Wetten, dass bestimmt noch niemand von euch die köstlichen Edelschokoladen, die aus ökologischen Kakaobohnen von der vietnamesischen Kakaobauern-Kooperative "Lam San" aus der Provinz Dong Nai hergestellt werden, gekannt hat?
Die aus diesem Kooperativen-Kakao vor Ort durch den Tree-to-Bar Schokoladenhersteller "Kimmy's Chocolate" produzierte Schokoladentafel mit 90 Prozent Kakaoanteil, die ich zum Testen erhalten habe, hat mich geschmacklich besonders überzeugt. Meiner Meinung handelt es sich um einen Geheimtipp, der leider für Europäer bisher verwehrt blieb. Denn noch ist diese Vietnam-Schokolade hier in Europa bzw. Deutschland nicht erhältlich. Hoffentlich wird es sich bald ändern, damit mehr Kakao-Feinschmecker in den Genuss dieser bemerkenswert schmeckenden Delikatesse kommen können.
Das derzeit ca. 1200 ha große Anbaugebiet der Kakao-Organisation "Lam San", zu der rund 1000 Bauern gehören, befindet sich im Mekong-Delta, etwa 100 Kilometer östlich von der Ho-Chi-Minh-Stadt, der größten und wirtschaftlich bedeutendsten Stadt Vietnams.
Leiter der Kooperative ist Ngoc Luan Nguyen, dessen Deutschkenntnisse sehr gut sind, da der promovierte Ingenieur selbst einmal in Deutschland an einer Hochschule in Karlsruhe studiert hat.
Der Kakao in der Provinz Dong Nai wird von den Bauern mit biologischen und agroforstwirtschaftlichen Methoden in Mischkulturen, vor allem zusammen mit Kaffee, Pfeffer, Mungobohnen oder Früchten wie Pomelo oder Kokos, angebaut.
Als Schattenspender für die Kakaobäume werden in der Regel Kapokbäume wegen ihrer besonderen Größe eingesetzt. Bei den kultivierten Kakaosorten handelt es sich um Forastero-Varietäten sowie um unterschiedliche Kreuzungen aus Criollo und Forastero, die ihren Ursprung in Malaysia haben. Die Mitglieder der Kooperative erhalten regelmäßig für den Kakaonbau essenzielle Schulungen, sodass ihr Know-how fortlaufend verbessert wird.
Die entscheidenden Nachernteverfahren wie Fermentation und Trocknung der Kakaobohnen erfolgen unter strenger Kontrolle an einem zentralen Ort. Gleichzeitig realisieren die Kakaobauern ein innovatives und nachhaltiges Pilotprojekt mit weißem Pfeffer. Denn im Gegensatz zur konventionellen Verarbeitungsmethode, werden die Pfefferkörner nicht mithilfe von Abwasserbehandlung, sondern ausschließlich auf mechanische Weise gewonnen. Diese Methode ist nicht nur umweltschonender, sondern wirkt sich durch geringere Aromenverluste auch vorteilhaft auf den Geschmack des Gewürzes aus. Durch den Pfefferanbau haben die Bauern eine zusätzliche und sozioökonomisch bedeutsame Einkommensquelle geschaffen. Denn sogar das deutsche Gewürzunternehmen "Fuchs", das auch für die Herstellung der in deutschen Supermärkten bekannten Gewürzprodukte der Marke "Ostmann" zuständig ist, ging eine Langzeit-Kooperation mit den Bauern aus der Provinz Dong Nai ein.
Darüber hinaus wird durch artgerechte Ziegenhaltung in Dong Nai ein in Bezug auf die Umwelt geschlossener Kreislauf gewährleistet, indem einerseits beschnittene Zweige und Kakaoschoten zur Verfütterung an die Tiere effizient genutzt werden und andererseits Ziegenmist wiederum als organischer Kompost für die Kakaopflanzen zum Einsatz kommt.
Wegen stetig steigender Nachfrage nach nachhaltigem Bio-Edelkakao sowie Gewürzen von Kunden aus Europa, USA und Japan plant die Kakaobauern-Kooperative zukünftig bis zu 200 Tonnen Kakao und 1000 Tonnen weißen Pfeffer zu produzieren.
Bilder-Impressionen:
Kakaobauern-Kooperative "Lam San" in Vietnams Provinz Dong Nai
Kimmy's Chocolate:
Sozial und ökologisch nachhaltige Tree-to-Bar Schokoladenproduktion
direkt in Vietnam
Die ökologischen Kakaobohnen der Kooperative "Lam San" werden in einer unweit gelegenen, kleinen Schokoladenfabrik in der Provinz Tien Giang zu feinster Gourmet-Schokolade handwerklich hergestellt. Das vietnamesische Schokoladenunternehmen "Kimmy's Chocolate" wurde vom Ernährungswissenschaftler Bui Durassamy im Alter von 60 Jahren gegründet, nachdem der Vietnamese aus Kanada wieder in sein Heimatland zurückgekehrt ist und unbedingt die miserablen Lebensbedingungen vieler vietnamesischer Kakaobauern durch die Gewährleistung von stabilen und gerechten Kakaopreisen sowie nachhaltigen Handelsbeziehungen und fairen Partnerschaften verbessern wollte. Gleichzeitig hatte er sich zum Ziel gesetzt, die beste Schokolade in Vietnam zu machen, nachdem er erfahren hatte, dass die bislang erfolgreichsten, direkt in Vietnam produzierten Schokoladen paradoxerweise nicht von Vietnamesen selbst, sondern von Franzosen hergestellt werden - nämlich von der international bekannten Firma "Marou Chocolate".
Mit all seinem Wissen und technischem Know-how auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung konzipierte Bui Durassamy selbst alle zur Schokoladenherstellung notwendigen Maschinen und Geräte. Trotz vieler bürokratischer und organisatorischer Hürden ist es dem Vietnamesen gelungen, Schritt für Schritt seine eigene Schokoladenfirma erfolgreich aufzubauen. Trotz zahlreicher Rückschläge während der Schokoladenproduktion kurz nach der Unternehmsgründung, vor allem bedingt durch anfängliche Qualitätsschwankungen der Kakaobohnen wegen mangelhafter Fermentations- und Trocknungsverfahren oder aufgrund nicht einwandfrei funktionierender Melangeur-Maschinen, blieb Bui Durassamy standhaft, bis er alle Probleme lösen konnte. Auch die Kakaobauern von der mit seiner Unterstützung gegründeten Kooperative "Choa Gao", die seit Anfang an zu seinen Hauptkooperationspartnern gehören, verfügen inzwischen über das notwendige Wissen über die entsprechenden Techniken, wie der Kakao nach der Ernte zur Erzielung einer optimalen Geschmacksqualität behandelt werden muss. Dies ist das Ergebnis vieler von Bui Durassamy geführter Schulungen. Aber auch die bereits zu Beginn erwähnte Bio-Kooperaive "Lam San" ist mittlerweile ein fester Kooperationspartner von "Kimmy's Chocolate".
Bislang ist die vietnamesische Tree-to-Bar Schokoladenfirma auf internationaler Ebene zu Unrecht kaum bekannt, obwohl die Qualität und die geschmacklichen Aromen der hergestellten Schokoladenprodukte, zumindest was die 90-prozentige Bio-Dunkelschokolade betrifft, bereits auf einem bemerkenswert hohen Niveau ist. Alle Schokoladen enthalten weder aromatische Zusätze noch Emulgatoren, sind also sehr puristisch, und auf traditionelle Weise mit den im Bean-to-Bar Bereich typischen Melangeuren hergestellt. Darüber hinaus achtet das sozial ausgerichtete Unternehmen auf überdurchschnittlich hohe Umweltschutz-Standards und nachhaltige Prinzipien wie die Verwendung von Zutaten lokaler Herkunft. So enthält zum Beispiel die von mir getestete 90-Prozent-Schokolade von Kimmy's nicht nur regionalen Bio-Kakao aus der Provinz Dong Nai, sondern auch der darin enthaltene Palmzucker, wird ebenso von der Lam San - Kooperative angebaut. Bemerkenswert in positiver Hinsicht ist auch die Tatsache, dass der Kakao ein offizielles Bio-Zertifikat hat, was lange Zeit besonders in Vietnam aus unterschiedlichen Gründen kaum realisierbar war.
Schokoladentest: 90%-Lam-San-Vietnam-Schokolade von "Kimmy's Chocolate"
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Kimmy's Chocolate - Vietnam - Dong Nai
Lam San Kooperative 90%
MHD Charge: 12/12/2019
Herstellungsdatum: 12/06/2018
Kakaoherkunft: Vietnam, Mekong-Delta, Provinz Dong Nai, Bauern-Kooperative Lam San
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Selektion (v. a. Forasteros u. Criollo-Forastero-Hybride)
A) Duftaromen: fein-intensive Walnuss-Noten, Vanille-Akzent, Noten von Schokopudding mit Kuchenbiskuit und Waldhonig, dezent würzig mit Anklängen von Kefir und Zitrusfrüchten 15/18
B) Geschmacksaromen: zu Beginn intensive Noten von Walnüssen und Vanille, sahniger Schokopudding mit nussigen Waffel- und Nougat-Noten, leichte Kokos-Anklänge, Kuchenteig-Noten, begleitende dezente Pfefferschärfe und leichte Kefir-Note, dezente Fruchtnoten (Zitrusfrüchte, Grapefruit), nussig-waffeliger Abgang mit leichter Fruchtsäure und Vanille 44/48
C) sehr gut 3/3
D) feinschmelzend 3/3
E) Kakaomasse, Palmzucker: sehr gut 18/18
F) sehr gut: Tree-to-Bar Produktion direkt in Vietnam, nachhaltiger Bio-Anbau, sozioökonomisch vorbildliche Kooperation zwischen Kooperative und Chocolatier 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Die eleganten und harmonisch ausbalancierten Aromen dieser Vietnam-Schokolade zeigen meiner Meinung nach erkennbare Parallelen zur Schweizer Schokoladenmachart auf, wobei die Struktur noch einen Tick körniger ist. Das ist aber überhaupt nicht störend, denn sie verfügt trotzdem über sehr gute Schmelzeigenschaften. Und im Vergleich zu anderen tropischen Tree-to-Bar Herstellern, die mir bekannt sind, erscheint mir der Schmelz von Kimmy's ausgesprochen gelungen.
Obwohl die Schokolade 90 Prozent Kakao enthält, ist sie erstaunlich mild und süß. Sie duftet sehr intensiv und aromatisch vielschichtig, aber fein, nach Walnüssen, Vanillekuchen, Sahnepudding, süßen Gewürzen sowie leicht fruchtig nach Zitrusfrüchten.
Auch ihre Geschmacksaromen sind sehr delikat und mit ausdrucksstarken nussigen Akzenten. Charakteristisch sind ihr sahniger Schokopudding-Charakter sowie ihre intensiv herausgearbeiteten Noten gerösteter Walnüsse, die von Anfang bis Ende trotz wechselnder Aromenverlagerung erkennbar bleiben. Unterstützt wird sie von einem dominanten Nougat-Waffel-Aroma, Noten von Vanille-Kuchenteig sowie Anklängen von Kokos und Kefir. Im späteren Verlauf entfalten sich verstärkt fruchtige Zitrusnoten (Zitrusfrüchte/Grapefruit). Parallel wird sie von einer eher im Hintergrund angesiedelten ausgewogen dosierten Pfefferschärfe begleitet, die im Zusammenspiel mit den übrigen Aromen sehr gut harmoniert.
Ich weiß zwar nicht, wie die anderen Ursprungs-Schokoladen von Kimmy's mit einem geringeren Kakaogehalt schmecken, aber zumindest die 90%-Schokolade ist ohne zu übertreiben Weltklasse und hätte, so denke ich, realistische Chancen für eine Auszeichnung auf internationalen Schokoladen-Wettbewerben.
Hut ab! Die Lam San Kooperative aus Vietnam hat für den wundervollen Kakao hervorragende Arbeit geleistet. Und Vietnams erster einheimischer Gourmet-Chocolatier Bui Durassamy hat das interessante Aromenspektrum der Kakaobohnen bemerkenswert gut in seiner intensiven Schokoladeninterpretation zur Geltung gebracht. Äußerst positiv in ökologischer Hinsicht ist ebenso die Verwendung von Palmzucker - einer in Vietnam gebräuchlichen und regional angebauten Zuckersorte.
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Zurzeit ist die durch "Kimmy's Chocolate" in Vietnam produzierte 90%-Ursprungsschokolade mit Bio-Kakao von der Kooperative "Lam San" sowie alle weiteren Single-Origin-Schokoladen des vietnamesischen Herstellers in Europa oder Deutschland nicht erhältlich. Möglicherweise ändert sich dies bald aufgrund einer größeren Nachfrage, sobald die organoleptisch-aromatischen Qualitäten von mehreren Feinschmeckern erkannt werden.