Die Dominikanische Republik steht als weltweit größter Bio-Kakao-Exporteur besonders für Bio-Schoko-Mainstream im Fokus. Dass aber auch in den dort gedeihenden Edel-Kakaobohnen ein hohes aromatisches Potential steckt, zeigen sehr aufschlussreich die aromatisch beeindruckenden Ursprungs-Schokoladen von der kleinen Schokoladenmanufaktur "Definite Chocolate".
Die seit Jahren in großen Mengen hergestellten Bio-Schokoladen für den europäischen inkl. deutschen Markt (z. B. Vivani, Gepa, Aldi, DM-Bio usw.) mit Kakao aus demselben Anbauland können da in geschmacklicher und organoleptischer Hinsicht mit den von Hand gemachten Feinschmecker-Produkten von "Definite Chocolate" nicht im Geringsten mithalten.
Das familiäre "Bean-to-Bar" Unternehmen, das vom Deutschen Jens Kamin gegründet wurde, befindet sich in dem gleichen Land, von dem auch seine Kakaobohnen herkommen und zur Edelschokolade weiterverarbeitet werden.
Die Produktionsstätte ist in Santo Domingo, der Hauptstadt der Dominikanischen Republik.
Jens Kamin ist vor knapp vier Jahren zusammen mit seiner Familie auf diese Karibikinsel ausgewandert.
Der Produktschwerpunkt der Firma liegt bei dunklen puristischen Schokoladen mit einem Kakaoanteil zwischen 70 und 90 Prozent. Hergestellt wird auch eine dunkle 50-prozentige Milchschokolade, eine weiße Schokolade mit Pistazien und Rosenblättern und ein Macadamia-Schoko-Aufstrich.
Die sorgfältig ausgesuchten und hochwertigen Kakaobohnen werden ohne jegliche Zusätze wie Emulgatoren etc. in einem klassischen Melangeur nur mit Rohrzucker feingewalzt. Sogar auf zusätzliche Kakaobutter, die man oft zur Schmelzoptimierung hinzufügt, wird verzichtet.
Aktuell bezieht Jens Kamin dominikanischen Edelkakao von folgenden vier Kleinproduzenten: Mallano, Öko-Caribe, Finca Elvesia, Chocosol. Beim Großteil des Kakaos, der auf der Insel Hispaniola angebaut wird, kann man davon ausgehen, dass er ohnehin in ökologischer Qualität. Es gibt zwar viele Kakaobauern, die sich eine Bio-Zertifizierung nicht leisten können, weswegen dieser Rohstoff als offiziell konventioneller Kakao gehandhabt wird, aber als "Bio" erachtet werden kann. Da den gleichen Kakaobauern ebenso das Geld für Pestizide fehlt, praktizieren auch diese Erzeuger typisch biologisch ausgerichtete Anbaumethoden.
"Definite Chocolate" verwendet aber ausschließlich ökologisch zertifizierte Edelkakao-Sorten - aus unterschiedlichen Regionen der Dominikanischen Republik.
"Definite Chocolate":
Deutscher Auswanderer produziert hochwertige Feinschmecker-Schokoladen in der Dominikanischen Republik
Während der Anfangszeit von "Definite Chocolate" bestand die größte Hürde darin, an die qualitativ bestmöglichen Edelkakaos des Landes heranzukommen. Da Jens Kamin zu Beginn vor allem nur die großen Player kannte, bekam er seinen ersten Kakao von der Bio-Kooperative "Conacado", die mit
etwa 10.000 teilnehmenden Kleinbauern zu den größten Kakao-Vereinigungen dieser Art des gesamten Landes gehört. Gleichzeitig ist "Conacado" einer der international bedeutendsten Exporteure von Bio-Kakao. Da derartige Kooperativen in der Regel nur ins Ausland (Nordamerika, Europa) exportieren, war es für den Deutschen schwierig, obwohl er vor Ort lebt, von diesem Unternehmen Kakao abzukaufen. Dieses Problem hat sich jedoch längst erübrigt, weil er mittlerweile qualitativ hochwertigere Kakao-Sorten von den bereits erwähnten Kleinproduzenten verwendet.
Obwohl sich die Schokoladenmanufaktur von Jens Kamin im selben Land befindet, von dem auch seine Edelkakaobohnen stammen, bezeichnet er sich als einen klassischen Bean-to-Bar Hersteller. Da es in Bezug auf den Begriff "Tree-to-Bar" nach wie vor keine offizielle Definition gibt, welche konkret die zu erfüllenden Kriterien für Produzenten festlege würde, verfolgt das Unternehmen von Jens Kamin nach seinem eigenen Verständnis nicht die Prinzipien des "Tree-to-bar". Um sich mit gutem Gewissen derartig zu bezeichnen, ist es seiner Ansicht nach notwendig, im Besitz einer eigenen Kakao-Plantage bzw. eigener Kakaobäume zu sein, um die man sich selbst kümmert. Sobald das nicht der Fall ist, ist es für ihn "Bean-to-bar", auch wenn die Schokoladenherstellung in unmittelbarer Nähe zum Kakao-Anbaugebiet stattfindet.
Jens Kamin (Gründer von "Definite Chocolate"): hier beim "Salon del Chocolate" in Madrid:
Jens Kamin: Leidenschaftlicher Selfmade-Chocolatier macht Hobby zum Beruf
Schon lange vor der Gründung der eigenen Schokoladenfirma interessierte sich Jens Kamin für Schokolade. Als er noch in Deutschland lebte, machte er hobbymäßig Pralinen und Schokoladentafeln, allerdings noch nicht mit selbstgemachter Kakaomasse, sondern mit Kuvertüre von Callebaut oder Original Beans. Auch alles rund um das Thema "Bean-to-bar" fand er sehr faszinierend, als er hierzu viele aufschlussreiche Informationen von transparenten und offen kommunizierenden Unternehmen wie beispielsweise von "Dandelion" oder "Marou" erfahren hatte. Nachdem der Deutsche mit seiner Partnerin, die Dominikanerin ist, in die Dominikanische Republik ausgewandert ist, begann er sich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen und führte zu Hause Selbstexperimente durch. Noch bis 2018 produzierte er seine Schokoladen zu Hause, bis er schließlich die Schokoladenherstellung in eine separate kleine Produktionsstätte in Santo Domingo verlagern konnte. Eine Mitarbeiterin unterstützt ihn in der neuen Produktionseinrichtung. Von Anfang an erkannten Experten das Potenzial seiner Schokoladen. So gab es folglich im Jahr 2018 Auszeichnungen bei den "Academy of Chocolate Awards". Auch beim letzten "Salon du Chocolat" in Paris sollen viele Menschen an seinen Produkten Gefallen gefunden haben.
Definite Chocolate:
Aktives Engagement bei Kakao-Qualitätssteigerung in der Dominikanischen Republik
Planung von neuen Single-Plantation-Schokoladen aus besonderem Edelkakao
Jens Kamin hat derweil drei neue Kakaoproduzenten (u. a. auch Anbau von Criollo-Kakao) in seiner neuen Heimat kennengelernt. Zusammen wollen sie ihre eigene Fermentationsanlage aufbauen, um anschließend mit diesen besonderen Kakaobohnen Fermentierungsversuche durchzuführen. Wenn alles wie geplant klappen sollte, erhofft sich der deutsche Schokoladenhersteller in Zukunft daraus aromatisch interessante Single-Plantation-Schokoladen zu kreieren. Dass er in Sachen Kakao wirklich ernst macht, zeigt auch die Tatsache, dass er zum Vorstand des 2018 neugegründeten „Cluster del Cacao“ gehört, einer Vereinigung von vielen Kakao- und Schokoladenproduzenten. Das Ziel der neuen Organisation ist die gleichzeitige Verbesserung der Qualität und Quantität des Kakaoanbaus in der Dominikanischen Republik. Ein häufiges Problem auf vielen Plantagen sind zu geringe Ernteerträge, die durch ein fehlendes oder unterentwickeltes Management-Wissen der Bauern bedingt sind. Dieses Problem möchte man gezielt angehen, damit Kakao-Kultivierung zukünftig effizienter und nachhaltiger abläuft, was eine Qualitätssteigerung mit sich bringen soll.
Und wer Interesse an den Ursprungs-Schokoladen von "Definite Chocolate" hat, erhältlich sind die handgefertigten Tafeln in Deutschland momentan bei "Feine Schokolade Dressler".
Ursprungs-Schokoladen von "Definite Chocolate" aus der Dominikanischen Republik:
Schokoladentest: Single-Origin-Schokoladen (Dominikanische Republik) - Definite Chocolate
(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte
(C) Optik: 3 / 3 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Definite Chocolate - Dominikanische Republik/Finca Elvesia 70%
MHD: 10/2019
Chargen-Nr.: 239
Kakaoherkunft: Dominikanische Republik, Region "Hato Mayor", Bio-Agroforst-Plantage „Hacienda Elvesia“
Kakaovarietät: Trinitario (ortstypische Kakao-Varietäten)
A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten mit leicht fermentierten Akzenten (rote Beeren, Zitrusfrüchte), Noten von Kräutern, Vanille und Minze, leicht erdig und melassig 15/18
B) Geschmacksaromen: zu Beginn nussig-karamellige und melassige Noten, Hauptteil nussig-melassig und sahnig mit intensiven Fruchtnoten (rote und dunkle Waldbeeren, Maracuja, Zitrusfrüchte), leichte Fruchtfermentations-Anklänge, Abgang leicht tanninig und intensiv fruchtig mit Grapefruit-Akzent und Minz-Note, langanhaltender fruchtig-tanniniger und melassiger Nachgeschmack 45/48
C) sehr gut 3/3
D) perfekte Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaomasse, Rohrzucker: sehr gut 18/18
F) sehr gut: ökologisch und agroforstwirtschaftlich angebauter Edelkakao auf Plantage "Finca Elvesia", enge und direkte Kooperation zwischen dominikanischen Kakaobauern und Jens Kamin; qualitätsbewusste, aromaschonende Produktionsweise in der Dominikanischen Republik 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 94/100
Fazit: Die 70-prozentige "Finca Elvesia" ist in aromatischer Hinsicht eine sehr interessante und intensiv fruchtige Schokolade. Meines Erachtens ist es die beste Sorte von der Manufaktur "Definite Chocolate" und somit das Aushängeschild der deutsch-dominikanischen Firma par excellence.
Sie verfügt über vielschichtige Fruchtnoten von roten und dunklen Waldbeeren, Maracuja sowie Zitrusfrüchten, mitsamt leicht fermentierten Anklängen, die von nussigen und melassigen Akzenten unterstützt werden. Auch duftet sie sehr ausdrucksstark fruchtig und melassig. Eine sehr gelungene Ursprungs-Schokolade, die mich aromatisch an die charakteristisch zitronig-fruchtigen Madagaskar-Schokoladen erinnert. Anhand der hier positiv rüberkommenden Aromenintensität scheinen die Kakaobohnen wahrscheinlich äußerst schonend geröstet und weiterverarbeitet worden sein.
Definite Chocolate - Dominikanische Republik/Duarte 70%
MHD: 01/2020
Chargen-Nr.: 251
Kakaoherkunft: Dominikanische Republik, Provinz "Duarte"
Kakaovarietät: Trinitario (ortstypische Kakao-Varietäten)
A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten mit leicht fermentierten Akzenten ( Zitrusfrüchte, rote Beeren, Marcuja), nussige und karamellige Akzente 15/18
B) Geschmacksaromen: zuerst lieblich-malzige Nuss-Noten mit Karamell- und Sahne-Anklängen, Hauptteil nussig-malzig mit fermentierten und würzigen Anklängen und prägnanten Fruchtnoten (Zitrusfrüchte, v. a. Zitronen, Limetten), parallel Nougat-/Karamell-Noten, Abgang zitronig-karamellig und nussig, langanhaltender fruchtig-fermentierter und dezent adstringierender Grapefruit-Nachgeschmack 44/48
C) sehr gut 3/3
D) perfekte Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaomasse, Rohrzucker: sehr gut 18/18
F) sehr gut: ökologisch und agroforstwirtschaftlich angebauter Edelkakao von Kleinbauern aus Region "Duarte", enge und direkte Kooperation zwischen dominikanischen Kakaobauern und Jens Kamin; qualitätsbewusste, aromaschonende Produktionsweise in der Dominikanischen Republik 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Auch die Duarte-Schokolade mit 70% Kakaoanteil ist eine gelungene, aromatisch-fruchtige Schokolade, die von einem Zitrusfrüchte-Schwerpunkt dominiert und von nussigen und malzigen Akzenten begleitet wird. Die Aromenintensität ist auch bei dieser Sorte auf einem hohen Niveau.
Definite Chocolate - Dominikanische Republik/Duarte 80%
MHD: 01/2020
Chargen-Nr.: 252
Kakaoherkunft: Dominikanische Republik, Provinz "Duarte"
Kakaovarietät: Trinitario (ortstypische Kakao-Varietäten)
A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten mit fermentierten Akzenten (Zitrusfrüchte-Mix), nussige Anklänge 15/18
B) Geschmacksaromen: zu Beginn nussig-holzige und vegetabil-tanninige Noten, Hauptteil nussig-pflanzlich mit Nougat-Charakter und Salzcracker-Akzenten mit intensiven Fruchtnoten (Zitrusfrüchte-Mix, v. a. Limetten und Grapefruit, mit leichten Orangen-Anklängen), leichte Fruchtfermentations-Anklänge, Abgang bitterfruchtig mit süßlich-scharfen Gewürzen, langanhaltender fruchtig-tanniniger Zitrus-Nachgeschmack 44/48
C) sehr gut 3/3
D) perfekte Schmelzeigenschaften 3/3
E) Kakaomasse, Rohrzucker: sehr gut 18/18
F) sehr gut: ökologisch und agroforstwirtschaftlich angebauter Edelkakao von Kleinbauern aus Region "Duarte", enge und direkte Kooperation zwischen dominikanischen Kakaobauern und Jens Kamin; qualitätsbewusste, aromaschonende Produktionsweise in der Dominikanischen Republik 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Die 80-prozentige Duarte-Schokolade verfügt zwar über ein vergleichbares Frucht-Aromenprofil wie die Variante mit 70% Kakao, ist jedoch kräftiger, vegetabiler und tanniniger, ohne dass sie unangenehm bitter rüberkommt. Sie verfügt über einen interessanten nussig-grünlichen Aromen-Charakter, der von Noten von Nougat, Salzcrackern und prägnanten Zitrusfrüchten harmonisch begleitet wird. Zum Ende hin entwickeln sich zusätzlich bitterfruchtige Grapefruit-Akzente, die zusammen mit süßlich-scharfen Gewürz-Noten einen schrillen Ausklang bilden. Die fruchtig-zitronigen und tanninigen Eigenschaften der puren Kakaobohne kommen bei dieser höherprozentigeren Interpretation noch deutlicher und langanhaltender zum Ausdruck als im Falle von 70%.
Der Kakaogehalt von 80% zeigt sich meiner Meinung nach gerade wegen der hohen Fruchtkraft gar nicht mal so bitter, wie man denken würde. Eine probierenswerte Schoko-Delikatesse mit wenig Zucker.
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladenblogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Meinen Recherchen zufolge sind die Ursprungs-Schokoladen von "Definite Chocolate" in Deutschland z. B. bei "Feine Schokolade Dressler" erhältlich.