Krak Chocolade - Niederländische Bean-to-Bar Schokoladen

Mark Schimmel produziert seit 2013 in seiner eigenen kleinen Manufaktur in den Niederlanden Herkunftsschokoladen, die sich durch beeindruckend intensive und vielschichtige Aromen auszeichnen. Holland ist in Sachen Bean-to-Bar gefertigter Feinschmecker-Schokoladen weiterhin Neuland. Denn auf diesem hohen Niveau und mit ähnlich ehrgeizigen Absichten arbeitet bislang außer Mark Schimmel nur noch der in diesem Land tätige französische Chocolatier Alexandre Bellion.

Als ich selbst vor kurzem die Gelegenheit hatte, einige Sorten von "Krak" zu probieren, verliebte ich mich sofort in die aromatisch einzigartigen Schokoladen. Beim Anblick der Tafeln kann man sogar noch sehr gut erkennen, dass neben viel Leidenschaft auch Handarbeit im Spiel ist. Den Kakao bezieht der Niederländer von Daarnhouwer, einer holländischen Partner-Firma, die sich auf den direkten Import von seltenen und qualitativ hochwertigen Kakaobohnen spezialisiert. Der Niederländer, der gelernter Patissier ist und vor der Gründung seines eigenen Schokoladenunternehmens Arbeitserfahrungen in mehreren Sternerestaurants gesammelt hat, gehört aus meiner Sicht schon jetzt zu den weltbesten Schokoladenherstellern. So sind seine 70-prozentigen Schokoladen mit Edelkakaobohnen aus Vietnam und den Philippinen 2016 und 2017 auf den "International Chocolate Awards" mit jeweils einer Bronze-Medaille ausgezeichnet worden.

 

Vom Tellerwäscher zum Schokoladenperfektionisten

 

Mark Schimmel's bisheriger Berufsweg hin zu seiner eignen Schokoladen-Produktionswerkstatt ist eher klassisch: Schon als 14-Jähriger war das holländische Schokoladentalent als Tellerwäscher in einer lokalen Konditorei tätig. Nachdem der junge Mann nach seiner Konditorsausbildung als Chocolatier und Chef-Patissier in Michelin-Sternerestaurants gearbeitet hat, machte er sich anschließend ab 2010 selbständig und gründete sein eigenes Unternehmen. Zu Beginn konzentrierte er sich schwerpunktmäßig auf gefüllte Schokoladen und Schokoladendekorationen, die er aus fertigen Kuvertüren kreierte. Aber schon 2011 wollte Mark mehr Transparenz und Nachhaltigkeit in seinem Unternehmen schaffen, um die Qualität und den Geschmack seiner Produkte zu steigern. Und so begann er sich noch im gleichen Jahr zu fragen, wie gute Schokolade hergestellt wird. Schon zwei Jahre vor seiner kommerzialisierten und kundenorientierten Schokoladenproduktion fing der Niederländer an, mit einem Melangeur und Kakaobohnen von 'Daarnhouwer' zu experimentieren. 2013 war schließlich die Marke "Krak Chocolade" geboren. Das Wort "Krak" bedeutet auf niederländisch "zermahlen", was auf die qualitätsbewusste Herstellungsweise hinweist, bei der die gerösteten Kakaobohnen in den typischen mit Graniträdern versehenen Mahlmaschinen zur Kakaomasse verarbeitet werden. Als inzwischen fest etablierter Kleinhersteller von hochwertigen Bean-to-Bar Feinschmecker-Schokoladen macht Mark Schimmel auch heutzutage noch den Großteil der Schokoladen selbst. Die von ihm hergestellten Dunkelschokoladen, die in der Regel einen in dieser Kategorie bewährten Kakaoanteil von 70 Prozent besitzen, enthalten neben Kakaomasse und Rohrzucker nur ganz wenig zusätzliche Kakaobutter. Als inzwischen geübter Schokoladenverkoster lässt sich diese Tatsache relativ leicht anhand des verhältnismäßig langsamen Schmelzverhaltens und der intensiven und komplexen Kakaoaromen in den Produkten erahnen. Vor allem wegen dieser meines Erachtens unverkennbaren Aromenkomplexität sind stilistische Ähnlichkeiten zu den ebenso hervorragenden Single-Origin-Schokoladen des Franzosen Franck Morin erkennbar, wobei die Kreationen des südfranzösischen Pendants wegen des verwendeten Sonnenblumenlecithins schmelziger sind.

 

Schoko-Highlight: Unterschiedlich fermentierte Soconusco-Schokoladen aus Mexiko

 

Zurzeit arbeitet Mark Schimmel mit hochwertigen Kakaobohnen aus der Region Soconusco in Mexiko, Madagaskar, Costa Rica, Guatemala, Vietnam, Papua-Neuguinea und aus den Philippinen. Ein aktuelles Highlight von Schimmel ist die Verwendung von mexikanischen Soconusco-Kakaobohnen aus den Bundesstaaten Chiapas und Tabasco, deren einziger Unterschied die Fermentationszeit sowie die variierende Wendehäufigkeit ist. Durch diese fermentationstechnischen Feinheiten entwickeln die Kakaobohnen andere Aromenprofile, die die Schokoladentafeln anders schmecken lassen. Nach dem gleichen Prinzip arbeitet auch der dänische Spitzenchocolatier Mikkel Friis-Holm, der als erster weltweit damit begann, bei seinen Schokoladenprodukten mit unterschiedlich fermentierten Kakaobohnen aus dem gleichen Ursprung - in diesem Fall heimische Edelkakaos (Ingemann) aus Nicaragua - mit großem Erfolg herumzuexperimentieren. Auch gehört das niederländische Schokoladenunternehmen "Krak" zu den weltweit bisher einzigen außerhalb Madagaskars, dem es gelungen ist, an den nur in begrenzten Mengen verfügbaren Madagaskar-Edelkakao aus der Plantage Ferme d'Ottange heranzukommen. Dabei handelt es sich nicht um irgendeinen 08/15-Kakao, sondern um Kakaobohnen, die zurzeit zu den 18 aromatisch weltbesten Kakaos gehören. Im Herbst 2017 wurden sie nämlich auf den "International Cocoa Awards" ausgezeichnet. Bis vor Kurzem standen noch diese besonderen Bohnen vor allem nur der vor Ort tätigen 'Chocolaterie Robert' exklusiv zur Verfügung.

Wegen der vergleichsweise geringen Produktionsmengen und den damit zusammenhängenden höheren Herstellungskosten kosten die meisten 80 Gramm schweren Tafeln von Mark Schimmel beim aktuell einzigen deutschen Händler "chocolate-de-luxe" 7, 90 Euro. In der Niederlande fallen die Preise etwa 2 Euro günstiger aus.

 

Krak - Mexico Soconusco - 4,5 days fermented - 3 turns 70%

 

MHD Charge 18/04/2019, produziert am 18/04/2018

Kakaoherkunft: Mexico, Soconusco, Bundesstaaten Tabasco und Chiapas, El Vado (Tuzantan, Sierra Madre Gebirge), Gemeinschaft aus 14 Kakaobauern (Finca La Rioja)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion

 

A) Duftaromen: intensiv fruchtig: Trockenfrüchte, Aprikosen, Rosinen; Holznoten, dezent waldig-pilzige Anklänge (wie etwa Champignons) 15/18

B) Geschmacksaromen: nussig-holzig, karamelisierte Nuss- und Holzanklänge, fruchtige Noten (Rosinen, Pflaumen), Oliven, dezente waldig-pilzige Noten, leicht bitter im Abgang 44/48

C) sehr gut 3/3

D) langsam, aber feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort durch Partner-Importeur Daarnhouwer 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Diese Schokolade enthält hochwertige Kakaobohnen von einer kleinen Kakaobauern-Kooperative aus der mexikanischen Region Soconusco. Das Besondere an diesem Produkt ist, dass die genaue Fermentationsdauer und die Anzahl der täglichen Wendungen während des Gärprozesses angegeben wird. Speziell für diese Schokolade wurde der Kakao auf der Finca La Rioja 4, 5 Tage lang fermentiert und währenddessen dreimal täglich gewendet. Diese fermentationstechnischen Faktoren haben einen maßgeblichen Einfluss auf die spezifische Aromenentwicklung des Kakaos, der dann so auch so geschmacklich im Schokoladen-Endprodukt zum Tragen kommt. Die intensiv fruchtig mit leicht waldigen Anklängen duftende Schokolade zeichnet sich geschmacklich nach anfänglichen Nuss-, Holz- und Karamell-Noten besonders durch fruchtige Aromen von Rosinen, Pflaumen und dezent pilzigen Anklängen aus. Im Abgang hinterlässt sie aber einen leicht bitteren Nachgeschmack. Eine aromatisch interessante Schokolade, die ich mit gutem Gewissen empfehlen kann.

 

Krak - Mexico Soconusco - 5,5 days fermented - 1 turn 70%

 

MHD Charge 18/04/2019, produziert am 18/04/2018

Kakaoherkunft: Mexico, Soconusco, Bundesstaaten Tabasco und Chiapas, El Vado (Tuzantan, Sierra Madre Gebirge), Gemeinschaft aus 14 Kakaobauern (Finca La Rioja)

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion

 

A) Duftaromen: ausgeglichen fruchtig: Trockenfrüchte, Rosinen, leichte Olivennote 16/18

B) Geschmacksaromen: nussig, Nuss-Nougat, Karamellanklänge, intensives Rosinen-Aroma, dezente Trauben-, Pflaumen- und Olivennoten, leichte Preiselbeerenanklänge, sehr mild im Gesamtgeschmack 44/48

C) sehr gut 3/3

D) langsam, aber feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort durch Partner-Importeur Daarnhouwer 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 94/100

 

Fazit: Auch in dieser Schokolade kommen Kakaobohnen aus der gleichen Herkunftsregion zum Einsatz. Der einzige Unterschied ist hier die Fermentationszeit und die Anzahl der täglich durchgeführten Wendungen: 5, 5 Tage und 1 Wendung pro Tag sind es in diesem Fall. Und dadurch ergibt sich im Vergleich zur vorigen Mexiko-Schokolade tatsächlich ein anders ausgerichteter Aromenschwerpunkt. Die Schokolade ist im Gesamtbild deutlich milder mit einer ausgeglicheneren Fruchtigkeit. Schon ihr Duft von Rosinen, Trockenfrüchten und einer leichten Olivennote ist derart betörend, dass ich kaum die Finger davon lassen kann. Geschmacklich zeigen sich hier deutlich stärkere Nuss-Nougat- und Karamell-Noten, wohingegen fruchttechnisch schön ausbalancierte Rosinen, Trauben und sogar Preiselbeeren zum Vorschein kommen. Auch ist ein angenehm oliviger Beigeschmack schmeckbar. Eine fantastische Schokolade, die mir sogar besser als ihr kürzer fermentiertes Pendant gefällt.

 

Krak - Mexico Soconusco - Don Moisés limited release - 5 days fermented - 1 turn 70%

 

MHD Charge 18/04/2019, produziert am 18/04/2018

Kakaoherkunft: Mexico, Soconusco, Finca La Rioja,

Kakaovarietät: alte Criollo-Varietäten

 

A) Duftaromen: ausgeglichen fruchtig: schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Beeren-Anklänge 16/18

B) Geschmacksaromen: intensive Butterkeks-Note mit Sahnetoffee- und Butteranklängen, karamelisierte Holznoten, intensive Fruchtaromen (Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren), im Abgang dezente Grapefruit- und Tonicwater-Anklänge, sehr mild im Gesamtgeschmack 45/48

C) sehr gut 3/3

D) langsam, aber feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort durch Partner-Importeur Daarnhouwer 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 95/100

 

Fazit: Bei dieser Schokolade handelt es sich um eine noch faszinierender und milder schmeckende Delikatesse, die leider nur als stark limitierte Auflage verfügbar ist. Im Gegensatz zu den zwei vorigen Mexiko-Schokoladen wurden hier ausschließlich seltene und alte Criollo-Kakaobohnen verwendet. Es handelt sich um botanisch und historisch wertvolle Kakaosorten, die um 1900 vom spanischen Einwanderer Moisés Mugüerza Gutiérrez in Südmexiko, Belize und Guatemala gesammelt und anschließend auf seiner damals neugegründeten Kakao-Hacienda, der Fina La Rioja, gepflanzt wurden. Glücklicherweise wurden die lange Zeit in Vergessenheit geratenen antiken Criollos von Don Moisés' Nachfahren neuerdings ins Leben gerufen. Die vom Enkel des andalusischen Immigranten gepflegte Wiederkultivierung bringt aber nur eine jährliche Erntemenge von nur 70 bis 140 kg hervor. Das ist sehr, sehr wenig, wenn man bedenkt, dass in der Elfenbeinküste, dem Land mit der weltweit größten Kakaoproduktion, pro Jahr rund anderthalb Millionen Tonnen Kakao geerntet werden. Und in Bezug auf die Erntemenge des Criollos auf der Finca La Rioja können daraus höchstens 1000 Tafeln innerhalb eines ganzen Jahres entstehen.

Die Criollo-Schokolade duftet für mich hervorragend fruchtig nach schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren, besitzt aber grundsätzlich auch eine beerenartige Grundnote. Im Geschmack zeigen sich anfangs intensive Butterkeks-Noten mit Sahnetoffee- und Butteranklängen und einzigartigen karamelisierten Holzaromen, die in dieser Art kaum zu toppen sind. Anschließend entwickeln sich intensive, aber gut ausbalancierte Fruchtaromen (Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren), die ihre vielschichtige Fruchtigkeit exzellent unterstreichen. Auch die im Abgang anklingenden dezenten Grapefruit- und Tonicwater-Noten sind eine positive Bereicherung. In meinen Augen versteht es diese Schokolade wie kaum eine andere, derart viele wohlschmeckende Aromen unterschiedlicher Art mit einem gleichzeitig sehr milden Gesamtgeschmack zu verbinden. Hut ab, Herrn Schimmel und dem gesamten Kakaobauern-Team der Finca La Rioja!

 

Krak - Madagascar Mava Sa – Ferme d'Ottange 70%

 

MHD Charge 18/04/2019, produziert am 18/04/2018

Kakaoherkunft: Madagaskar (Ambanja), Sambirano-Tal, Plantage Ferme d'Ottange

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (v. a. Trinitario)

 

A) Duftaromen: intensiv fruchtig: überreife tropische Früchte, rote Früchte-Mix, leicht beerig 15/18

B) Geschmacksaromen: leicht nussig, intensive Nougat- und Karamellnoten, Sahnetoffee, intensive fruchtige Aromen (überreifer Früchte-Mix), angenehm-wilde Fruchtsäure, leicht würzig 44/48

C) sehr gut 3/3

D) langsam, aber feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes Engagement und sehr gute Zusammenarbeit mit Bauern vor Ort durch Partner-Importeur Daarnhouwer 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Bei den hier verwendeten madagassischen Kakaobohnen aus der besonderen Plantage Ferme d'Ottange, die sich auch im berühmten Sambirano-Tal befindet, handelt es sich um einen "Cocoa of Excellence" des Jahres 2017. Nur 17 weitere Kakao-Herkunftsgebiete weltweit erhielten diese Auszeichnung. Ob auch die daraus gefertigte Schokolade den hohen Erwartungen standhalten kann? Meines Erachtens nicht ganz, wobei es dennoch eine geschmacklich gute und aromatisch interessante Schokolade ist. Den Schwerpunkt machen sowohl duft- als auch geschmacksmäßig intensive Noten überreifer tropischer Früchte aus. Begleitet wird sie auch von schönen Nougat-, Karamell- und Sahneanklängen. Ob der dominante Gesamtgeschmack von überreifen Früchten, der ein eher untypisches Madagaskar-Aroma zeigt, so gewollt war oder nicht, ist schwer zu sagen. Das Aroma ist zwar ein wenig gewöhnungsbedürftig, aber nur meine persönliche Meinung und daher auf jeden Fall probierenswert.