Auch in diesem Jahr gibt es pünktlich zum Beginn der Schoko-Saison 2017/18 neue spannende dunkle Single-Origin-Schokoladen von der österreichischen Schokoladenmanufaktur Zotter. Das von Josef Zotter gegründete Unternehmen verwendet ausschließlich Bio- und Fairtrade-Edelkakaos. Der international renommierte Bean-to-Bar-Hersteller hat sich in der Branche jedoch vor allem mit den von Zotter selbst erfundenen handgeschöpften Schokoladen einen Namen gemacht.
Jubiläumsschokolade und neue Rösttechnik
Zum 30-jährigen Bestehen des Unternehmens gibt es exklusiv nur in diesem Jahr eine besondere 75%-Schokolade als Jubiläumsspecial-Blend - kreiert aus fünf unterschiedlichen Kakaosorten.
Bei der neuen Jubiläumsschokolade mit 75 Prozent Kakaoanteil hat Josef Zotter gemeinsam mit seiner Tocher Julia zum ersten Mal bei sich im Unternehmen das Experiment gewagt, fünf vorher ausgesuchte Edelkakaos aus vier unterschiedlichen Ländern ein ganzes Jahr zu lagern, bevor diese dann anschließend zur Schokolade weiterverarbeitet wurden. Auf diese Weise soll erreicht werden, dass sich die Aromen der Kakaobohnen noch besser entfalten. Zudem setzte Herr Zotter bei dieser wie noch bei zwei weiteren neuen Ursprungsschokoladen ein neues Röstverfahren (Softnebelröstung) ein, welches von dem Österreicher selbst entwickelt wurde. Damit die Kakaoaromen noch präziser herausgearbeitet werden können, so die Idee dabei, wird während des Röstvorgangs Wasser eingespritzt. Hierdurch entsteht ein Nebel, der die Rösttemperatur für eine bestimmte Zeit absinken lässt, was eine mildere Röstung der Kakaobohnen und gleichzeitig eine deutlichere Hervorhebung der Aromen bewirken soll.
Unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis bei Zotter-Schokoladen
Wenn ich ehrlich sein soll, bin ich seit Beginn meines Schokoladenentdeckungs-Abenteuers, also schon seit vielen Jahren, ein großer Fan von Zotters Single-Origin-Schokoladen. Ausschlaggebend ist vor allem das grandiose Preis-Leistungs-Verhältnis und die jahrelang hohe Konstanz in punkto Qualität, die der österreichische Schokoladenhersteller bietet - 3,60 Euro kostet eine 70-Gramm-Tafel, was gerade im Gourmet-Schokoladen-Bereich trotz des für Laien hohen Preises noch als Schnäppchen gesehen werden kann. So viel Schokoladenaromen-Vielfalt, die gleichzeitig gekonnt ausbalanciert ist, bekommt man kaum in dieser Preisklasse. Zotter ist ebenso bekannt für seinen hervorragenden Schmelz.
In der Regel zahlt man für qualitative Feinschmecker-Schokoladen oft Beträge zwischen 5 und 15 Euro, je nachdem wie groß die Tafel und die Produktionskapazität des Herstellers ist. Man muss natürlich auch berücksichtigen, dass verständlicherweise Produkte von Chocolatiers, die kleinere Produktionsstätten und nur eine überschaubare Anzahl an Mitarbeitern (ca. 10 - 50 Angestellte) haben, durch dementsprechend höhere Herstellungskosten teurere Schokoladenpreise fordern müssen.
Die Schokoladenmanufaktur Zotter ist da als mittelständisches Unternehmen mit inzwischen rund 180 Mitarbeitern schon etwas größer (jedoch im Vergleich zu den größten Schokoladenproduzenten immer noch sehr klein). Und durch den Einsatz moderner und effizienter High-Tech-Maschinen, wie zum Beispiel die von Zotter verwendete Einwellenconche, sind größere Produktionsmengen möglich, was sich sicherlich vorteilhaft auf die Herstellungskosten auswirkt. In der Regel wird bei Zotter eine Conche benutzt, in der 1500 kg Schokolade auf einmal verarbeitet werden können. Auch kommt zu bestimmten Zwecken eine größere Conchiermachine, die 4000 kg fasst, zum Einsatz.
Schokoladentests: Zotter Single-Origin-Neuheiten
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Zotter Jahrgang 2016, dry aged 75%:
Diese Schokolade ist zwar als Blend keine Ursprungsschokolade, sollte aber wegen ihrer Premiere im Test nicht fehlen. Sie duftet dezent und mild nach einem angenehmen Fruchtbouquet. Im Geschmack ist sie zu Beginn leicht nussig, woraufhin sich im späteren Verlauf fruchtige Noten, am ehesten vergleichbar mit roten Früchten wie u. a. Preiselbeeren, entfalten. Keine herausragende, aber dennoch eine aromatisch solide Schokoladenbereicherung. Das recht auf neutraler Ebene ausbalancierte Aroma scheint mir besonders für eine heiße Trinkschokolade, Kuchen oder Desserts geeignet zu sein. Seit jetzt an soll es jedes Jahr eine neue Jahrgangsschokolade geben, d. h. heißt für den Herbst 2018 ist wohl der nächste Blend geplant, dann ebenso mit vorher aufeinander abgestimmten Kakaobohnen, die ein Jahr gelagert werden.
Kakaoherkunft: 5 Kakaosorten aus 4 versch. Ländern (Betriebsgeheimnis - ist aber üblich bei Blends)
Kakaovarietät: keine genauen Angaben, vermutlich dabei u. a. Criollo aus Peru
A) dezentes und mildes Fruchtbouquet 14/18
B) leicht nussig, fruchtige Noten (rote Früchte, u. a. Preiselbeeren) 42/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: Bio, Fairtrade 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Mit der neuen Softnebelröstung hergestellt.
Der Duft dieser Schokolade, die aus exklusiv durch das Familienunternehmen Seversal ausgesuchten heimischen Nacional-Kakaobohnen der Region Los Rios hergestellt wird, ist intensiv fruchtig, gleichzeitig auch nussig und süß-würzig.
Die Geschmacksaromen erinnern zu Beginn am ehesten an (Wal)nüsse und Nougat. Anschließend kommen leichte Kaffeenoten zum Vorschein sowie parallel interessante würzige und minimal rauchige Komponenten. Im Hauptteil entwickeln sich besonders prägnante Fruchtaromen, die bis zum Schluss anhalten. Im Abgang bleibt eine schöne angenehme Fruchtsäure im Gaumen. Meines Erachtens ist es eine aromatisch hervorragend komplexe, aber gleichzeitig gut ausbalancierte Schokolade - keineswegs die für Nacional-Kakao typischen blumigen Aromen, sondern vielmehr eine Fruchtbombe mit Würzanklängen. Ohne Zweifel eine der besten Schokoladen, die ich in diesem Jahr gekostet habe - deshalb auch verdient in meinem persönlichen Top10-Ranking.
Kakaoherkunft: Ecuador, Provinz Los Rios, Kakao-Selektion von Seversal (Kleinbauernkooperativen)
Kakaovarietät: Nacional
A) fruchtig: fermentierte Früchte, Nüsse, Muskatnuss 16/18
B) Walnüsse, Nougat, Kaffeenoten, würzig, rote Früchtemischung, Fruchtsäure-Abgang 44/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Rorohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: Bio, Fairtrade 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 94/100
Zotter Guatemala 75%:
Ebenso unter Einsatz der Softnebelröstung hergestellt.
Diese Schokolade wurde mit Edelkakaobohnen von der Kleinbauernkooperative Fedecovera aus Guatemala hergestellt. Kakao aus Guatemala ist meines Wissens kaum verfügbar auf dem Markt, daher wird er bisher nur von wenigen Chocolatiers verwendet - so rar und hoch geschätzt ist dieses Kakaoland in Zentralamerika, das sich aber besonders in letzter Zeit zu einem immer mehr begehrten Kakaoursprung entwickelt.
Was den Duft anbelangt, ist dieser dezent fruchtig-beerig, in etwa vergleichbar mit Madagaskar-Kakao. Geschmacklich demonstriert sie eine spannende Aromenvielfalt: Am Anfang zeigt sich die Schokolade nussig und entfaltet spannende Salzgebäck-Noten (erinnert ein bisschen an TUC-Cracker). Anschließend wird sie fruchtig: zuerst dezente Beerenaromen, die dann zu einem prägnanten Wassermelonengeschmack übergehen. Zum Schluss entfalten sich noch Kirsch- und Mandelaromen. Auch für diese Schokolade gibt es von mir eine Empfehlung. Ein Kauf lohnt sich auf jeden Fall.
Kakaoherkunft: Guatemala, Regionen Cohabon und Polochic, Fedecovera-Kooperative (indigene Kakaoabauern)
Kakaovarietät: u. a. Criollo-Sorten
A) fruchtig-beerig 14/18
B) nussig, Salzgebäck, fruchtig: Beeren, Melone, Wassermelone, Mandeln, Kirschen 43/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Rorohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: Bio, Fairtrade 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 91/100
Zotter Peru Chuncho 72%:
Auffällig ist bei dieser Schokolade ihr besonders helles Erscheinungsbild, als ob es sich um eine Vollmilchschokolade handeln würde. Eine solch ähnlich helle Farbe, die bei dunklen Schokoladen ab 70 Prozent Kakaoanteil eine Seltenheit ist, kenne ich bespielsweise von den 70%-Weltklasseschokoladen Nicaragua Chuno double und triple turned vom dänischen Chocolatier Mikkel Friis-Holm. Umso mehr bin ich gespannt, was mich bei Zotters Chuncho-Interpretation aus der peruanischen Cusco-Region erwartet. Denn auch in diesem Gebiet gedeiht eine besonders helle und seltene Kakaovarietät, für die Cusco bekannt ist. In der Provinz La Convencion wachsen diese mit bis zu 12 Meter Höhe überdurchschnittlich großen Kakaobäume mit ihren gelben Kakaoschoten auf einem für Kakao ungewöhnlich hohen Gebiet zwischen 400 und 1400 Metern über dem Meeresspiegel. Hierzu gibt es wiederum eine interessante Parallele mit dem in Nordnicaragua einheimischen Chuno-Kakao, der dort auf ähnlichen Höhen wächst und ebenso gelbliche Früchte hervorbringt.
Im Duft zeigt sie sich sehr interessant: karamelisierter Sesam wie etwa Sesamhalva in Kombination mit milden Fruchtnoten.
Was die Geschmacksaromen anbelangt, ist der Ersteindruck sehr sahnig-mild mit Anklängen süßer Kondensmilch. Danach entwickeln sich kurzfristig leichte Brezelnoten - ihr Aromenschwerpunkt liegt aber vor allem bei anfänglichen Blumenaromen, die zu einer Mischung aus Zitrusfrucht- und Bananenanklängen übergehen und zum Schluss einen leichten Cracker-Eindruck hinterlassen. Hand aufs Herz: Zotters Chuncho-Schokolade gehört meines Erachtens jetzt schon zu den allerbesten Schokoladen, die ich jemals probiert habe. Sie ist derart mild - und komplett ohne Bitterkeit - in ihren Geschmacksaromen, dass man schon fast denken würde, eine dunkle Vollmilchschokolade vor sich zu haben. Nur wenige Schokoladen erreichen einen derart hohen Level. Eine Weltklasseleistung - daher ist sie auch in meiner persönlichen Bestenliste.
Kakaoherkunft: Peru, Region Cusco, Provinz La Convencion
Kakaovarietät: Chuncho
A) karamellisierter Sesam, milde Fruchtnoten 15/18
B) Sahne, süße Kondensmilch, Brezel, blumige Noten, milde Zitrusfrüchte- und Bananenanklänge, Cracker im Abgang 46/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Rohrohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: Bio, Fairtrade 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 95/100
Zotter Togo 65%:
Bei dem hier verwendeten Kakao handelt es sich um den ersten Bio- und Fairtrade-zertifizierten Kakao aus Togo überhaupt. Der hochwertige Rohstoff kommt von der Kleinbauernkooperative Gebana, die derzeit 1.750 Kleinbauern zählt.
Duftmäßig entfalten sich überwiegend angenehme Fruchtaromen, vergleichbar mit Trockenfrüchten. Im Geschmack zeigen sich Aromen von Kirschen, Lakritze und Mandelmarzipan. Die Aromenkomplexität geht zwar im Vergleich zu den Sorten Ecuador Seversal 75%, Guatemala 75% und Peru Chuncho 72% weniger in die Tiefe, dennoch handelt es sich auch bei dieser Schokolade um ein gelungenes Produkt. Obendrein unterstütz man beim Kauf ein wichtiges Fairtrade- und Umweltschutzprojekt in Togo.
Kakaoherkunft: Togo, Region Kpalimé, Gebana-Bauernkooperative
Kakaovarietät: Amelonado ?
A) Trockenfrüchte 14/18
B) Kirschen, Lakritze, Mandelmarzipan 42/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) sehr gut 18/18
F) sehr gut: Bio, Fairtrade 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Am leichtesten bekommt man die Zotter-Schokoladen direkt über den eigenen Onlineshop des Unternehmens. Großer Vorteil: Bereits ab 25 Euro Einkaufswert ist der Versand kostenfrei.
Auch sind Zotter-Schokoladen in der Regel in vielen Schokoladenfachgeschäften oder ausgesuchten Fairtrade-Läden erhältlich.