Wer hätte gedacht, dass auch klassische Fairhandelsorganisationen Weltklasse schmeckende Ursprungs-Schokoladen auf den Markt bringen, die mit international angesehenen Akteuren im qualitätsbewussten Bean-to-Bar Bereich auf Augenhöhe mithalten können?
Mit der neuen 70-prozentigen Rohschokolade mit Bio-Edelkakao aus Ecuador von "Ethiquable" ist genau diese Prämisse unter allen erdenklichen Gesichtspunkten nahezu perfekt gelungen: beeindruckend komplexe und rassig-fruchtige Kakao-Aromen, ökologisch, nachhaltig, sozial, menschenwürdig - und obendrein findet die gesamte Wertschöpfungskette in Ecuador statt. Die ohnehin vor Ort fermentierten und getrockneten Kakaobohnen werden im Anschluss bei "Ecuatoriana", in einer auf Edelkakao spezialisierten Schokoladenfabrik in Quito, der Hauptstadt Ecuadors, bis zur fertig verpackten Schokoladentafel weiterverarbeitet.
"Ethiquable" ist eine 2003 in Frankreich gegründete Mitarbeitergenossenschaft, die fair gehandelte Bio-Lebensmittel (v. a. Kaffee, Tee, Kakao, Zucker, Getreide, Schokolade etc.) aus tropischen Entwicklungsländern in Europa vermarktet und sich dabei besonders für eine umfassend nachhaltig gestaltete Verbesserung der Lebensbedingungen von demokratisch organisierten Kleinbauerngruppen einsetzt. Seit 2009 gibt es auch eine deutsche Zweigstelle mit Sitz in Berlin, die von Klaus Kruse als Geschäftsführer erfolgreich vertreten wird. Weitere Standorte befinden sich auch in Belgien und Spanien.
Da Großplantagen von "Ethiquable" bewusst außer Acht gelassen werden und ausschließlich Kleinproduzenten, die sich zu Kooperativen zusammengeschlossen haben, unterstützt werden, verwendet die Organisation nicht das weitverbreitete Fairtrade-Label, sondern ein speziell darauf ausgerichtetes Kleinproduzenten-Siegel. Das Besondere an diesem Siegel ist, dass es zu 100% im Eigentum der teilnehmenden Kleinbauern ist. Und da es von den Bäuerinnen und Bauern selbst erfunden und entwickelt wurde, ist es in sozialer, kultureller und ökologischer Hinsicht sicherlich auch deutlich effizienter und humaner an die jeweiligen Lebensbedingungen und Bedürfnisse der vor Ort lebenden Menschen angepasst.
Nachhaltige Tree-to-Bar Schokoladenproduktion in Ecuador -
Ergebnis: super aromatische Single-Origin-Schokolade von "Ethiquable"
aus direktem und fairem Handel
Für die neue Ecuador-Dunkelschokolade von "Ethiquable" werden von den jeweiligen Anbaugebieten lokale Edelkakaosorten (Nacional-artige Varietäten) verwendet, die von drei ecuadorianischen Bauern-Kooperativen nachhaltig mit agroforstwirtschaftlichen Mitteln angebaut und gepflegt werden. Dabei handelt es ich um Bauernorganisationen, mit welchen "Ethiquable" schon seit Langem zusammenarbeitet: Kooperative APEOSAE (seit 2006, im Südosten Ecuadors), Kooperative FONMSOEAM (seit 2009, im Nordwesten Ecuadors), Kooperative UROCAL (seit 2010, im Südwesten Ecuadors). Die in dieses Projekt mit eingebundenen Partnerorganisationen erhalten einen garantierten Festpreis von 4200 Dollar pro Tonne Kakao (etwa das Doppelte des aktuellen Weltmarktpreises) - natürlich ohne Zwischenhändler und im direkten Handel mit Ethiquable.
Rohschokoladen-Konzept: strenge Hygiene-Praktiken bei Ernte und Nachernte des Kakaos
Da es sich um eine rohe Schokolade bzw. minimal verarbeitete Schokolade (max. Verarbeitungstemperatur von ca. 45 Grad) handelt, bei der das bakterientötende Rösten der Kakaobohnen zum Zwecke einer besseren Aromenentfaltung gezielt weggelassen wird, wurden die Kakaobauern von einem in Ecuador tätigen Agrarwissenschaftler geschult, besonders strenge Hygiene-Maßnahmen während der Nacherntephase anzuwenden, um Kontaminierungsrisiken zu minimieren. So müssen die Bauern während der Ernte darauf achten, dass die gepflückten Kakaoschoten den Boden nicht berühren. Die vom Baum abgetrennten Früchte werden sofort in einen sauberen Beutel hineingelegt. Außerdem ist es sehr wichtig, dass die Farmer vorher ihre Hände und die Erntewerkzeuge desinfizieren.
Eine ebenso entscheidende Rolle in Bezug auf das bakteriell empfindliche Rohschokoladen-Konzept spielt eine schnellstmögliche Lieferung zur Fermentationsanlage, nachdem die Kakaobohnen aus den Schoten herausgenommen wurden. Aus diesem Grund werden nur Kakaobohnen genommen, die sich in unmittelbarer Nähe (max. 1 Stunde Autofahrt) zum Fermentations-Zentrum befinden. Da meines Wissens in der Schokoladenfabrik von "Ecuatoriana" in Quito anscheinend vor den Vermahlungs- und Conchieretappen kein spezieller Debakterisierungsvorgang wie z. B. mittels Infrarotstrahlen oder Heißluft durchgeführt wird, ist eine möglichst kurze Zeitspannne zwischen der Öffnung der Kakaoschoten und dem Fermentationsbeginn aus hygienischer Sicht umso wichtiger. Hinweis: Es ist zu vermuten, dass die Herstellung einer rohen Schokolade in Europa schon alleine wegen des langen Transportweges ohne Debakterisierung nicht möglich ist (z. B. die italienische Bean-to-Bar Manufaktur "Aruntam" von Pia Rivera, die zweifellos zu den besten Rohschokoladen-Herstellern Europas gehört, debakterisiert Kakaobohnen via Infrarot). Somit handelt es sich um ein Privileg, das aus bereits genannten Gründen nur für direkt im Anbauland produzierende Schokoladenhersteller realisierbar ist, solange die hygiene- und transporttechnisch notwendigen Schritte eingehalten werden können.
Die anschließende Gärung erfolgt ganz klassisch in Holzkisten, die allerdings zusätzlich mit Moskitonetzen geschützt werden. Auch bei der Trocknung wird auf strengere hygienische Maßnahmen geachtet. Anstelle von Betonlasuren oder Holzgestellen trocknen die Kakaobohnen rund zwei Wochen auf speziell entwickelten Gestellen, die mit einem feinen Maschendraht vor Insekten geschützt werden. Generell gilt, dass ab einem Feuchtigkeitsgrad von 7 Prozent keine bakteriologische Gefahr mehr besteht. In dieser Hinsicht geht man aber auf Nummer sicher und reduziert den Wassergehalt sogar auf 3 Prozent.
Die fertig getrockneten Kakaobohnen werden anschließend, ohne geröstet zu werden, mit Rohrzucker und Kakaobutter zu puristischen, aromatisch intensiven Schokoladen verarbeitet. Auf Emulgatoren wie Sojalecithin und Aromen wie Vanille wird zurecht verzichtet. Besonders das Weglassen der Vanille ist im Hinblick auf die Hervorhebung der hier vorliegenden Kakaoaromen eine meines Erachtens richtige Entscheidung gewesen. Denn zum Bespiel die Schokoladen, die mit Kakao von der indigenen Bauern-Kooperative "Kallari" ebenso in der gleichen Fabrik hergestellt werden, enthalten meiner Meinung nach zu viel Vanille. Das wirkt sich auf das Endprodukt insofern aus, dass die besonderen Aromen des Kakaos zu sehr in den Hintergrund geraten.
Zufälligerweise habe ich nebenbei anhand der Optik der von mir getesteten Ethiquable-Schokoladentafel, der mir vertraulichen Schmelzeigenschaften sowie des charakteristisch intensiven Aromenprofils den Verdacht, dass möglicherweise auch die Firma "Pacari" ihre Produkte am gleichen Ort herstellen lässt. Darüber hinaus vermute ich mithilfe des von Ethiquable transparent aufgezeigten Nachernteverfahrens indirekt (per Zufall) das Betriebsgeheimnis von "Pacari" gelüftet zu haben. Damit meine ich die Tatsache, dass das ecuadorianische Premium-Unternehmen bisher nie genaue Angaben gemacht hat, inwiefern die Rohkakao-Qualität gewährleistet wird und welche Methoden unter dem unternehmenseigenen Rohschokoladen-Konzept zu verstehen sind. Bislang dachte ich nämlich, dass Pacari den Kakao eventuell bei überdurchschnittlich niedrigen Temperaturen röstet, um das Bakterienproblem zu lösen. Auch der international bekannte Schokoladentester Georg Bernardini, der mittlerweile seine eigene Bean-to-Bar Manufaktur in Bonn führt, hatte hierzu schon ähnliche Überlegungen vor einigen Jahren in seinem Buch. Aber jetzt scheint endlich die Geheimtuerei von Pacari aufgedeckt zu sein und die Antwort liegt auf der Hand: es sind sicherlich auch die kurzen Transportwege zur Fermentationsanlage, die einen baldigen Gärungsbeginn der Kakaobohnen ermöglichen, sowie die am Beispiel von Ethiquable beschriebenen Hygiene-Praktiken bei der Ernte und Nachernte. Wenn ich meinen spielerischen Spekulationen freien Lauf lasse, kann es auch durchaus andersherum sein: Vielleicht handelt es sich um ein von Pacari an Ethiquable weitergegebenes Know-how unter Kakao-Kollegen in der Form einer mehr oder weniger inoffiziellen, freundschaftlichen Zusammenarbeit oder Unterstützung oder wie auch immer man es nennen mag ...
Neue Ethiquable-Rohschokolade:
hochwertiger Bio-Edelkakao aus Ecuador - Unschlagbares Preis-Leistungs-Verhältnis
Was die neue Rohschokolade von Ethiquable anbelangt, so ist sie gerade wegen ihres Preises von lediglich 3 Euro pro 80-Gramm Tafel im Vergleich zu den üblichen Preisen bei qualitativen Bean-to-Bar Herstellern regelrecht ein Schnäppchen. Somit ist das Preis-Leistungs-Verhältnis wegen des überraschend komplexen und ausdrucksstarken Aromenspektrums unschlagbar, was in diesem Fall nicht einmal von den grandiosen Ursprungs-Schokoladen von Zotter getoppt werden kann. Der günstigere Preis ist aber logisch nachvollziehbar, wenn man bedenkt, dass die gesamte Wertschöpfungskette in Ecuador stattfindet. Da es in Ecuador als Schwellenland geringere Produktionskosten und Arbeitslöhne gibt als in den Ländern West- und Nordeuropas, so sollte es nicht verwunderlich sein, dass am Ende ein für europäische Verhältnisse subjektiv erschwinglicherer Endpreis herauskommt - auch im Falle einer sozioökonomisch fairen Bezahlung bei allen am Herstellungsprozess dieser Schokolade beteiligten Menschen. Nichtsdestotrotz sind die Löhne in Ecuador aufgrund des generell niedrigeren Lebenskomforts zum Beispiel mit dem deutschen Mindestlohn keineswegs vergleichbar. Wenn man das Produkt in der gleich hohen Qualität (Rohschokolade mit Bio-Edelkakao aus Ecuador, inkl. zusätzlicher Debakterisierung etc.) beispielsweise in Deutschland produzieren würde, käme am Ende - je nach Herstellungseffizienz und -Menge - höchstwahrscheinlich ein höherer Preis heraus.
Ethiquable - Erschwingliche Ursprungs-Schokoladen aus transparent fairem Handel
Auch sind die anderen, fest etablierten Herkunfts-Schokoladen von Ethiquable, insbesondere die Sorten Nicaragua 75% und Madagaskar 85%, bezogen auf ihren Preis von 2, 29 Euro pro 100-Gramm Tafel, im Vergleich zu ähnlichen Konkurrenz-Produkten aus dem Fairhandels-Segment wie z. B. Gepa oder Rapunzel, geschmacklich auf einem soliden Niveau, den man in einer derartigen Qualität in dieser erschwinglichen Preisklasse selten antrifft. Da auch die Kleinbauern-Kooperativen in Nicaragua und Madagaskar etwa den doppelten Weltmarktpreis für ihren Kakao bekommen, sind die relativ niedrigen Schokoladenpreise meines Erachtens nur durch eine wirtschaftlich rentable Produktionsstrategie - mengenmäßig und technologisch effizient - erklärbar. Das für die Herstellung des Großteils der Ethiquable-Schokoladen zuständige Unternehmen "ICAM", das sich in Norditalien befindet, verfügt in dieser Hinsicht das benötigte Know-how inklusive modernster Maschinen. Hierzu gibt es einen Youtube-Kurzfilm, der die Produktionsphilosophie des italienischen Schoko-Herstellers nachvollziehbar präsentiert.
Da die Ecuador-Rohschokolade noch relativ neu und daher erst kurz auf dem deutschen Markt erhältlich ist, bekommt man das Feinschmecker-Produkt zurzeit am einfachsten über den deutschen Onlineshop von Ethiquable. Sicherlich wird man im Laufe der Zeit auch in immer mehr Fairtrade- und Bio-Läden, Spezialgeschäften oder ausgesuchten Supermärkten fündig. Zusätzlich wurden mit der gleichen Rohkakao-Grundmasse zwei weitere veredelte Versionen kreiert: mit gerösteten Erdnüssen oder getrockneter Physalis.
Schokoladentest: Ecuador-Rohschokolade von Ethiquable
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Ethiquable - Ecuador Rohschokolade 70%
MHD: 07/03/2020
Charge: 180831CORE70
Kakaoherkunft: Ecuador, Kleinbauern-Kooperativen (APEOSAE, FONMSOEAM, UROCAL)
Kakaovarietät: ortstypische Kakao-Varietäten (lokale Nacional-Sorten)
A) Duftaromen: ausdrucksstarke und komplexe fruchtige und blumig-grasige Noten (intensive Zitrusfrucht-Akzente inkl. Bananen- und Mango-Noten), Sahne-Anklänge 15/18
B) Geschmacksaromen: zu Beginn Mix aus sahnig-melassigen, fruchtigen und kräuterig-blumigen Noten, Hauptteil intensiv blumig-melassiger Charakter mit Noten von Sahne, Karamell, Rosen und Nüssen sowie prägnanten Fruchtaromen (Banane, Mango, Pfirsich, Zitrusfrüchte) inkl. Fruchtjoghurt-Anklängen, Abgang fruchtig-joghurtig und blumig, langanhaltender und aromatischer Nachgeschmack 45/48
C) sehr gut 3/3
D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3
E) Roh-Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter: sehr gut 18/18
F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und vorbildliche Tree-to-Bar Herstellung direkt in Ecuador (aufwändiges Rohschokoladen-Konzept), sozioökonomisch faire und direkte Kakaobauern-Partnerschaft, Schwerpunktmäßige Unterstützung von Kleinproduzenten, hochwertiger und nachhaltig angebauter Edelkakao 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 94/100
Fazit: Das intensive und komplexe Aromenspektrum dieser bemerkenswerten Rohschokolade hat mich besonders positiv überrascht, zumal es sich eigentlich auf den ersten Blick um ein klassisches Fairhandels-Produkt handelt. Wenn man sich aber genauer mit diesem Thema beschäftigt, wie arbeitsaufwändig und nachhaltig der gesamte Produktions-Ablauf von der Ernte bis zur fertigen Schokoladentafel in Ecuador tatsächlich ist, um am Ende als Verbraucher in Europa ein derartiges Meisterstück in den Händen halten und kosten zu dürfen, dann wird einem erst wirklich bewusst, dass es in Wahrheit eine Weltklasse schmeckende Feinschmecker-Schokolade ist. Gleichzeitig kann man sie garantiert mit einem guten Gewissen konsumieren.
Schon selbst der Duft präsentiert sich mit besonders ausdrucksstarken fruchtig-blumigen und sahnigen Aromen auf einem Weltklasse-Niveau.
Ihr Aromenprofil, das sich im Gaumen nach und nach entfaltet, besteht vor allem aus einem interessanten intensiv-lieblichen exotischen Früchte-Mix aus Bananen, Mango und Zitrusfrüchten,
prägnanten blumig-rosigen sowie feinen sahnigen Joghurt-Akzenten. Alles in allem besticht sie durch eine starke und in die Tiefe gehende Aromen-Kraft, die geschmacklich sehr positiv mit kaum erkennbaren Schwächen zur Geltung kommt.
Meines Erachtens ist die von mir probierte Charge (MHD 07.03.2020) auf einem derart hohen Level, das ich ihr sogar reale Chancen auf eine Auszeichnung auf einem der prestigeträchtigen internationalen Schokoladen-Wettbewerben (z. B. International Chocolate Awards, Academy of Chocolate Awards, Great Taste Awards ...) zutrauen würde.
Wer zum Beispiel die mit gemahlenen Vanilleschoten verhältnismäßig stark aromatisierten Kallari-Schokoladen kennt und sie mag (Kallari-Produkte werden auch in der gleichen Fabrik in Quito hergestellt), dem wird wohl die neue Ethiquable-Interpretation sicherlich noch mehr gefallen - unter der Voraussetzung, dass man puristische Ursprungs-Schokoladen ohne Vanille bevorzugt. Denn Vanille überdeckt in den meisten Fällen die besonderen Kakaoaromen viel zu sehr, was vor allem im Falle von besonders hochwertigen Ursprungs-Schokoladen ein unnötig verspieltes Potenzial ist. Bei der Ethiquable-Schokolade ist das glücklicherweise nicht der Fall, obendrein ist die aromatische Qualität dieser Bio-Kakaobohnen der drei ecuadorianischen Kleinbauern-Kooperativen exzellent. Wer hätte gedacht, dass aus diesen drei unterschiedlichen Anbaugebieten in Ecuador ein so organoleptisch beeindruckender Kakao-Mix entsteht, der mit den weltbesten Single-Origin-Schokoladen problemlos mithalten kann. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist ohnehin exzellent. Diese spezielle Rohschokolade ist ohne jeden Zweifel ein absolutes Highlight des Jahres 2019, das man als Schokoladen-Fan unbedingt probieren sollte. Ehrenwort vom Chocolate Hunter: Als Schokoladen-Feinschmecker wirst du es definitiv bereuen, wenn du sie nicht kostest.
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.
Die neue Ecuador-Rohschokolade bekommt man aktuell am einfachsten über den deutschen Onlineshop von Ethiquable. Sicherlich wird man im Laufe der Zeit auch in immer mehr Fairtrade- und Bio-Läden, Spezialgeschäften oder ausgesuchten Supermärkten fündig.