Guido Gobino - Italienischer Schokoladenexperte vereint mit Slow Food

Die italienische Schokoladenmanufaktur von Guido Gobino aus Turin ist international besonders für ihre Gianduja- und Gianduiotti-Spezialitäten aus hochwertigen Piemonteser Haselnüssen bekannt. Demgegenüber sind sich wohl die wenigsten darüber im Klaren, dass das 1946 gegründete Traditionsunternehmen seit ein paar Jahren ebenso aromatisch hochwertige Schokoladen aus seltenen und besonders schützenswerten Kakaosorten nach Bean-to-Bar Machart herstellt. Aus diesem Grund arbeitet der Italiener seit 2014 mit der Organisation "Slow Food" zusammen. Als Gegenbewegung zum kommerzorientierten Fastfood steht "Slow Food" für genussvolles, bewusstes und regionales Essen. Nach Slow-Food-Kriterien angebaute und produzierte Lebensmittel sollen regionale Wirtschaftskreisläufe stärken und Menschen wieder mit allen Sinnesorganen an ihre Region binden. Mit der gleichen Intention unterstützt Guido Gobino die mexikanischen Kakaobauern aus der Region Chontalpa. Der Piemonteser Chocolatier kooperiert mit der Bauernkooperative und kauft deren gesamte Kakaoernte ab, um daraus erlesene Dunkelschokoladen in seiner Turiner Produktionsstätte zu fertigen.

Das philosophische Konzept des norditalienischen Schokoladenunternehmens beruht auf der Verbindung von drei essenziellen Pfeilern: kreative Leidenschaft, Schokoladenkunst und Innovation. Nur wenn alle drei Faktoren perfekt aufeinander abgestimmt sind, seien - so Guido Gobino's Maxime - Produkte von höchster Qualität möglich, die auf internationaler Ebene Anerkennung genießen.

Guido Gobino - Vereinbarkeit von Spitzentechnologie und Umweltschutz

Im Jahr 2011 stellte Guido Gobino seinen Produktionsort komplett auf Bean-to-Bar um, sodass er seither, ab Empfang der rohen Kakaobohnen alle Herstellungsprozesse präzise kontrollieren kann. Hierzu stattete er sein Unternehmen mit neuartigen und effizienten Hightech-Maschinen und Geräten zur Kakao- und Schokoladenverarbeitung aus, um bestmögliche Schokoladen kreieren zu können. Als Perfektionist legt der Italiener nicht ohne Grund einen hohen Stellenwert auf zeitlich und temperaturtechnisch perfekt abgestimmte Röstmethoden. Der Schokoladenmeister ist sich bewusst, dass jede noch so kleine Unstimmigkeit ungewollte negative Auswirkungen auf den Endgeschmack der Produkte haben kann. Auch in Bezug auf die Erreichung bestmöglicher Aromen bedient sich der Italiener wissenschaftlich fundierter Herangehensweisen. Besonders hervorzuheben ist hierbei auch die Tatsache, dass Gobino bei der Realisierung seines Bean-to-Bar Projektes Unterstützung von der agrarwissenschaftlichen Fakultät der Universiät Turin erhielt. Mit ihrem Know-how wirkten die Wissenschaftler neben berateneder Funktion im Bereich Geräte-Design insbesondere bei der Abstimmung aller produktionstechnischen Abläufe mit. So hat der Chocolatier den Professoren ebenso zu verdanken, dass die in der Schokoladenfabrik eingesetzten Wärmeenergiequellen optimal aufeinander abgestimmt sind, sodass sich die Maschinen jahreszeitenabhängig auf alle in Frage kommenden Umweltfaktoren dynamisch und energieschonend anpassen können. Somit ist Guido Gobino's Produktionsstätte durch energieharmonisierende Maßnahmen bewusst umweltschutzorientiert konzipiert worden.

Leidenschaft für bestmöglichen Geschmack mit Handwerkskunst und nachhaltigen Methoden

In der Schokoladenmanufaktur von Guido Gobino werden trotz innovativster Maschinenausstattung noch viele Arbeitsschritte händisch durchgeführt. Die menschliche Komponente spielt in diesem Unternehmen ohne weiteres eine Schlüsselrolle. Zusammen mit den technischen und wissenschaftlichen Faktoren lässt sich nur so Qualität auf höchstem Niveau gewährleisten. Denn traditionelle Tätigkeiten, die zum Beispiel den Schokoladenüberzug oder Dekoration von Pralinen oder auch die Herstellungsverfahren von Macarons oder Gianduiottis betreffen, sind am präzisesten immer noch per Hand durchführbar. Unter Verwendung von hochwertigen Rohstoffen entstehen im Gobino-Schokoladenlaboratorium diverse Gianduiotto-Sorten, Nougat-Spezialitäten nach Cremino-Art, Pralinen mit verschiedenen Canache-Füllungen, aber auch Gianduja-und Schokoladen-Brotaufstriche sowie mehrere Schokoladensorten in Tafelform. Zu den neuesten Highlights gehören neben einer neuen Schokoladenlinie mit Kakao aus Sao Tomé die ebenso aus drei Schokoladensorten bestehende Chontalpa-Box.

Historischer Edel-Kakao aus der mexikanischen Region Chontalpa: Feinschmecker-Schokoladen höchster Güte

Chontalpa ist eine Region im Südosten Mexikos und Teil des Bundesstaates Tabasco, der berühmt für die hochwertigsten Edelkakaos des ganzen Landes ist. Schon seit Langem spielt Kakao besonders in den Gegenden von Tabasco eine bedeutende Rolle bei den Einheimischen. Die Kultivierung und der Konsum von Kakao sind schon seit der Zeit der Olmeken ein wichtiger Bestandteil der dort lebenden indigenen Bevölkerung. Die Olmeken gelten nach wie vor als das erste Volk, das schon vor 3000 Jahren Kakao konsumierte. So ist auch der Professor Michael D. Coe, ein führender Experte auf dem Gebiet der Präkolumbianischen Anthropologie, fest von dieser These überzeugt. In Bezug auf Chontalpa, gibt es sogar Hinweise, dass sich womöglich genau in dieser Gegend der Ursprung des berühmten Criollo-Kakaos befindet.

Nachdem mehrere Wetterkapriolen wie besonders eine heftige Überschwemmungskatastrophe im Jahr 2007 den Kakaobauern in Chontalpa schwer zu schaffen machten, organisierte daraufhin "Slow Food" eine Fundraising-Kampagne, um den mexikanischen Farmern zu helfen. Schließlich entstand im Kakao-Mekka Mexikos ein offizielles Presidio-Projekt, das von einem durch Slow Food gegründeten Förderverein vor Ort betreut und koordiniert wird. Die erforderlichen Voraussetzungen, die die geschmackliche Einzigartigkeit des Kakaos sowie dessen regionale und historische Verankerung mitsamt einer praktizierten traditionellen und nachhaltigen Anbauweise bezeugen, waren in Chontalpa sowieso gegeben. 

Bei diesem Slow Food-Projekt steht die Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft mit agroforstwirtschaftlichen Methoden im Vordergrund. Die bis zu 15 Meter hohen Kakaobäume wachsen in einer natürlichen Umgebung in Mischkulturen, umgeben von Kokos-, Avocado, Mango- und Zypressenbäumen. Auf diese Weise kann die Einzigartigkeit des lokalen Ökosystems mitsamt den regionalen Traditionen vernünftig fortgeführt werden, gleichzeitig werden für die Kakaobauern optimale Bedingungen geschaffen, um inmitten von Mexikos Regenwald Kakao von unverwechselbarer Qualität anzubauen. Dass in einem solchen Biokreislauf die Bedürfnisse von Umwelt, Mensch und Tier in Einklang gebracht werden, versteht sich von selbst. In Verbindung mit vorbildlichen Nachernteverfahren, die die Trocknung und Fermentation betreffen, produziert die Bauernkooperative einzigartige Kakaobohnen, woraus Guido Gobino in seiner Manufaktur hocharomatisch fruchtige und milde Schokoladen zaubert. Zugleich handelt es sich um die erste Schokolade weltweit, die ein offizielles "Slow Food Presidium"-Zertifikat besitzt. Der Italiener bezieht seit 2014 exklusiv die gesamte Erntemenge der mexikanischen Kakaobauern und zahlt hierfür der Kooperative weit höhere Geldbeträge als den von Fairtrade festgelegten Mindestpreis. So ist den Farmern eine sozial faire und langfristige Existenzgrundlage gesichert, zumal das Kakao-Projekt zusätzlich von der Organisation "Slow Food" gewissenhaft betreut und kontrolliert wird. Regelmäßige Schulungen wie Betreuungsprogramme sind ebenso wichtiger Bestandteil dieses Konzeptes.

Guido Gobino produziert in Turin aus den Chontalpa-Kakaobohnen drei Dunkelschokoladen mit einem unterschiedlichen Kakaogehalt: 63%, 70%, 80%. Je nach Kakaoanteil kommen sehr gut die abweichenden Aromenschwerpunkte und Süßegrade zum Ausdruck. Alle drei Täfelchen, wovon jedes einzelne 55 Gramm hat, werden zusammen in einer vollständig recyclebaren Kartonbox verpackt. Beim verwendeten Rohstoff für die Schokoladenverpackung handelt es sich um ein Nebenerzeugnis, das während des Herstellungsverfahrens von Rohrzucker entsteht.

Ich selbst hatte die Gelegenheit, die Chontalpa-Schokoladen von Guido Gobino zu kosten und bin von der geschmacklichen Qualität und vom überragend zarten Schmelz sehr angetan. Die Zutatenliste ist unter qualitativen Gesichtspunkten perfekt: Nur Kakaomasse, Rohrzucker und Kakaobutter ist enthalten.

Durch den unterschiedlichen Kakaogehalt unter den drei Schokoladentafeln variieren zwar die Aromenausprägungen, jedoch zeichnen sich alle drei Kakaospezialitäten durch fein abgestimmte nussig-rahmige, karamellige sowie fruchtige Aromen von Beeren und Zitrusfrüchten, begleitet von einer vorzüglichen Gianduja-Note, aus. In geschmacklicher Hinsicht kann ich Parellelen zu den neuen, bereits von mir vorgestellten Nativo-Schokoladen von Choba Choba erkennen.

Die Chontalpa-Schokoladenbox ist leider in Deutschland käuflich nicht zu erwerben. Da ich kürzlich in Rom war, hatte ich das Glück, die besondere Schokoladen-Delikatesse von Guido Gobino in "Eataly", einem international bekannten und auf italienische Esskultur spezialisiertem Fachgeschäft, kaufen zu können. Die aus drei Schokoladentafeln je 55 Gramm, also insgesamt 165 Gramm Inhalt, bestehende Spezialität kostet ca. 15 Euro und ist den Preis auf jeden Fall wert. Guido Gobino besitzt zwar mehrere Boutiquen in Turin sowie ein Geschäft in Mailand, wo man, wenn man vor Ort ist, seine Schokoladen- und Gianduja-Produkte kaufen kann, aber leider noch keinen Onlineshop, der europaweit versendet. Wenn man als Privatkunde direkt bei ihm nachfragt, macht der Italiener vielleicht eine Ausnahme und versendet seine Schokoladen auch nach Deutschland. Einen Versuch ist es jedenfalls wert. Denn die Hoffnung stirbt zuletzt.

Dunkle Chontalpa-Schokoladen von Guido Gobino im Geschmackstest

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Es ist grundsätzlich nicht einfach, im Gegensatz zu den international beliebten Gianduja-Spazialitäten und veredelten Schokoladen von Guido Gobino an seine weniger bekannten, aber zu Unrecht unterschätzten Chontalpa-Schokoladen heranzukommen, wenn man nicht gerade selbst in Norditalien unterwegs ist. Am leichtesten könnte es sein, vielleicht mithilfe von Bekanntes aus Italien die Produkte zu bekommen oder indem man direkt bei Guido Gobino nachfragt. Im deutschen Schokoladen-Fachhandel sind die besonderen Chontalpa-Schokoladen von Guido Gobino bisher noch nicht erhältlich. Vielleicht wird sich in naher Zukunft ein deutscher Händler finden, der diese Lücke füllen wird.