Friis-Holm - Weltklasse-Schokoladen aus Dänemark

"Du musst wissen, zu was dein Produkt fähig ist, um sein volles Potenzial ausschöpfen zu können", lautet der Grundsatz des dänischen Schokoladenmeisters Mikkel Friis-Holm. Seine Philosophie beruht auf der Grundlage, die uns zeigt, wie enorm wichtig es ist, Lebensmittel zu verstehen und alle ihre Möglichkeiten zu kennen. Da der Däne all sein Wissen und Können unter diesem Motto bei der Schokoladenherstellung einsetzt, ist es nicht überraschend, dass seine Single-Origin-Schokoladen schon seit Jahren zu den weltbesten Feinschmecker-Schokoladen der Welt zählen. Seine Ursprungsschokoladen, die aus alten und heimischen Kakaosorten aus Nicaragua gemacht werden, erhalten regelmäßig Auszeichnungen auf den wichtigsten internationalen Schokoladenwettbewerben wie z. B. zuletzt auf den "International Chocolate Awards".

Mikkel Friis-Holm ist gelernter Koch, der schon immer eine große Vorliebe für hochwertige Lebensmittel hatte. So sammelte er schon am Anfang seiner beruflichen Karriere - also lange bevor er sich mit Kakao und Schokolade zu beschäftigen begann - wertvolle Erfahrungen in der Spitzengastronomie. Unter anderem arbeitete Friis-Holm mit dem weltberühmten dänischen Sternekoch Jan Cocotte Pedersen zusammen, der besonders mit dem Oscar-prämierten Film "Babettes Fest" in Verbindung gebracht wird. Pedersen kreierte nämlich die Gerichte, die in diesem gastronomisch ausgerichteten Film eine inhaltliche Schlüsselrolle spielen.

Darüber hinaus war Friis-Holm Miteigentümer eines Restaurants auf der dänischen Insel Seeland, das sich auf Gerichte aus lokalen Produkten spezialisiert. Der spätere Kakaoenthusiast experimentierte auch mit vielen nordischen Weizensorten in seiner eigenen Bäckerei in Kopenhagen.

Mikkel's prägendster Lebensabschnitt war aber definitiv seine Zeit in Kalifornien in den neunziger Jahren, wo er in weltbekannten Gastronomiebetrieben tätig gewesen ist. So arbeitete Friis-Holm unter anderem in dem von Alice Waters geführten Restaurant "Chez Panisse" oder in der Patisserie "Citizen Cake" von Elizabeth Faulkner. In Kalifornien begann auch sein großes Schokoladenabenteuer, dessen Erfahrungsschatz ihn bis heute prägt.

 

Friis-Holm: Inspiriert durch Schokoladen-Gurus und Bean-to-Bar Pioniere Scharffenberger und Steinberg

 

Zu Friis-Holm's langjährigen Schokoladenpassion haben maßgeblich die US-Amerikaner John Scharffenberger und Rober Steinberg beigetragen, unter deren Obhut der Däne das Schokoladenhandwerk gelernt hat. Das Amerikaner-Duo gilt als Vorreiter der in heutiger Zeit boomenden Bean-to-Bar-Szene in den Vereinigten Staaten. Das 1996 gegründete Schokoladenunternehmen "Scharffenberger" wurde zwar 2005 vom Schoko-Giganten Hershey aufgekauft, produziert aber nach wie vor, jedoch in größeren Maßstäben, nach den altbewährten Herstellungsprinzipien der Unternehmensgründer.

Friis-Holm etablierte zwar im Jahr 2008 seine eigene Schokoladenmarke, aber erst seit 2015 besitzt er seine eigene kleine Bean-to-Bar Produktionsstätte im dänischen Städtchen Kirke Saaby, wo er auf eine perfektionistische und nahezu wissenschaftliche Weise Schokoladentafeln aus akribisch ausgesuchten nicaraguanischen Kakaobohnen in kleinsten Mengen herstellt. Vorher ließ er seine Schokoladentafeln vom französischen Altmeister Stéphane Bonnat fertigen. 

 

Friis-Holm: Mitinitiator eines nachhaltigen und wissenschaftlichen Kakao-Projekts in Nicaragua

 

Der dänische Chocolatier ist Mitbegründer eines wissenschaftlichen Kakaoprojekts in Nicaragua mit dem Ziel, alte und seltene Edelkakaosorten zu erforschen und wiederzukultivieren. Seit Anfang an verwendet er in seinen Produkten diese besonderen Kakaobohnen. Hierfür zuständig ist das Partner-Unternehmen Ingemann, das zusammen mit Kakaobauern vor Ort daran arbeitet, diese besonders aromatischen Kakaosorten nachhaltig zu kultivieren. Außerdem ist er der erste Schokoladenhersteller weltweit gewesen, der - in Zusammenarbeit mit nicaraguanischen Kakaobauern - an unterschiedlichen Fermentationsverfahren von Kakaobohnen zu experimentieren begann. Inzwischen trauen sich immer mehr Chocolatiers wie z. B. Mark Schimmel aus unterschiedlich fermentierten Kakaobohnen der selben Sorte Schokoladen zu kreieren. Schon dieser einzige Unterschied bei der Nachernte beeinflusst das Aromenprofil des Kakaos maßgeblich. So stellt der Däne aus der nicaraguanischen Edelkakaosorte Chuno zwei unterschiedlich schmeckende Schokoladen her. Dies wird nur durch eine abweichende Herangehensweise während der Fermentation erreicht, indem die Kakaobohnen entweder zweimal oder dreimal gewendet werden. Das Ergebnis spricht für sich: Beide Sorten erlangten auf den letzten "International Chocolate Awards 2017" eine Gold- und Silbermedaille.

 

Friis-Holm - Elegante Schokoladenmagie und Kakao-Experimentierfreude aus Dänemark

 

Von den geschmacklichen Qualitäten der beiden Chuno-Schokoladen wie von den anderen anderen Nicaragua-Sorten von Friis-Holm bin auch ich persönlich sehr überzeugt. Besonders die Dunkelschokoladen Chuno Double Turned 70% und O'Payo 68% sowie die 65-prozentige Nicaragua-Milchschokolade gehören zu meinen absoluten Lieblingsschokoladen. Die Schokoladen des Dänen gehören zu den weltweit wenigen Kakaoprodukten, die es verstehen, ihre aromatische Vielschichtigkeit mit einem feinen und milden Geschmack besonders gelungen in Einklang zu bringen. Auch alle übrigen Schokoladen, die weder Emulgatoren noch Aromen enthalten, und nur aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter bestehen, verfügen über nennenswerte aromatische Eigenschaften und einen vorbildlichen Schmelz. Aus meiner Sicht hat sich Mikkel Friis-Holm in der Schokoladenwelt einen Status erarbeitet, der in etwa mit dem der Sängerin Adele in der Musikszene gleichzusetzen wäre. Die Produkte, die der Däne aus seinen Kakaobohnen zaubern kann, gleicht schon nahezu an Magie. Eine 100-Gramm-Tafel kostet ca. 10 Euro. In Anbetracht der verhältnismäßig kleinen Produktionskapazität handelt es sich um ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Schokoladenprodukte von Friis-Holm sind in Deutschland nicht weit verbreitet. Erhältlich sind die Tafeln aktuell z. B. in den Schokoladen-Onlineshops "Feine Schokolade Dressler" oder "Food-Love-Energy". Normalerweise gibt es seine Schokoladen auch bei "chocolat-de-luxe", allerdings sind alle Sorten momentan ausverkauft und wohl erst wieder nach der Sommerpause verfügbar.

 

Friis-Holm Chuno double turned 70%

 

MHD Charge 31/12/2018

Kakaoherkunft: (Nord-)Nicaragua, La Dalia (Ingemann)

Kakaovarietät: Chuno

 

A) Duftaromen: mild-fruchtige Noten von Trockenfrüchten, süße Gewürze 15/18

B) Geschmacksaromen: Milch- und Sahnenoten, Karamell, Haselnussnougat, karamellisierte Nüsse, fruchtige Noten (Rosinen, Zitrusfrüchte), Oliven 46/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes ökologisches Engagement, wissenschaftlich fortschrittliches Kakao-Projekt, vorbildliche Zusammenarbeit mit Partnern in Nicaragua 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 95/100

 

Fazit: Mit ihren delikaten und fein ausbalancierten Noten von Karamell, Nuss-Nougat, Sahne und dezenten Fruchtnoten (Rosinen, Zitrusfrüchte, leichte Olivennote) sowie ihrer gleichzeitigen exzellenten Mildheit übertrifft die zweifach gewendete Chuno-Schokolade meines Erachtens geschmacklich sogar die besten Schokoladen, die mit dem begehrten und raren Porcelana-Kakao aus Venezuela gemacht werden. Das ist eine Kakao-Delikatesse, die zu Recht in der Topliga der weltweit bestschmeckenden Schokoladen angesiedelt ist. Meines Erachtens ist sie ein Must-try für jeden Schokoladen-Aficionado. Sogar Kinder werden diese Schokolade lieben, da sie kein bisschen bitter ist und besonders süß schmeckt.

 

Friis-Holm Chuno triple turned 70%

 

MHD Charge 31/12/2018

Kakaoherkunft: (Nord-)Nicaragua, La Dalia (Ingemann)

Kakaovarietät: Chuno

 

A) Duftaromen: Winterliche Lebkuchengewürze, rote Früchte 15/18

B) Geschmacksaromen: Karamell, Zitronen, Limetten, Rosinen, rote Früchte, Himbeeren, Erdbeeryoghurt, fruchtige Noten (Zitronen, Rosinen), Oliven 46/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes ökologisches Engagement, wissenschaftlich fortschrittliches Kakao-Projekt, vorbildliche Zusammenarbeit mit Partnern in Nicaragua 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 95/100

 

Fazit: In aromatischer und qualitativer Hinsicht ist diese Chuno-Interpretation gleichauf mit ihrer Schwesterschokolade. Ihr Aromenspektrum ist vergleichbar vielschichtig und sie verfügt über ähnliche Geschmacksnoten. Allerdings ist sie schwerpunktmäßig anders ausgerichtet, weil hier die Fruchtigkeit stärker zur Geltung kommt. Im Vergleich zur Variante aus den zweimal während der Fermentation gewendeten Kakaobohnen ist also die mit dem dreifach umgewendeten Kakao die fruchtigere und etwas würzigere Version, in der neben den Fruchtaromen auch die Olivennote ein bisschen deutlicher in den Vordergrund tritt. In anderen Worten: Die "double turned" ist elegant und gebändigt und die "triple turned" die wildere und rassigere Schokolade.

 

Friis-Holm O' Payo 68%

 

MHD Charge 31/10/2018

Kakaoherkunft: Nordosten Nicaraguas, Waslala (UNESCO)Naturreservat

Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion

 

A) Duftaromen: nussige Noten, exotisch-fruchtige Akzente 15/18

B) Geschmacksaromen: nussig, karamelisierte Nüsse, Nougat, Tropenfrüchte (v. a. Kiwi), Zitrusfrüchte, Rosinen 44/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: Bio-Qualität, wissenschaftlich fortschrittliches Kakao-Projekt, vorbildliche Zusammenarbeit mit Partnern in Nicaragua  4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 93/100

 

Fazit: Aromatisch betrachtet ist auch diese Schokolade, die aus besonderen Kakaobohnen von einer Bauern-Kooperative aus dem Waslala-Biosphärenreservat in Nicaragua hergestellt wird, eine empfehlenswerte Delikatesse für jeden Feinschmecker. Sie ist überhaupt nicht bitter, dagegen ist sie sehr fruchtig und erstaunlich süß. Die hier vorkommenden Noten von Tropenfrüchten kommen hervorragend zur Geltung. Hervorzuheben ist besonders das elegante Kiwi-Aroma, das mit den vielen anderen Aromen sehr gut harmoniert. Eine süße und fruchtig-säuerliche Geschmacksexplosion!

 

Friis-Holm Nicaliso 70%

 

MHD Charge 31/10/2018

Kakaoherkunft: (Nord-)Nicaragua, La Dalia (Ingemann)

Kakaovarietät: Nicaliso

 

A) Duftaromen: nussige und dezent fruchtige Noten von roten Früchten und Zitrusfrüchten 14/18

B) Geschmacksaromen: nussig, Karamellanklänge, Rosinen, Trauben, leichte Zitronenanklänge, nussiger Abgang 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes ökologisches Engagement, wissenschaftlich fortschrittliches Kakao-Projekt, vorbildliche Zusammenarbeit mit Partnern in Nicaragua 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Auch die Nicaliso-Schokolade ist eine eine milde und gelungene Nicaragua-Sorte, die vor allem mit ihren feinen Karamell-, Nuss-, Zitronen- und Rosinennoten punktet. Im Vergleich zu den zwei Chuno-Interpretationen und der Sorte O' Payo ist die "Nicaliso" zwar aromatisch einfacher gestrickt, aber dennoch sehr schmackhaft.

 

Friis-Holm Indio Rojo 70%

 

MHD Charge 30/04/2018

Kakaoherkunft: Honduras, Guatemala

Kakaovarietät: Indio Rojo

 

A) würzige und dezent fruchtige Akzente roter Früchte 13/18

B) nussig-holzige Noten, blumige Aromen, Honig-Akzente 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes ökologisches Engagement und vorbildliche Zusammenarbeit mit Kakao-Bauern vor Ort 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 90/100

 

Fazit: Die würzig und dezent fruchtig duftende Schokolade mit dem speziellem Indio Rojo-Kakao aus Guatemala und Honduras sticht mit feinen vegetabilen Akzenten heraus. Ihre prägnanten Blumen- und Nussnoten werden durch ein interessantes Honigaroma unterstützt. Aromatisch gesehen sind Parallelen zum echten Nacional-Kakao aus Ecuador erkennbar.

 

Friis-Holm Johe 70%

 

MHD Charge 30/06/2018

Kakaoherkunft: (Nord-)Nicaragua, La Dalia (Ingemann)

Kakaovarietät: Johe

 

A) Duftaromen: erdige Noten und Aromen roter Früchte 14/18

B) Geschmacksaromen: nussig zu Beginn, fruchtige Noten: rote Früchte, Sauerkirschen, Aprikosen, Grapefruit; Tonic-Aroma im Abgang 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes ökologisches Engagement, wissenschaftlich fortschrittliches Kakao-Projekt, vorbildliche Zusammenarbeit mit Partnern in Nicaragua 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Das Besondere bei dieser Johe-Schokolade ist ihr komplexes Fruchtprofil und ihr eleganter Abgang, der an den fruchtig-bitteren Geschmack von Tonicwater erinnert. Neben Sauerkirschen kommen ebenso Noten von Aprikosen und Zitrusfrüchten, darunter besonders Grapefruit, vor.

 

Friis-Holm Rugoso Bad Fermentation 70%

 

MHD Charge 31/07/2018

Kakaoherkunft: (Nord-)Nicaragua, La Dalia (Ingemann)

Kakaovarietät: Rugoso

 

A) holzig-grüne Noten, Aromen unreifer Früchte 14/18

B) nussig-holzige Noten, vegetabil-fruchtiger Schwerpunkt (unreife rote und tropische Früchte), dezente Bananenanklänge 43/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes ökologisches Engagement, wissenschaftlich fortschrittliches Kakao-Projekt, vorbildliche Zusammenarbeit mit Partnern in Nicaragua 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 91/100

 

Fazit: Es handelt sich hier um eine besondere Experimentierschokolade, die wirklich probierenswert ist. Denn die hier verwendeten Rugoso-Kakaobohnen wurden viel kürzer fermentiert als üblich. Dadurch ergibt sich ein anderes, aber trotzdem sehr schmackhaftes Aromenprofil. Sie duftet eher hölzern-pflanzlich mit Noten unreifer Früchte. Und auch geschmacklich zeigen sich sehr schön ihre nussigen und vegetabilen Noten, die von einer dezenten Fruchtigkeit nicht ausgereifter tropischer und roter Früchte und von Bananenanakzenten begleitet werden.

 

Friis-Holm Dark Milk 65%

 

MHD Charge 31/11/2018

Kakaoherkunft: (Nord-)Nicaragua, La Dalia (Ingemann)

Kakaovarietät: 6 unterschiedliche ortstypische Kakaosorten

 

A) Duftaromen: Sahnetoffee, milder Kakaocharakter, dezente Beerennoten 16/18

B) Geschmacksaromen: süße Milch, Sahne, Karamell, Haselnussnougat, dezente Fruchtanklänge (Trockenfrüchte, Rosinen, Trauben) 46/48

C) sehr gut 3/3

D) feinschmelzend 3/3

E) Kakaomasse, Zucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter: sehr gut 18/18

F) sehr gut: großes ökologisches Engagement, wissenschaftlich fortschrittliches Kakao-Projekt, vorbildliche Zusammenarbeit mit Partnern in Nicaragua 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

 

Gesamtpunkte: 96/100

 

Fazit: Dass die dunkle Milchschokolade vom Schokoladenmeister Friis-Holm auch bei den letzten International Chocolate Awards im Jahr 2017 (dem wohl renommiertestem Wettbewerb für Gourmetschokoladen, der quasi mit einer inoffiziellen Schokoladen-Weltmeisterschaft gleichzusetzen ist) von der Jury zur aktuell weltbesten Milchschokolade gekürt wurde, ist auch für mich keine Überraschung. Das aus sechs unterschiedlichen alten nicaraguanischen Kakaovarietäten bestehende Meisterstück bringt derartige Aromen hervor, die seinesgleichen suchen: eine Mischung aus Sahne, Karamell, Haselnussnougat, Rosinen und Beeren - eine delikate Geschmacksexplosion, die man so schnell nicht vergisst. Durch den für eine Milchschokolade besonders hohen Kakaoanteil von 65 Prozent, besitzt sie bei etwa 15 Prozent Milchbestandteilen und 20 Prozent Zucker sogar weniger Zucker als eine klassische 70-Prozent-Dunkelschokolade. Vom Geschmacksempfinden ist sie sogar noch süßer und milder, da das hinzugefügte Milchpulver einerseits für zusätzliche Süße sorgt und andererseits die mehr oder weniger adstringierenden Kakaoaromen ausbalanciert und abfedert. Die dunkle Vollmilchschokolade des Dänen Friis-Holm ist definitiv das derzeitige Nonplusultra im Bereich Gourmet-Vollmilch. Neben der 65-prozentigen Madagaskar-Milchschokolade von "Robert" gehört sie meines Erachtens zu den weltbesten Milchschokoladen der Welt.