„Das was wohltuend für den Gaumen ist, tut der Seele nichts zu Leide.“ - getreu der Devise mit Wiedererkennungswert von Bonnat, einem weltweit anerkannten Gourmet-Schokoladenhersteller, verfolgt das Traditionsunternehmen mit Herz und Seele ihr Chocolatierhandwerk.
Die französische Chocolaterie Bonnat aus Voiron, einem Städtchen im Voralpengebiet der Region Auvergne-Rhone-Alpes, gehört unter Kennern zu Recht seit langem zu den angesehensten Schokoladenmeistern. Getreu Bonnat's Qualitätsanspruch werden bei der Schokoladenherstellung alle Produktionsschritte – beginnend mit der Verarbeitung der rohen Kakaobohnen – selbst durchgeführt.
Auch aus meiner Sicht sind die Ursprungsschokoladen, auf die sich die Schokoladenmanufaktur Bonnat spezialisiert und seit jeher ein in der Gourmetwelt bekanntes Markenzeichen sind, in aromatischer Hinsicht von außerordentlicher Qualität. Da ich nahezu alle Sorten probiert habe, so konnte ich mich auch selbst von der hohen qualitativen Konstanz des Sortiments überzeugen lassen. Zudem bietet Bonnat mit einer vergleichsweise vernünftigen Preisgestaltung in Relation zu den im Gourmetsektor nicht oft anzutreffenden 100-Gramm großen Tafeln ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Bis auf wenige Ausnahmen, wenn ein besonders seltener Edelkakao wie z. B. Porcelana oder Xoconuzco verwendet wird, kosten die meisten Schokoladentafeln aus der Gran Cru Linie zwischen 4, 50 und 6, 60 Euro. Zwar stellte ich fest, dass es je nach Kakaoregion sehr wohl aromatisch komplexere und einfachere Schokoladen gibt, allerdings ist auch die mit einfachem Konsumkakao aus der Elfenbeinküste hergestellte Kreation erstaunlich mild, die einen einfachen, aber charaktervollen Schokoladengeschmack aufweist.
1884 von Félix Bonnat gegründet, blieb das Unternehmen bis heute in der Hand der Familie. Heutzutage wird es vom Meisterchocolatier Stéphane Bonnat in vierter Generation erfolgreich geführt. Regelmäßige Auszeichnungen bei den International Chocolate Awards zeugen von einer hohen Anerkennung unter Feinschmeckern. So gab es zum Beispiel 2016 eine Gold-Medaille für die Sorte Selva Maya 75%, einer Dunkelschokolade mit besonders seltenen Kakaobohnen aus Selva Maya in Südost-Mexiko, einer Region mit einem einzigartigen UNESCO-Biosphärenreservat. Auch 2017 erhielten mehrere Bonnat-Herkunftsschokoladen Auszeichnungen auf dem prestigeträchtigen Schokoladenwettbewerb.
Chocolaterie Bonnat: Pionier bei Entwicklung von Herkunftsschokoladen
Mit der Entwicklung der Gran Cru Linie im Jahr 1983 durch Raymont Bonnat zum 100-jährigen Jubiläum gehört die familiengeführte Chocolaterie zu den Vorreitern auf dem Gebiet der Single-Origin- bzw. Ursprungs-Schokoladen, bei denen Kakaobohnen nur aus einem einzigen Ort verwendet werden. Bonnat's mittlerweile sehr umfangreiche Kollektion von Single-Origin-Schokoladen verschiedenster Anbauländer, die stets mit 75 Prozent Kakaoanteil hergestellt werden, ist als weltweit etabliertes Urgestein nicht mehr aus dem Sortiment wegzudenken. Und auch was Vollmilchschokoladen mit einem hohen Kakaogehalt betrifft, war Stéphane Bonnat ein Pionier, als er ein solches Produkt auf dem Markt um die Jahrtausendwende etablierte. Derzeit stellt Bonnat drei unterschiedliche Vollmilch-Herkunftsschokoladen mit 65 Prozent Kakao her. Für jede der drei Sorten werden Kakaobohnen aus einer spezifischen Region Indonesiens verwendet, sodass auch trotz Milchpulverzugabe unterschiedliche Aromen untereinander erschmeckbar sind. Der besonders hohe Kakaoanteil, der in dieser Höhe nur bei klassischen Bitterschokoladen üblich ist, spielt hierbei eine maßgebliche Rolle.
Die Herkunftschokolade "Hacienda El Rosario", die mit besonderen Kakaobohnen aus der berühmten Kakao-Region Maracaibo in Venezuela hergestellt wird, ist bereits seit 1994 fest im Bonnat-Sortiment etabliert.
Traditionelle Herstellungsweise mit besten Zutaten und ohne Kompromisse
Die Schokoladen werden mit noch teilweise über 100 Jahre alten Maschinen bean-to-bar (d. h. die rohen Kakaobohnen werden im eigenen Haus selbst weiterverarbeitet) nach altbewährter Tradition und obendrein sehr puristisch, was die Zutatenwahl betrifft, hergestellt. So bestehen die dunklen Schokoladen nur aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter. Bei der Milchvariante kommt nur noch Vollmilchpulver hinzu. Weder Lecithine noch Aromen wie z. B. Vanille oder Vanilleextrakt sind in den dick gegossenen und in 36 kleine Stückchen, mit dem mittig platzierten Bonnat-Logo, typischen Tafeln enthalten. Nebenbei angemerkt gehörte Bonnat zu den ersten im Schokoladengeschäft, der gänzlich auf Sojalecithin verzichtet hat. Da Emulgatoren nicht zum Einsatz kommen, ist folglich durch eine vergleichsweise hohe Kakaobutter-Zugabe ein prägnanteres Schmelzverhalten der Schokoladen entsprechend auffällig. Inzwischen habe ich durch aktuelle Verkostungen und damit einhergehende Vergleiche mit früheren Chargen der letzten Jahren zumindest den subjektiven Eindruck gewonnen, dass die Hinzugabe zusätzlicher Kakaobutter möglicherweise zwischenzeitlich ein wenig reduziert wurde. Es kann ja durchaus sein, dass die Herstellungsverfahren im Laufe der Zeit immer weiter perfektioniert wurden und so vielleicht die Zutatenverhältnisse zugunsten einer höheren Kakaomassemenge angepasst werden konnten. Die Aromen scheinen derzeit intensiver zu sein, was ich besonders an den deutlich fruchtigeren Noten bei ohnehin für ihre Fruchtigkeit bekannten Kakaobohnen aus Madagaskar und dem Piura-Tal in Peru festgestellt habe. Bisher waren die Herkunftsschokoladen eher zurückhaltend in Bezug auf die fruchtsäurespezifischen Aromen. Am Beispiel besonders solcher Bonnat-Sorten wie Peru Piura, Hacienda El Rosario oder Madagaskar kann dieser Wandel gut nachvollzogen werden.
Was die angewandte Conchiertechnik anbelangt, wird zwei Tage lang mithilfe einer Längsreiberconche conchiert, einer alten, inzwischen in Vergessenheit geratenen und von Großherstellern aus ökonomischen Gründen ohnehin nicht rentablen Methode. Im Vergleich zu den mittlerweile bei Qualitätschocolatiers etablierteren Rundconchen bringt eine Längsreiberconche zwar harmonischere Aromen hervor, die jedoch durchaus, wenn man die Technik nicht perfekt beherrscht, auch wiederum zu ausbalanciert oder gar langweilig werden können. Wenn man von vornherein wildere bzw. rassigere Geschmacksausprägungen zum Ausdruck bringen möchte, ohne dass sich dabei negative Fehlaromen entwickeln, so sind die moderneren und gleichzeitig kostengünstigeren Rundconchen wahrscheinlich die bessere Wahl. Bonnat beweist nichtsdestotrotz mit seiner langjährigen Traditionsmethode mittels historischer Schokoladenrezepturen in Kombination mit viel Expertise, dass auch mit alten Maschinen, die selbstverständlich auf die heutigen Gegebenheiten angepasst sind, hervorragende Schokoladen hervorgebracht werden können.
Stéphane Bonnat: Kakaoabenteurer mit Herz und Seele
Als Kakaoabenteurer ist Stéphane Bonnat regelmäßig in den Kakao-Anbauländern unterwegs, wo der Chocolatier ständig auf der Suche nach neuen seltenen Kakaosorten die verschiedensten tropischen Regenwälder des Amazonas wie anderer Dschungelgebiete durchkreuzt. Dabei trifft der abenteuerlustige Franzose oft indigene Naturvölker an, die einzigartige, speziell auf ihren Biotop angepasste Kakaobohnen mitten im Dschungel in Mischkulturen kultivieren. Neuerdings stattete er zum Beispiel einen Besuch einem alten Indianerstamm in Peru ab, welcher inmitten eines unter Naturschutz stehenden Regenwaldgebietes sein eigenes Leben fernab der Zivilisation führt und nebenbei seinen eigenen Kakao anbaut. Wer Französisch versteht, kann sich auch direkt aus erster Hand Stéphane Bonnat's jüngste Reiseeindrücke anhören. So entstehen daraufhin viele neue freundschaftliche Partnerschaften mit indigenen Kakaobauern wie zum Beispiel mit dem ecuadorianischen Naturvolk "Los Colorados", die vom Franzosen weit mehr als nur fair entlohnt werden für ihren wertvollen Rohstoff. Dass sich ein solch hoher Aufwand mit vielen Reisen zu den Kakaoursprüngen lohnt, zeigt eines seiner jüngsten wissenschaftlichen Kakaoprojekte in Mexikos biodiverser Tropenwaldregion Selva Maya, aus dem Bonnat in Zusammenarbeit mit der mexikanischen Wissenschaftlerin, Elisa Montiel Welti, eine beeindrucke Schokolade mit vorzüglichen Fruchtnoten kreeirt hat, die auch meines Erachtens zurecht im Herbst 2016 auf den International Chocolate Awards besondere Anerkennung gewann.
Im Folgenden gibt es von mir meine persönliche Meinung im Hinblick auf die Aromenqualität diverser Herkunftsschokoladen von Bonnat, deren aktuelle Chargen ich auch 2017 getestet habe:
Dunkle Single-Origin Schokoladen von Bonnat im Geschmackstest
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Bonnat Hacienda El Rosario Venezuela 75%
Diese Schokolade, in der Kakaobohnen von der Hacienda El Rosario aus der berühmten Maracaibo-Region in Venezuela verwendet werden, gehört zu den ältesten Herkunftsschokoladen im umfangreichen Single-Origin-Sortiment von Bonnat. Seit 1994 gibt es bereits die Sorte. Insofern punktet dieses spezielle Produkt zusätzlich mit nostalgischen Konnotationen, die mit dem unter Kakaokennern magisch anmutenden Maracaibo-Gebiet zusammenhängen. Dementsprechend spiegelt sich dies in einer interessanten Aromenkomplexität wider, was keineswegs überraschend ist. Die neueste Charge, die frisch im Frühherbst 2017 produziert wurde (MHD 02/2019), weist ein intensiv florales Duftspektrum mit blumigen und grasigen Noten inklusive Limettenakzenten auf. Im Geschmack kommt zu Beginn ein mit Schwarztee konnotierter Eindruck zum Vorschein, der anschließend kurzfristig in leichte Zitrusfruchtaromen übergeht. Am dominantesten und am längsten schmeckt sie anschließend nach Nüssen, Mohn, Limetten, Tonicwater-Anklängen und Grapefruit. Die Zitrus- und Grapefruitaromen stechen besonders heraus – eine interessante Venezuala-Interpretation.
Kakaoherkunft: Venezuela, Region Maracaibo, Hacienda El Rosario
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion
A) Duft: intensive florale Aromen: blumig-grasig, Limetten 15/18
B) Geschmack: Schwarztee, leichte Zitrusfrüchte, Nuss, Mohn, Limetten, Tonicwater-Anklänge, Grapefruit 43/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit von Stéphane Bonnat mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Bonnat Puerto Cabello Venezuela 75%
Auch für diese Schokolade kommen venezolanische Kakaobohnen zum Einsatz. Diese stammen aus einem kleinen Hafenort unweit des berühmten Kakaoortes Chuao. Im Fall von Puerto Cabello stehen ähnlich wie bei den anderen namhaften Kakaoregionen Venezuelas (auch Hacienda El Rosario) vielmehr die auf das spezifische Terroir zurückzuführenden Aromen eine größere Rolle als das Vorkommen einer spezifischen Kakaosorte. Die Schokolade duftet ausgesprochen exotisch: Gelbe Früchte und Tropenfrüchte wie Melone treffen am ehesten zu. Geschmacklich sind hier nach anfänglichen Salzgebäck-Noten fruchtige Aromen im Vordergrund. Korrespondierend mit dem Duft weist sie Aromen von Tropenfrüchten mit einem Melonen-Schwerpunkt auf, die mit einer später ansetzenden Joghurtnote den Eindruck von leichten Fruchtjoghurtanklängen geben. Zum Ende hin ist auch ein rahmiger Beigeschmack erschmeckbar. Aromatisch gesehen wird auch diese Venezuela-Schokolade Bonnat's Niveauanspruch gerecht. Im direkten Vergleich gefällt mir aber die vorhin vorgestellte „Hacienda El Rosario“ mehr.
Kakaoherkunft: Venezuela, Puerto Cabello
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion
A) Duft: gelbe Früchte, Tropenfrüchte, Melone 13/18
B) Geschmack: fruchtige Aromen im Vordergrund: leichte Noten von Salzgebäck, gelbe Früchte, Tropenfrüchte, Melone, Fruchtjoghurtanklänge, Rahm 43/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit von Stéphane Bonnat mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Bonnat Porcelana Venezuela 75%
Der hierin verwendete Porcelana-Kakao gilt als Königin unter den edlen Criollo-Sorten Venezuelas. Genetisch reine Porcelana-Kakaobohnen, die ihre charakteristische weiße Farbe und die typischen mild-nussigen und nur dezent fruchtigen Aromen aufweisen, wachsen lediglich in der Nähe des Maracaibosees. Die Jahresernte dieser exklusiv von Bonnat genutzten Sorte ist mit 1000 Kilogramm sehr limitiert und daher als besondere Rarität zu sehen.
Auch gehörte Bonnat neben Amedei und Domori, zwei ebenso besonders guten Gourmet-Schokoladenherstellern aus Italien, zu den weltweit allerersten, die diesen seltenen weißen Kakao aus Venezuela als reine Herkunftsschokolade angeboten hat.
War die Schokolade in den Jahren 2015 und 2016 aromenmäßig im Duft deutlich fruchtiger nach Trockenfrüchten und Aprikosen und im Geschmack nussig-rahmiger mit einem feinen dezenten Himbeerabschluss, so bin ich bei der aktuellen Charge
(MHD 12/2018) ein wenig enttäuscht. Der Trockenfruchtgeruch ist schwächer und was die die Geschmacksaromen anbelangt, zeigt sie sich zwar ebenso in abgeschwächter Form nussig-rahmig mit leichten Lakritznoten, jedoch vermisse ich in der neuesten Bonnat-Ausführung den milden himbeerartigen Fruchtakzent. Stattdessen zeigt sie sich vermehrt intensiv schokoladig und scheint einen höheren Röstgrad aufzuweisen. Es ist zwar bei weitem keine schlechte Schokolade, allerdings ist es im Jahr 2017 - so meine Einschätzung - im Vergleich zu den letzten Jahren Bonnat nicht so gut gelungen, das Aromenpotenzial des Porcelana-Kakaos auszunutzen.
Kakaoherkunft: Venezuela, Region südlich des Maracaibo-Sees
Kakaovarietät: Porcelana (Criollo)
A) Duft: Trockenfrüchte, Aprikosen 13/18
B) Geschmack: schwerpunktmäßig nussige Noten, Rahm, intensiv schokoladig, leichte Lakritznoten, kakaoiger Abgang zum Schluss 42/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit von Stéphane Bonnat mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 89/100
Bonnat Elfenbeinküste 75 %
Für diese Schokolade wird ein ortstypischer Konsumkakao aus der Elfenbeinküste, ein Forastero bzw. Amelonado, verwendet. Genauere Angaben zu den Kakaobohnen und wie Stéphane Bonnat's Zusammenarbeit mit den Kakaobauern aus der Elfenbeinküste vor Ort aussieht, sind mir nicht bekannt, weil diesbzüglich im Vergleich zu süd- und zentralamerikanischen Kooperationen nichts nach außen kommuniziert wird. Es bleibt zu hoffen, dass der Franzose auch in Westafrika versucht trotz erschwerter politischer Gegebenheiten, eine möglichst fair ausgelegte partnerschaftliche Ebene zu erreichen und zu pflegen.
Die Schokolade duftet zwar einfach, aber schön intensiv kakaoig mit dezenten Kokosanklängen. Geschmacklich zeigt sie sich durchweg stark schokoladig mit angenehmen Holznoten. Es gibt zwar keine große Aromenvielfalt, weil kaum weitere Nebenaromen vorhanden sind, sie gefällt mir dennoch sehr. Besonders positiv auffallend ist, dass die Schokolade sehr mild ist und gleichzeitig einen schön kräftigen Schokoladengeschmack hat – trotz einfacherer Aromen sehe ich sie sogar auf Augenhöhe mit der aktuellen Porcelana-Interpretation.
Kakaoherkunft: Elfenbeinküste
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion
A) Duft: intensive Kakaonoten, leichte Kokosakzente 14/18
B) Geschmack: v. a. durchweg intensiv schokoladig mit holzig-nussigen Noten, aber sehr mild und angenehm schokoladig, kaum weitere Nebenaromen 41/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 5/5
G) 6/6
Gesamtpunkte: 89/100
Bonnat Haiti 75%
In dieser Schokolade werden Kakaobohnen aus Haiti aus einem besonderen sozial-ökonomischen Projekt verwendet, welches von Bonnat unterstützt wird. Kakao aus Haiti ist noch immer eine Seltenheit auf dem Schokoladenmarkt, sodass es nicht viele Chocolatiers gibt, die Produkte mit Kakaobohnen aus diesem Land fertigen. Im Vergleich dazu ist die Dominikanische Republik, der östliche Nachbaarstaat, der sich ebenso auf der Karibikinsel Hispaniola befindet, schon nahezu ein Gigant in punkto Kakaoproduktion und Export. In Bezug auf die Haiti-Schokolade nehmen Haitanische Kakaobauern an einem allumfassenden Förderprogramm teil, das vor Ort durch die Organisation „Association des Vétérinaires Sans Frontieres“ vorangetrieben wird.
Die Schokolade duftet überwiegend nach Trockenfrüchten. Vergleichbar mit Bonnat's Sorte aus der Elfenbeinküste sind auch hier die Geschmacksaromen überwiegend intensiv schokoladig. Holzige Noten mit kaum weiteren Nebenaromen begleiten die milde Schokolade.
Kakaoherkunft: Haiti
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion
A) Duft: Trockenfrüchte 14/18
B) Geschmack: v. a. durchweg intensiv schokoladig mit holzigen Noten, leicht nussig, kaum weitere Nebenaromen 41/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 5/5
G) 6/6
Gesamtpunkte: 89/100
Bonnat Cacao real del Xoconuzco 75%
Der Xoconuzco-Kakao aus Südmexiko ist eine uralte Kakao-Varietät, die seit der Mitte des 19. Jahrhunderts lange Zeit in Vergessenheit geraten ist und beinahe ausgestorben war, bis Stéphane Bonnat erst vor wenigen Jahren als erster Europäer eine Herkunftsschokolade aus diesen seltenen Kakaobohnen wieder zu kreieren begann. Übrigens handelt es sich bei dieser Sorte aus Mexiko um den ersten von Menschenhand gepflanzten und kultivierten Edelkakao, der uns bekannt ist. Interessanterweise war es ebenso die erste Kakaosorte, die im 16. Jahrhundert nach Spanien kam und daraufhin vom spanischen Adel als Kakaogetränk konsumiert wurde. Heutzutage wird der wiederkultivierte Kakao in der Region Soconusco weiterhin traditionell im Einklang mit der Natur nachhaltig angebaut.
Die Schokolade duftet besonders angenehm in positiver Hinsicht nach karamelisierten Nüssen sowie Trockenfrüchten. Ähnlich wie bei einer typischen Porcelana-Schokolade ist sie im Geschmack gleich zu Beginn eindrucksvoll nussig mit viel Rahmaromen sowie süßer Sahne als Beigeschmack. Sie ist besonders mild und gleichzeitig intensiv schokoladig mit anschließend folgenden Anklängen von Lakritze und Walnüssen. Zum Schluss bietet sie mit dezenten Zitronennoten auch eine fruchtige Komponente. Aufgrund der Mildheit und der beeindruckenden Aromenkomplexität ist dies eine herausragende Schokolade und aus meiner Sicht neben der ebenso tollen „Selva Maya“ vielleicht sogar die eindrucksvollste Ursprungs-Schokolade, die Bonnat zurzeit zu bieten hat.
Kakaoherkunft: Mexiko, Soconusco
Kakaovarietät: Porcelana (Criollo)
A) Duft: karamelisierte Nüsse, Trockenfrüchte 14/18
B) Geschmack: sehr mild, intensiv nussige Noten, viel Rahm und süße Sahne, intensiv schokoladig, leichte Lakritze, Walnüsse, leicht zitronig-fruchtig im Abgang 45/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 5/5
G) 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Bonnat Vale do Juliana Brasilien 75%
Der hierfür verwendete Kakao kommt aus dem brasilianischen Ort Pratigi, der in einem Naturschutzgebiet im Bundesstaat Bahia seit mehr als 20 Jahren wieder kultiviert wird, nachdem seit dem 19. Jahrhundert diese fruchtbare Gegend für lange Zeit vernachlässigt wurde.
Die Schokolade duftet fruchtig und erinnert besonders an rote sowie exotische Früchte.
Im Mund entwickeln sich zuerst cremig-sahnige Aromen: Rahm und gleichzeitig nussige und holzige Töne kommen zum Vorschein. Daraufhin sind Tropenfrüchte inklusive Wassermelone vordergründig schmeckbar. Zum Ende hin klingt sie mit limettenartigen Noten ab.
Kakaoherkunft: Brasilien, Bahia, Pratigi
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion
A) Duft: Tropenfrüchte, Rote Früchte 14/18
B) Geschmack: zuerst cremig-sahnig: Rahm, nussige und holzige Töne, Tropenfrüchte, Wassermelone, Zitrusfrüchte, v. a. Limetten 43/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit von Stéphane Bonnat mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Bonnat Madagaskar 75%
Zwar gibt Bonnat nicht an, von woher genau aus Madagaskar der Kakao herkommt, so kommt ohnehin nur das im Nordwestzipfel der Insel gelegene Sambirano-Tal in Frage. Nur dort sind klimatisch gesehen ideale Bedingungen für Kakaoanbau gegeben.
Der Duft nach Beeren und roten Früchten ist Madagaskar-typisch und auch geschmacklich präsentiert Bonnat's derzeitige Madagaskar-Interpretation fruchtige, aber im Vergleich zu anderen Qualitätschocolatiers etwas zurückhaltendere Beeren-Aromen. Auch entwickeln sich parallel Karamellanklänge mitsamt holzigen und nussigen Noten, die anschließend zu dezenten Zitrusfruchtaromen übergehen. In Bezug auf die Madagaskar-typische Fruchtsäurekomplexität ist sie gegen die Madagaskar-Schokoladen anderer namhafter französischer Schokoladenmeister wie "Morin" oder "Pralus" oder die madagassischen Tree-to-Bar-Hersteller "Menakao" und "Chocolaterie Robert" zwar zurzeit noch chancenlos, sie ist allerdings im Vergleich zu früheren Jahren immerhin fruchtiger geworden.
Kakaoherkunft: Madagaskar, Sambirano-Tal
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion
A) Duft: rote Früchte, Beeren 14/18
B) Geschmack: dezente, sehr gezähmte fruchtige Aromen: rote Früchte, Beeren; Karamell, parallel leichte Holz- und Nussnoten, Zitrusfrüchte 42/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit von Stéphane Bonnat mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Bonnat Piura Blanco Peru 75%
Weiße Kakaobohnen der Sorte Piura blanco aus dem Piura-Tal in Peru werden für diese Schokolade verwendet. Der fruchtige Kakao wird von Kleinbauern aus der Genossenschaft Quemazon in Mischkulturen angebaut.
Es handelt sich bei dieser Sorte meines Erachtens um die fruchtigste Schokolade aus dem gesamten Bonnat-Sortiment. Sie duftet nach roten Früchten, wohingegen Johannisbeeren, Preiselbeeren und Trauben am prägnantesten zum Ausdruck kommen. Auch geschmacklich zeigt sie sich von einer besonders fruchtigen Seite. Bei Anfänglichen Aromen von Johannis- und Preiselbeeren entwickeln sich Trauben- und intensive Zitrusfruchtnoten mit parallelen Holz- und Kefiranklängen. Bonnat's Piura-Variation ist fruchttechnisch sehr gut gelungen und kann mit solchen Piura-Musterbeispielen wie von Original Beans oder Morin gut mithalten.
Kakaoherkunft: Peru, Alto Piura, Gemeinde Quamazon (12 Kleinbauern-Kooperativen)
Kakaovarietät: Piura blanco
A) Duft: rote Früchte, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Trauben 14/18
B) Geschmack: fruchtige Aromen im Vordergrund: Johannisbeeren, Preiselbeeren, Trauben, Zitrusfrüchte, parallel leichte Holznoten, Kefiranklänge 43/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit von Stéphane Bonnat mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 91/100
Bonnat Libanio Brasilien 75%
Die brasilianischen Kakaobohnen kommen von mehreren qualitätsbewussten Plantagen aus dem Norden Bahias, genauer gesagt aus einem Gebiet nördlich der Region Littoral.
Duftmäßig treten schwerpunktmäßig Trockenfrüchte hervor. In punkto Geschmacksaromen ist sie zuerst nussig. Danach entwickeln sich fruchtige Aromen, insbesondere rote Früchte mit zum Teil herausstechenden Kirschnoten.
Kakaoherkunft: Brasilien, Nord-Bahia
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Sorten
A) Duft: Trockenfrüchte 14/18
B) Geschmack: v. a. nussige Noten, roter Früchte-Mix, Kirschen 43/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G 6/6
Gesamtpunkte: 91/100
Bonnat Kuba 75%
Kakaobohnen aus Kuba sind wegen der kommunistischen Vergangenheit des Landes schwer zu bekommen. Hinzu kommt noch die Tatsache, dass dort die Kakaoproduktion mit weniger als 2000 Tonnen jährlich im Vergleich zu anderen Anbauländern sehr klein ist. Umso erfreulicher ist, dass es Stéphane Bonnat gelungen ist, an diesen besonderen Karibik-Kakao aus der auf Edelkako spezialisierten südlich gelegenen Region Baracoa heranzukommen, um daraus eine seltene Ursprungs-Schokolade herzustellen.
Der intensiv-fruchtige Duft erinnert an Trauben und Rosinen. Die Geschmacksaromen sind nussig und holzig. Auch kommt eine dezente Lakritznote hinzu. Später entwickelt sich ein prägnantes Sauerkirscharoma, das zum Schluss von Kokosanklängen begleitet wird.
Kakaoherkunft: Kuba, Baracoa
Kakaovarietät: Trinitario
A) Duft: Trauben, Rosinen 14/18
B) Geschmack: nussig-holzig, leichte Lakritz-Note, Sauerkirschen, Kokos 42/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Bonnat Los Colorados Ecuador 75%
Für diese besondere Schokolade verwendet Bonnat aromatische wildwachsende Kakaobohnen aus dem zentralen Nordwesten Ecuadors (Santo Domingo), die von dort lebenden Tsachila-Indianern westlich der Anden - wegen ihrer geschmückten Kleider auch unter der Bezeichnung „Los Colorados“ bekannt – im tropischen Regenwald gesammelt werden.
Die Schokolade duftet fruchtbetont nach Trockenfrüchten. Das geschmackliche Aromenspektrum ist durchaus vielschichtig und spiegelt meines Erachtens sehr gut die charakteristischen Eigenschaften eines heimischen Nacional-artigen Kakaos, wie er in dieser Form nur in Ecuador anzutreffen ist, wider. Zuerst kommen nussige und intensiv schokoladige Aromen zum Vorschein. Sauerrahm- und Buttermilchnoten folgen daraufhin. Auch sind die für Ecuador charakteristischen Blumenaromen enthalten. Zum Schluss hin wird sie dezent fruchtig – rote Früchte inklusive einer schwachen Fruchtessignote im Abgang.
Kakaoherkunft: Ecuador, Santo Domingo - zentraler Nordwesten Ecuadors
Kakaovarietät: echter Nacional? (wildwachsender Kakao des indigenen Volks der Tsachila)
A) Duft: Trockenfrüchte, dezent blumig 14/18
B) Geschmack: v. a. nussig, intensiv schokoladig, Sauerrahm, Buttermilch, florale Anklänge, leicht fruchtig (v. a. Rote Früchte) sowie Fruchtessig im Abgang 44/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort, Direct Cacao Mitglied 4/4
G) 6/6
Gesamtpunkte: 92/100
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.
Am leichtesten bekommt man die Herkunftsschokoladen von Bonnat in Schokoladenfachgeschäften, schwerpunktmäßig in Onlineshops wie z. B. bei "Feine Schokolade" oder "Xocoatl".