Zotter "CraftAkt" - Julia Zotter's neue Experimentier-Schokoladen

CraftAkt - neues experimentierfreudiges Schokoladen-Sortiment in Kleinchargen

von Julia Zotter

Seit Ende Januar 2019 ist die neue Schokoladen-Linie "CraftAkt" von der "Zotter Schokoladenmanufaktur" offiziell im Onlineshop erhältlich. Der Großteil dieser Schokoladen war zwar schon im Herbst 2018 fertigproduziert, nur hat anschließend die Konzeptionalisierung, Erstellung und Anschaffung der neuen Verpackungen auch noch etwas Zeit in Anspruch genommen.

Dabei handelt es sich sowohl um besondere Ursprungs- als auch um ausgefallene Experimentier-Schokoladen, deren Rezepturen Julia Zotter selbst entwickelt und in Kleinchargen in einem technisch modernen und robusten Melangeur (Firma Rottar) aus den Vereinigten Staaten von Amrika (USA) hergestellt hat. Damit sich die positiven Aromen der Kakaobohnen so gut wie möglich entfalten können und nicht verloren gehen, vermahlt Julia Zotter den Kakao zuerst in einer Vormühle, bevor sie diesen anschließend im Melangeur weiterverarbeitet und geschmacklich den letzten Schliff gibt. Da ein Melangeur etwa 24 Stunden benötigt, um einen vergleichbaren Mahlgrad wie bei der wesentlich effizienter und schneller arbeitenden Vormühle zu erreichen, muss folglich die bereits fein zermahlene Kakaopaste nicht mehr so lange bearbeitet werden. Der Walzprozess läuft deshalb nur noch so lange, bis das gewünschte Aromenprofil erreicht wurde.

Insgesamt acht limitierte Schokoladen-Kreationen sind bisher entstanden. Im Vergleich zur Standard-Produktion der klassischen Labooko-Schokoladen wurden die CraftAkt-Schokoladen bewusst experimentierfreudiger gemacht, um intensivere bzw. interessantere Aromen aus den jeweiligen Kakaobohnen herauszukitzeln.

Für jede der Sorten hat Julia Zotter nur einen Sack Kakaobohnen zu Schokolade verarbeitet. Somit ist die Tafelanzahl begrenzt, aber noch nicht ausverkauft - aktuell sind alle Sorten noch im Onlineshop verfügbar.

Neben klassischen puren Single-Origin-Schokoladen (Guatemala, Tansania, Peru Chuncho) umfasst das "CraftAkt"-Sortiment experimentelle Schoko-Interpretationen mit im Holzfass gelagerten und in Whisky getränkten Kakaobohnen. Auch gibt es zwei hochwertige Kokos-Schokoladen - sowohl mit einem hohen Kakaoanteil vergleichbar mit einer typischen Dunkelschokolade als auch als süßere Karamell-Variante mit weniger Kakao. Und auch die grandiose 64-prozentige Ziegenmilchschokolade, die 2018 aus der Labooko-Linie aussortiert wurde, feiert erfreulicherweise ihr Comeback - ab jetzt als "CraftAkt"-Produkt.

Höchstwahrscheinlich wird es, sobald die derzeitigen Sorten ausverkauft sind, neue "CraftAkt"-Erfindungen geben. Ich gehe davon aus, dass uns Julia Zotter vermutlich wieder im Herbst 2019, also mit dem offiziellen Beginn der neuen Schokoladen-Saison, mit kreativen Kakao-Neuheiten überraschen wird. Denn Vieles, was  sich Julia vorgenommen hat, hat sie bei den aktuellen handgemachten Schokoladen noch nicht realisiert. Dazu gehören unter anderem unterschiedliche Röstprofile innerhalb der gleichen Kakaosorte in Form von mehreren Schokoladen-Variationen oder die Einflussnahme von neuartigen Verfahren bei Ernte- und Nachernteverfahren wie Kakaofermentation zusammen mit anderen Früchten oder Mengenreduktion u.v.m. Aus derartig behandelten Kakaobohnen sind außergewöhnliche Geschmackserlebnisse in Form von Schokoladentafeln in naher Zukunft geplant.

Die "CraftAkt"-Schokoladen sind für Kunden aus Deutschland meines Wissens nur direkt über den Zotter-Onlineshop käuflich zu erwerben. 

In Bezug auf die aromatischen und texturellen Eigenschaften waren meiner Meinung nach alle acht von mir getesteten Sorten sehr gut gelungen. Probierenswert sind sie für alle leidenschaftlichen Schokoladen-Feinschmecker allemal. Anhand der herausgeschmeckten Aromen ist der experimentelle, zutatenmäßig mutigere Charakter des neuen Konzepts klar erkennbar. Gleichzeitig sind sie elegant ausbalanciert - und natürlich ohne jegliche, negativ auffallende Fehlaromen. Genaueres hierzu gibt es in den weiter unten aufgeführten Tests.

Schokoladentests: "CraftAkt" Experimentier-Schokoladen von Julia Zotter

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

Gesamtpunkte: 93/100

Fazit: Julia Zotter's neue Guatemala-Ursprungsschokolade - mit besonderen Edelkakaobohnen von einer Kooperative aus dem Dorf San Juan Chivite - präsentiert ein starkes und komplexes Aromenspektrum, das mir organoleptisch sehr gefallen hat. Die tiefschokoladige Kreation vereint auf interessante Weise ihren nussig-mandeligen Marzipan-Charakter mit intensiven Fruchtnoten, die sich vor allem in Form von Zitrusfrüchten, Passionsfrucht und Grapefruit zeigen. Unterstützende Nebennoten von vegetabiler Art und Salz-Gebäck-Akzente vervollständigen das rassig-fruchtige Aromenprofil dieser limitierten Single-Village-Schokolade. Meiner Meinung nach ist es derzeit das aromatisch interessanteste Produkt von der neuen "CraftAkt"-Linie.

Gesamtpunkte: 93/100

Fazit: Auch die Tansania-Schokolade, die mit ausgesuchten Kakaobohnen aus einem einzigen Familiengarten gemacht wurde, ist in aromatischer Hinsicht auf einem vergleichbar hohen Niveau wie die Guatemala-Kreation. So kommt auch hier ein schönes Mandelmarzipan-Aroma zur Geltung, das von feinen melassigen und sahnigen Noten sowie prägnanten Fruchtakzenten (Kirschen, Zitrusfrüchte) harmonisch begleitet wird.

Gesamtpunkte: 93/100

Fazit: Diese intensive Schoko-Kokosmilch-Kombination mit Noten von Rahmkaramell und ausdrucksstarken Fruchtaromen von Zitrusfrüchten und Sauerkirschen ist eine geschmackliche Meisterleistung. Hervorzuheben ist hier auch der vergleichsweise niedrige Zuckeranteil von gerade mal 14 Prozent, welcher zusammen mit dem enthaltenen Kokosmilch-Pulver für genügend, aber nicht zu viel Süße sorgt. Durch den hohen Kakaogehalt von 65 Prozent wirkt sie stark schokoladig. Gleichzeitig wird sie von einem überwältigenden Kokos-Akzent unterstrichen. Sehr gelungen ist ebenso ihre prägnante zitronig-kirschige Fruchtigkeit, die zweifellos auf die madagassischen Kakaobohnen zurückzuführen ist. Mächtige Kakao-Kraft, exzellente Fruchtsäure, nussige und rahmig-karamellige Kokos-Komponente, dezente Süße - all das ist hier vorhanden und nahezu perfekt aufeinander abgestimmt. Ein absoluter Must-Try nicht nur für Liebhaber dunkler Schokoladen!

Gesamtpunkte: 91/100

Fazit: Im Vergleich zur kakaohaltigeren Kokos-Variante liegt hier der Schwerpunkt auf mehr Karamellsüße, die durch weniger Kakao und mehr Kokosblütenzucker erreicht wird. Alles in allem zeigt sie trotz insgesamt 42% Kakaobestandteile noch erstaunlich starke Schoko-Noten, die von lieblichen Kokos- und Karamell-Akzenten unterstützt werden. Was die Kokos-Bestandteile dieser Sorte betrifft, sind hier neben Kokospulver auch Kokosraspeln enthalten. Diese sind nur ganz leicht am Gaumen spürbar, was bedeutet, dass sie während des Walzprozesses im Melangeur sicherlich vermahlen wurden. Auch kommen leichte Zitrus-Fruchtnoten zum Vorschein.

Gesamtpunkte: 94/100

Fazit: Das Besondere bei dieser 80-prozentigen Ecuador-Schokolade ist die Verwendung von Kakaobohnen, die sechs Monate in einem Eichenfass gelagert wurden. Auf diese Weise wollte man eine stärkere Aromenentfaltung erreichen. Es handelt sich um Nacional-Kakao vom ecuadorianischen Familienunternehmen "Seversal" aus der Provinz Los Rios. Der Betrieb arbeitet in jener Region mit unterschiedlichen Kakaobauern eng zusammen und hat somit einen besseren Zugang zu hochqualitativem Kakao.

In aromatischer Hinsicht zeigt sich die Schokolade besonders nussig und malzig. Sie hat aber auch einen kräftigen, von intensivem Rahm begleiteten Schokoladen-Grundton, welcher von interessant wirkenden holzig-vegetabilen, melassigen und fruchtigen Noten unterstützt wird. Die hier vorhandene Fruchtigkeit ist vor allem von Zitronen und Limetten geprägt. 

Durch den bewusst höher gewählten Kakaogehalt von 80 Prozent liegt der Hauptfokus vor allem auf den spezifischen Aromen der traditionellen Nacional-Varietäten Ecuadors. Trotzdem hat sie kaum nennenswerte Bitternoten vorzuweisen, was für eine hohe Kakaoqualität spricht. Die Lagerung im Holzfass sowie Julia Zotter's Know-how und die puristisch-schonende Herstellungsweise haben sicherlich zu diesem positiven Aromen-Ergebnis beigetragen.

Gesamtpunkte: 92/100

Fazit: Die Peru-Kakaobohnen für diese Schokolade wurden in Scotch Whisky getränkt und in diesem Zustand mehrere Tage gelassen. Obwohl ich kein Alkoholtrinker bin und daher mit alkoholischen Geschmacksnuancen eher weniger anfangen kann, ist dieses Schokoladen-Experiment trotz alledem auch für mich ein positives Gaumenerlebnis gewesen. Die 80-prozentige Peru-Schokolade verfügt zwar alkoholische Akzente, diese kommen aber gut ausbalanciert und nicht zu penetrant zur Geltung. Das liegt sicherlich auch daran, dass in diesem Produkt auch viele andere Aromen vorkommen, was insgesamt eine geschmacklich gelungene Aromen-Gesamtkomposition ergibt. Schwerpunktmäßig entfalten sich hier malzige und keksige Noten, die von rahmigen, melassigen, holzigen und fruchtig-tanninigen Akzenten unterstützt werden. Da die Alkoholnote an den fermentierten Frucht-Charakter gekoppelt ist, ist sie meiner Meinung nach auch für Personen, die keinen Alkohol trinken, kaum störend. Ob durch den Tränkungsvorgang in der Schokolade ein geringer Alkoholgehalt enthalten ist, kann ich nicht sagen. Wenn ich raten sollte, dann vermutlich doch.

Gesamtpunkte: 93/100

Fazit: Die intensiv kakaohaltige Ziegenmilch-Schokolade, die vorher zum Labooko-Sortiment gehört hat, bleibt auch als "CraftAkt"-Interpretation geschmacklich eine Weltklasse-Schokolade. In aromatischer Hinsicht ist sie sehr ähnlich geblieben: Ein kräftiger Ziegenmilch-Schoko-Charakter, der von karamelligen und fruchtig-erdbeerigen Noten harmonisch getragen wird. Auch entfalten sich im Hintergrund leichte Waldhonig-Anklänge, die das Aromenspektrum der Schokolade positiv bereichern. Wer ein Fan von der klassischen "Labooko-Ziegenmilch" war, der wird auch von Julia Zotter's Version begeistert sein. Das ist nicht verwunderlich, da das bewährte Rezept mit dem gleichen prozentualen Zutaten-Verhältnis (64% Kakao, 24% Rohrohrzucker, 12% Ziegenmilchpulver, eine Prise Steinsalz) zurecht beibehalten wurde.

Gesamtpunkte: 92/100

Fazit: Verwendet wird hier eine alte und sehr selten vorkommende Chuncho-Kakaosorte aus dem Süden Perus. Wie ich von Julia Zotter erfahren habe, handelt es sich nicht um die gleichen Chuncho-Bohnen, die für die 72%-Labooko-Variante verarbeitet werden, sondern um eine spezielle Chuncho-Varietät, die meines Wissens nur von einer einzelnen Kakaobauern-Familie stammt.

Für eine 100-prozentige Schokolade, die ja nur aus reiner Kakaomasse besteht, ist sie verhältnismäßig mild und erstaunlich lieblich. Ihr Aromenprofil ist einerseits komplex herausgearbeitet, anderseits geschmacklich ziemlich zuträglich trotz des fehlenden Zuckers. Sie verfügt über organoleptisch feine Röstaromen von Nüssen, Rahm und Holz, die besonders buttrig und feinschmelzend rüberkommen. Ihr nussiger Grundton wird jedoch auch von intensiven, vielschichtigen Fruchtnoten (Pflaumen, Trauben, Kirschen, Zitrusfrüchte) und lieblichen Gewürz-Anklängen begleitet. Die gelungene Vereinigung von nussig-rahmigen und fruchtigen Aromen macht sie zu einer hochklassigen zuckerlosen Kakaomasse, die im Vergleich zu den sehr gut gemachten 100%-Labookos sogar ein höheres Aroma-Niveau vorzuweisen hat.

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann. Aktuell bekommt man als deutscher Kunde die CraftAkt-Schokoladen nur direkt über den Onlineshop des österreichischen Unternehmens. Großer Vorteil: Bereits ab 25 Euro Einkaufswert ist der Versand kostenfrei.

Das Standard-Sortiment (Labooko, Handgeschöpft usw.) von Zotter ist aber in der Regel in vielen Schokoladen-Fachgeschäften und Fairtrade-Läden erhältlich.