Aruntam - native Gourmet-Schokoladen aus Mut und Leidenschaft

"Aruntam" - so lautet die Devise und der Name einer neuen italienischen Feinschmecker-Schokoladenmarke, die sich auf minimal verarbeitete Single-Origin-Dunkelschokoladen spezialisiert. "Aruntam" ist ebenso der Geist des Mutes des indigenen Amazonas-Urvolks der Shuar. Die Shuar-Indianer gelten als die Beschützer des Regenwaldes Ecuadors. Da die Unternehmensgründerin Pia Rivera selbst ecuadorianische Wurzeln hat, inspirierte sie umso mehr deren Lebensweise, die die Schokoladenherstellerin zusammen mit höchster italienischer Chocolatierkunst und nativen Zutaten natürlichen Ursprungs vereinte. Entgegen der allgemeinen Lehrmeinung, dass erst durch eine entsprechende Röstung die positiven Kakaoaromen herausgekitzelt werden, beweist die Schokoladen-Newcomerin in der noch jungen Bean-to-Bar-Bewegung Europas, dass auch dunkle Schokoladen aus ungerösteten Kakaobohnen hocharomatisch sein und einem anspruchsvollen Gaumen gerecht werden können. Als ich selbst die an Rohstandards angelehnten Produkte des kleinen neuen Schokoladenherstellers aus Norditalien noch nicht kannte, war ich lange Zeit skeptisch in Bezug auf die geschmacklichen und aromatischen Möglichkeiten von Roh- bzw. minimal verarbeiteter Schokolade. Wer meinen Blog-Beitrag "Viel Lärm um nichts - Der Rohschokoladen-Irrsinn" vom 25. November 2017 gelesen hat, der weiß, dass es viele Kontroversen rund um dieses Thema gibt. Es gibt nämlich noch nicht einmal offizielle Rohqualitäts-Siegel, die klar definierte Standards (z. B. maximal zulässige Höchsttemperaturen, Methoden etc.) auferlegen würden.

Bisher gab es bis auf sehr wenige qualitativ herausstechende Ausnahmeprodukte von Herstellern wie Pacari, Georgia Ramon, Edelmond oder Raaka kaum andere auf guten Geschmack ausgerichtete Schokoladenhersteller, die sich trauten, mit Minimalverarbeitungsmethoden - also mit möglichst geringer oder zumindest kurzer Hitzeeinwirkung - Schokoladenprodukte herzustellen. Dass Pia Rivera mit ihrem tapferen Rohschokoladen-Projekt den Nerv getroffen hat, zeigt schon alleine meine positive Resonanz als bisheriger "Raw"-Skeptiker in Bezug auf die bemerkenswerten Aromen ihrer Schokoladen. So ist es durchaus wahrscheinlich, dass "Aruntam" ein möglicher Wegbereiter für eine größere bald neuentstehende Rohschokoladen-Bewegung ist, die im Gegensatz zur bisherigen Mainstream-"Raw"-Schokolade ihr Augenmerk komplett auf die aromatischen Potenziale der Kakaosamen sowie alle damit einhergehenden Herausforderungen richten wird.

Die rohen Gourmetschokoladen von "Aruntam" zeigen tatsächlich mit äußerst ausdrucksstarken Fruchtaromen - einer mir in dieser Form noch unbekannten und ungewohnten Ausprägung - im Zusammenspiel mit malzig-karamelligen Noten, schokoladige Charaktereigenschaften, die seinesgleichen suchen.

"Gute Schokolade ist nur mit gutem Kakao möglich" - Bean-to-Bar par excellence

Pia Rivera, die zusammen mit ihrem Ehemann Pier Malanchini damit begann, im Sommer 2017 selbst hochwertige und aromatische Schokoladen von der Bohne weg herzustellen, interessierte sich schon seit längerer Zeit für Kakao und dessen komplexe Verarbeitungsschritte. Schon während einer umfangreichen Erkundungsreise durch Ecuador im Jahr 2012 sammelte die gebürtige Ecuadorianerin, die seit 1999 in Italien lebt und seit 2002 ihr eigenes Spezialitätengeschäft "Joyflor" (Blumen, kulinarische Spezialitäten sowie Gourmetschokoladen aus Ecuador etc.) führt, erste wichtige Erfahrungen hinsichtlich dieser tropischen Kakaopflanze und der damit von ihr geplanten einhergehenden Unternehmung. Joyflor ist ein kleiner Familienbetrieb, der derzeit 10 Mitarbeiter beschäftigt. Der Hauptsitz des Unternehmens befindet sich in San Giuliano Milanese, einer norditalienischen Kleinstadt unweit von Mailand.

In den nächsten Jahren folgten weitere Reisen zu unterschiedlichen Gebieten, in denen Kakao ausschließlich mit natürlichen Methoden nach Agroforstprinzipien angebaut wird. Ihrem südamerikanischen Hintergrund zufolge knüpfte Frau Rivera verständlicherweise schwerpunktmäßig neue Partnerschaften mit Kakaobauern aus Regionen Ecuadors. So beinhaltet die von ihr kreiierte Produktlinie "Coraggio Nativo" gleich vier meines Erachtens aromatisch beeindruckende Single-Origin-Schokoladen aus diesem Land - Archidona (Provinz Napo), Vinces (Provinz Los Rios), Galera San Francisco (Provinz Esmeraldas), Hacienda El Pechichal (Provinz Guayas). All diese Kakao-Regionen verfügen über eine hohe Biodiversität, die den dort wachsenden Kakaobäumen einzigartige und ortsspezifische Aromen verleihen. Zusätzlich handelt es sich um Gegenden, die unter dem Gesichtspunkt des menschlichen Zusammenlebens einmalig sind. Die unterschiedlichen kulturellen und sozialen Gegebenheiten haben Pia Rivera daher dazu veranlasst, zu jeder von ihr produzierten Schokoladenkreation mit einem vor Ort gemachten Foto eine Art Hommage an die jeweiligen Volksgruppen wiederzugeben. So besitzt jede Schokolade ihr eigenes spezielles Foto auf der Vorderseite der Verpackung. Aus diesem Grund wird die Produktreihe als "Gesichter der Welt" bezeichnet.

Insgesamt sind 12 Schokoladensorten entstanden, davon 9 dunkle in Rohqualität. Neben der Provenienz Ecuador kommen drei unterschiedliche Kakaosorten aus Nicaragua (Nugu, O'Payo, Chuno) sowie Theobroma cacao aus Perus berühmten Piura-Tal und der Kleinbauernkooperatvie "Kokoa Kamili" aus Tanzania (derzeit aufgrund ihrer fruchtig-aromatischen Kakaobohnen weltweit sehr beliebt unter den kleinen Gourmet-Schokoladenherstellern) zum Einsatz. Darüber hinaus beinhaltet das Aruntam-Sortiment eine mit Pistazien und Bali-Meersalz veredelte Vietnam-Schokolade aus konventionell geröstetem Kakao sowie eine dunkle Gianduja-Schokolade und eine mit roher Kakobutter erzeugte Weiße Schokolade mit kandierten Orangen und Mandeln.

Aruntam: Bean-to-Bar Newcomerin setzt auf native Gourmet-Schokolade

Dass es Pia Rivera nur mit Unterstützung ihres Ehemannes Pier Malanchini gelungen ist, das gesamte "Aruntam"-Schokoladen-Projekt auf die Beine zu stellen, ist ohne Zweifel eine beachtliche Leistung, zumal das Ehepaar alle im Bean-to-Bar-Prozess notwendigen Herstellungsschritte selbst durchgeführt hat. Hinzu kommt die Tatsache, dass sie sich zum Ziel gesetzt haben, anstelle klassischer Schokolade aus gerösteten Kakaobohnen das angesichts organoleptischer Faktoren deutlich schwierigere Rohschokoladen-Konzept zu realisieren. Und tatsächlich ist die Strategie vollumfänglich bis auf wenige Kleinigkeiten in geschmacklicher aufgegangen, was ich persönlich durch Verkostungen feststellen konnte. Hierzu bedurfte es umso mehr in Anlehnung an die Lebensart der Shuar-Ureinwohner Ecuadors eine Kombination von viel Mut und Leidenschaft sowie handwerkliches Chocolatier-Geschick.

In der Zeit von Mitte Juli und der dritten Augustwoche 2017 ist die erste kleine und bisher einzige kleine Charge aller 12 neuen Aruntam-Schokoladen entstanden. Durchschnittlich zwischen 60 kg und 150 kg Kakao hat Pia Rivera je nach Sorte verarbeitet. So ist bis dato eine zahlenmäßig überschaubare Menge an Schokoladentafeln produziert worden - den verwendeten Rohstoffmengen zufolge sind sicherlich nicht mehr als 1000 Tafeln pro Sorte entstanden. In der Tat handelt es sich sogar auch für Bean-to-Bar-Verhältnisse um eine stark limitierte Produktionsmenge. Hierfür gab es zwei entscheidende, weil vernünftige Gründe: Zum einen waren die verwendeten 

Geräte zur Schokoladenherstellung nur für die Verarbeitung kleiner Mengen ausgerichtet. Zum anderen wollte man gerade zu Beginn geringe Mengen 

ausprobieren, um zu beurteilen, welche geschmacklichen Möglichkeiten erzielt werden können und wie die Schokoladen von den Konsumenten angenommen werden.

Wie ich vom Unternehmen erfahren habe, unterstützten zumindest zwei weitere Mitarbeiter das Schokoladen-Ehepaar in der Endphase der Produktion, nämlich beim Eintafeln der Schokoladentafeln. Selbstverständlich bekamen Frau Rivera und ihr Ehmann zu Beginn Unterstützung von Mitarbeitern von Bodrato, um die erforderlichen Geräte korrekt benutzen zu können, besonders jener für die Temperierung zum Eintafeln der Schokoladen.

"Gesichter der Welt" - Auszeichnung als beste Schokoladenverpackung

Da Pia Rivera bis dato keine eigene Produktionsstätte in ihren Geschäftsräumlichkeiten in San Giulian Milanese hatte, jedoch unbedingt darauf beharrte, nach mehreren Jahren genauester Vorbereitungen von Grund auf mit den eigenen Händen Schokolade zu fertigen, hat sie daher die Produktionsanlage inklusive aller notwendigen Schokoladengeräte in der unweit einfernten Cioccolateria "Bodrato" im piemontesichen Novi Ligure für mehrere Wochen gemietet. Schon alleine anhand dieses Ehrgeizes, unbedingt keine weitere Schokoladenmarke zu werden, die ihre Produkte durch ein Private-Label-Unternehmen herstellen lässt, lässt sich erahnen, wie viel Liebe in den von ihr hergestellten Schokoladen steckt. Eigentlich reicht es schon aus, die Verpackung einer der zwölf Schokoladensorten der Marke "Aruntam" in den Händen zu halten, um anhand des kreativ und liebevoll gestalteten Layouts das geschmackliche Erlebnis des im Inneren befindenden Gourmetproduktes zu erahnen. Die neue Schokoladenlinie "Gesichter der Welt" erhielt im Rahmen des "Grand Identity Grand Prix" - Wettbewerbs wohl in erster Linie aufgrund der realitätsnahen Fotoaufnahmen den ersten Platz für die weltweit beste Schokoladen-Verpackung.

Das von Pia Rivera geführte Unternehmen "Joyflor" besitzt eigene Lagerräume in San Giuliano Milanese, die langfristig gesehen zu einer eigenen Produktionsstätte umfunktioniert werden sollen. Je nachdem wie die Kundenresonanz ausfällt, soll im Frühling vor der Sommerpause Bilanz gezogen werden, ob und wann neue Schokoladenchargen wieder gefertigt werden. Möglicherweise wird ja schon die nächste Produktionssession im Spätsommer/Frühherbst 2018 in einer eigenen kleinen "Bean-to-Bar" Schokoladen-Arbeitsstätte stattfinden.

"Aruntam" - Wegbereiter eines neuen Trends von qualitativer Rohschokolade für Feinschmecker?

Der Herstellungsansatz der ecuadorianisch-stämmigen Italienerin beruht aus Überzeugung auf dem Prinzip, dunkle Feinschmecker-Schokoladen mit möglichst minimal verarbeiteten Rohstoffen herzustellen, um so so nah wie möglich an die authentischen und wilden Aromen der puren Kakaobohnen heranzukommen. Gleichzeitig sollen jegliche Fehlaromen vermieden werden, was besonders durch den absichtlich weggelassenen Röstvorgang eine große Herausforderung ist. Daher ist es umso wichtiger, dass der Kakaoanbau vor Ort mit allen anschließenden Nachernteverfahren wie Fermentation und Trocknung von den Kakaobauern mit größter Sorgfalt durchgeführt werden. Da Pia Rivera in dieser Hinsicht ohnehin Partnerschaften mit vorbildlich arbeitenden Kakaofarmern bzw. Kakaobauern-Kooperativen geschlossen hat, so hat sie zumindest schon aromatisch hochwertige Kakaobohnen als Ausgangsrohstoff nahezu sicher. Dabei sollte man im Hinterkopf behalten, dass es sich bei Aruntam keineswegs um einen sturen Ansatz, bedingt durch gesundheitsversprechende Faktoren, handelt, der von manchen auf Kommerzialismus ausgerichteten Pseudo-Schokoladenherstellern praktiziert wird. Anstatt die rohen Kakaobohnen zusammen mit Rohrzucker selbst zu einer feinen Kakaomasse zu vermahlen, vermischen solche Produzenten in der Regel wenig aromatisches, stark entöltes Roh-Kakaopulver mit Kakaobutter und einem Süßstoff wie Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker, um dann anschließend diese Produkte unter dem Begriff "Rohschokolade" zu verkaufen.

Die Schokoladen von Pia Rivera sind dagegen in dieser Hinsicht komplett auf die Verwendung bestmöglicher Rohstoffe in Verbindung mit den in der Bean-to-Bar-Herstellungsweise essenziellen Vorgängen ausgerichtet. Die Kakaobohnen werden zwar nicht geröstet, aber alle anderen Verarbeitungsschritte werden mit größter Präzision durchgeführt. Der beabsichtigte Verzicht auf die Röstung soll bewirken, dass die authentischen pflanzlich betonten Fruchtnoten der Kakaosamen stärker erhalten bleiben. Da der Kakao auf diese Weise weniger "Stress" ausgesetzt wird, kommt demzufolge ein wilderes, weniger gebändigtes Aromenspektrum in den Endprodukten zum Ausdruck.

Da nichtsdestotrotz keimfreie Schokoladen sichergestellt werden müssen, werden die Kakaobohnen mittels eines Verfahrens via Infrarotstrahlen debakterisiert. Die dabei entstehenden Maximaltemperaturen sowie der zeitliche Rahmen dieser Methode sind ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis, sodass auch mir hierzu keine genaueren Informationen vorliegen. Es ist für mich jedoch gut nachvollziehbar, warum das Unternehmen gerade diesen Verarbeitungsschritt nicht bis ins genaueste Detail preisgeben möchte. Denn beispielsweise gibt auch das Schokoladenunternehmen Pacari bei seinen minimal verarbeitenden Schokoladen keine Angaben von exakten Temperatureinhaltungsgrenzen an. Der Grund ist wohl offensichtlich: Gerade wegen des Rohkonzepts sollen einerseits geschmackliche Einbußen unbedingt vermieden werden. Andererseits ist es immer von Vorteil und verständlich zugleich, der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein. Vielleicht würde ja gerade ein transparenter Wettstreit zu einer nachhaltigeren Entwicklung dieses vielversprechenden Rohschokoladen-Konzeptes führen?

Aruntam - Konstant hohe Qualität und bestmögliche Zutaten

Die dunklen puren Schokoladen bestehen aus roher Kakaomasse, Kokosblütenzucker und roher Kakaomasse und haben stets einen Kakaogehalt von 72,5 Prozent. Zudem werden als Emulgator zur Verbesserung der Schmelzeigenschaften anstelle vom oft gentechnisch manipulierten Sojalecithin geringe Mengen vom weitaus sichereren Sonnenblumenlecithin eingesetzt.

Von allen 12 von mir getesteten Sorten ist bis auf kleine, aber zu verzeihende Ausrutscher bei den zwei Sorten "Chuno" und "O'Payo - so meine eigene Meinung - die aromatische Qualität stets sehr gut bis hervorragend.

Persönlich empfinde ich die Ecuador-Schokolade mit dem einheimischen Regenwald-Kakao der Shuar-Indianer aus der Gegend um Archidona in der Provinz Napo als die beste ein, wobei auch die anderen Herkunftsschokoladen beeindruckende Qualitäten bieten und mehr oder weniger auf einem ähnlichen Level einzustufen sind. Und die mit einem hohen Kakaoanteil ausgestattete Gianduja-Schokolade, die überwiegend aus gerösteten Piemonteser Haselnüssen mitsamt geröstetem Kakao und Rohrohrzucker besteht, gehört meines Erachtens zu den schmackhaftesten Gianduja-Schokoladen, die ich bisher kennengelernt habe. Eine 60-Gramm Tafel kostet rund 7 Euro - durch den überdurchschnittlich hohen Produktionsaufwand (kleine Herstellungsmengen, hochwertige Rohstoffe) sowie eine faire Zusammenarbeit mit den Kakaobauern ist der Preis aber vollkommen gerechtfertigt.

Auf dem Bild ist zu sehen, wie Pia Rivera einen ecuadorianischen Kakaobauern aus der Gemeinde Vinces in der Provinz Los Rios besucht. Sicherlich diskutiert sie mit diesem Farmer, der Mitglied einer dort ansässigen Kooperative ist, über die Anbauweise seines Kakaos.

Der von ihr verwendete Kakao und alle weiteren Zutaten für die Schokoladentafeln stammen weitgehend aus ökologischem bzw. agroforstwirtschaftlichem Anbau sowie direktem Handel, wobei die Kakaosorten "Nugu", "Chuno" aus Nicaragua und der Vietnam-Kakao aus wohl organisatorischen bzw. bürokratischen Gründen ohne offiziellem Bio-Zertifikat auskommen. Das sollte aber nicht negativ bewertet werden, da auch von diesen in der Schokoladenszene bekannten Kakaoproduzenten ohnehin nur hochwertiger Kakao mit biologisch-nachhaltigen Methoden angebaut wird. 

Im Folgenden gebe ich meine persönliche Meinung (Punktebewertung) zur gesamten "Coraggio Nativo"-Linie der neuen Marke "Aruntam", die aus 12 Schokoladensorten (darunter 10 dunkle Single-Origin-Schokoladen) besteht:

Dunkle Single-Origin Schokoladen von Aruntam im Geschmackstest

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Am leichtesten bekommt man die Schokoladen direkt über den Schokoladen-Onlinehandel, also direkt via unternehmensinternen Onlineshop. Dieser besitzt inzwischen sogar einen deutschsprachigen Kundenservice und versendet regelmäßig und problemlos nach Deutschland. Bis dato sind die Aruntam-Schokoladen noch in keinem deutschen Schokoladenfachgeschäft erhältlich.