Woran erkenne ich eine gut schmeckende Schokolade? Zuallererst sollte es sich um ein Produkt von einem Bean-to-Bar Hersteller handeln, d. h. das Schokoladenunternehmen übernimmt alle Herstellungsschritte selbst, beginnend mit der Verarbeitung der rohen Kakaobohnen. Mit wenigen Ausnahmen rösten im Regelfall Qualitätshersteller die Kakaobohnen im eigenen Haus - es gibt nämlich auch durchaus hervorragende Private-Label-Unternehmen, die ihre Produkte in enger Zusammenarbeit bei einem Schokoladenhersteller anfertigen lassen.
Bean-to-Bar: Der Schokoladenhersteller übernimmt alle Herstellungsprozesse ab der rohen Kakaobohne
Durch die Schokoladenanfertigung a la Bean-to-Bar hat der Chocolatier mehr Kontrolle und Spielraum, daher auch viel mehr Möglichkeiten, den Geschmack seiner Endprodukte zu beeinflussen. Damit die feinen Aromen der verwendeten Kakaobohnen möglichst gut zum Ausdruck kommen können, besteht schmackhafte Gourmet-Schokolade idealerweise nur aus zwei Zutaten: Kakaomasse (Endprodukt aus in mehreren Produktionsschritten zerkleinerten und fein gewalzten Kakaobohnen) und Zucker (in der Regel Rohrzucker, Rohrohrzucker oder Rübenzucker). Viele Schokoladenhersteller und Chocolatiers fügen einen kleinen Anteil zusätzlicher Kakaobutter und/oder auch geringe Mengen von Lecithinen hinzu (meist handelt es sich um Sojalecithin oder Sonnenblumenlecithin), um zu bezwecken, dass das Schmelzverhalten und die Struktur der Schokolade für ein angenehmeres Mundgefühl optimiert werden. Der Gebrauch von Vanille ist aus meiner Sicht unnötig und unter Schokoladenkennern ohnehin unbeliebt, weil so die ortstypischen Kakaoaromen der spezifischen Ursprungsregionen verfälscht oder zumindest schwer erschmeckbar werden.
Das Terroir einer Region spiegelt sich im Schokoladengeschmack wider
Wie beim Weinanbau bringt jedes Kakaoanbaugebiet seine spezifischen Aromen hervor. Denn je nach Ursprungsland bzw. Region in den Tropen schmeckt Kakao ganz unterschiedlich. So bringt zum Beispiel die nur in Ecuador wachsende Kakaosorte Nacional vor allem blumige und fruchtige Noten hervor. Und ein typischer Kakao aus Madagaskar schmeckt wiederum nach Wald- und Zitrusfrüchten.
Eine klassische dunkle Schokolade besitzt meistens einen Kakaogehalt von 70 Prozent. Bei diesem Kakao-Zucker-Verhältnis erhält man in der Regel ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen Süßegrad und Aromentiefe. Je nach Kakaosorte wird auch ein etwas geringerer oder höherer Kakaogehalt gewählt. So gibt es auch durchaus mildere Kakaovarietäten, die genauso gut oder sogar besser bei einer 80-Prozent-Schokolade zur Entfaltung kommen, ohne dass dabei zu wenig an Süße vorhanden ist. Der Kakaoanteil kann nach Belieben bis zu 100 Prozent betragen – eine solche Schokolade ist dann offiziell keine richtige Schokolade mehr, weil sie dann nur noch aus Kakaomasse und ohne Zuckerzugabe besteht.
Hier ein Beispiel einer hervorragend schmeckenden Gourmetschokolade von der Chocolaterie Robert, einem seit 1941 bestehendem madagassischen Traditions-unternehmen, das sich auf dunkle Edelschokoladen spezialisiert - hergestellt mit den begehrten Kakaobohnen aus dem Sambiranotal auf Madagaskar. Bei dieser Schokolade kommen die für diese Region charakteristischen Waldfrucht- und Beerenaromen besonders gelungen und harmonisch zum Ausdruck. Hierbei handelt es sich um eine Tree-to-Bar-Schokolade, d. h. neben dem Kakaoanbau, dessen Ernte, Fermentation und Trocknung, findet auch der gesamte Herstellungsprozess bis zur fertigen Tafel vor Ort statt. Was unter Weinwinzern eine Selbstverständlichkeit ist, ist in der Schokoladenwelt leider noch immer eine Seltenheit. Kaufen kann man diese Schokolade am einfachsten online in Schokoladenfachgeschäften wie z. B. bei Chocolat-de-luxe.
Single-Origin-Schokolade: Nur Kakao aus einer einzigen Region wird verwendet
Schokoladen, in denen Kakao nur aus einem bestimmten Ort verwendet wird, bezeichnet man als Single-Origin- oder Ursprungsschokoladen. Wenn für eine Schokolade Kakaobohnen aus mehreren Herkunftsorten zusammen vermischt werden, dann ist im Fachjargon von einem Blend die Rede. Dass dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil in der Öffentlichkeit unbeliebt ist, ist nicht verwunderlich. Bei den meisten günstigen Bitterschokoladen aus dem Supermarkt gibt es im Vergleich zu den hochwertigen Produkten aus den Schokoladenfachgeschäften deutliche Qualitäts- und Geschmacksunterschiede. Die Qualität der darin verwendeten Kakaobohnen hängt sehr stark vom Ursprungsort, der Bodenbeschaffenheit, der Anbaumethode, Fermentation und Trocknung durch die Kakaobauern und der Verarbeitung des Herstellers ab.