Fruition Chocolate / Farmer "Noe" - Weltpremiere mit seltenem Peru-Kakao

"Fruition Chocolate" gehört aktuell zu den prestigeträchtigsten US-amerikanischen Schokoladenherstellern im qualitätsbewussten Bean-to-Bar Sektor. Auch außerhalb der Vereinigten Staaten, insbesondere in Westeuropa gibt es eine stetig wachsende Fangemeinde. Das kleine Unternehmen, das sich in der Kleinstadt Olive (Gemeinde "Shokan") im Bundesstaat New York (ca. 200 km nördlich von New York City) befindet, wurde im Jahr 2011 von Bryan Graham gegründet.

Die amerikanische Schokoladenmanufaktur, die meiner Meinung nach in qualitativer und aromatischer Hinsicht ein etwa vergleichbares Niveau wie der international angesehene Hersteller "Soma" aus Kanada vorweist, erhielt dementsprechend zurecht in den letzten Jahren zahlreiche Auszeichnungen auf internationalen Schokoladen-Wettbewerben (International Chocolate Awards, Academy of Chocolate Awards, Good Food Awards) für ihre puren Ursprungs-Schokoladen.

Der Firmengründer Bryan interessierte sich bereits als Jugendlicher für das Konditoren- und Bäckerhandwerk. Schließlich begann er schon als 16-Jähriger eine Ausbildung zum Konditor - in dem zu jener Zeit in seiner Heimatregion renommierten "Bear Café" in Woodstock.

Die Leidenschaft, süße Köstlichkeiten zu kreieren, ist wahrscheinlich vor allem auf seine Großmutter zurückzuführen. Seine Oma ließ ihn als Jungen an ihrem reichen Erfahrungsschatz (Rezepte, Techniken, Tricks) teilhaben. So lernte der Junge bereits vor Beginn seiner Konditorenausbildung viele essenzielle und traditionelle Praktiken wie man z. B. den perfekten Reifegrad bei Früchten erkennt und wie man daraus anschließend vorzüglich schmeckende Erzeugnisse wie Kuchen, Tarten, Konfitüren oder Fruchtgelees zubereitet. Dass Bryan bereits im Alter von 18 Jahren zum Chef Patissier aufgestiegen ist, zeigt, wie talentiert und fleißig er gewesen sein muss. Nachdem Bryan wenige Jahre später eine berufliche Weiterbildung in der New Yorker Gastronomieschule "Culinary Institute of America" gemacht hatte, absolvierte er im Rahmen dieser Fortbildung ein Praktikum bei "Jacques Torres", einem als "Mr. Chocolate" bekannten Chocolatier in New York City. Während der Ausbildungszeit in der New Yorker Gastronomieschule kam er ebenso zum ersten Mal mit der Schokoladenherstellung á la "Bean-to-Bar" in Berührung. Mit diesem Interesse steckte ihn sein Chocolatier-Lehrer Peter Greweling an, welcher unter anderem berühmt durch sein Buch zum Thema "Theorien und Techniken im Chocolatier-Handwerk" geworden ist. Fortan begann Bryan alle Bean-to-Bar Herstellungsschritte zu studieren und zu praktizieren, bis er schließlich 2011 seine eigene Schokoladenmanufaktur gegründet hat. 

Der Produkt-Fokus von "Fruition Chocolate" liegt definitiv auf den puren Herkunfts-Schokoladen, die nur aus nachhaltig angebauten Edelkakao-Sorten - direkt und fair gehandelt von den Bauern oder Kooperativen - (Peru, Ecuador, Kolumbien, Bolivien, Dominikanische Republik, Madagaskar etc.) hergestellt werden. Darüber hinaus werden auch schokolierte Nüsse und Trockenfrüchte sowie Pralinen produziert.

Kakao-Weltpremiere - stark limitierte Schokoladen-Neuheit von "Fruition"

Single-Farm-Schokolade mit seltener Kakao-Sorte aus Nord-Peru von Farmer "Noe Vasquez":

Besondere Kreuzung aus Criollo und Nacional - extrem große Kakaobohnen - nur 25 Bäume

Weltweit einmalig existierende Kakao-Varietät - Einzelplantage im Maranon-Tal

Neuerdings landete "Fruition" einen besonders vielversprechenden Coup in Zusammenarbeit mit der Chocolaterie "Eclat Chocolate" aus dem benachbarten Bundesstaat Pennsylvania und dem peruanischen Kakaobauern "Noe Vasquez", welcher besonders seltene Kakaobäume auf seiner Agroforst-Plantage im Norden Perus anbaut. Dabei handelt es sich um eine weltweit einmalig vorkommende Edelkakao-Varietät, bei der die Kakaobohnen außergewöhnlich groß sind und die Kakaoschoten eine extrem dünne Außenhülle haben. Hinsichtlich der genetischen Eigenschaften ist diese seltene und nach wie vor kaum vorhandene Sorte (es existieren derzeit nur 25 produktive Kakaobäume im Maranon-Tal im nördlichen Peru) eine Kreuzung aus Criollo und Nacional. Im Jahr 2005 entdeckte der Kakaofarmer Noe Vasquez 25 solcher Kakaobäume auf seinem Landgut. Eine 2009 erfolgte genetische Untersuchung durch das "Agricultural Research Service" des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums bestätigte die Sortenreinheit, was den vermuteten Mix aus Criollo und Nacional betrifft. Anschließend pflanzte Noe mithilfe von Familienmitgliedern fast 1000 Klone in unmittelbarer Nähe zu den alten Bäumen (benachbarter Garten sowie weitere Farmen), um die zukünftige Existenz dieser seltenen Sorte zu erhalten und weiter auszubauen.

Der größte Minuspunkt bei diesem speziellen Kakao ist die erschwerte Ernte, die sehr leicht schief gehen kann. Grund hierfür ist die besonders dünne Schale der Kakaoschoten, was dazu führt, dass man in der Regel nur ein kurzes Zeitfenster von nur einem Tag hat, sobald die Früchte erntereif sind. Das soll heißen, wenn man sich bereits nur wenige Tage mit der Ernte verspätet hat, sind die Kakaobohnen schon schlecht geworden und zur Schokoladenherstellung nicht mehr zu gebrauchen. Aus diesem Grund gab es bisher noch nie auf regelmäßiger Basis jedes Jahr eine neue Ernte. So fielen beispielsweise die Jahrgänge 2016 und 2018 komplett aus. Und für die neu erschaffene 80%-Dunkelschokoladen-Premiere wurde Kakao aus dem Ernte-Jahrgang 2017 verwendet. Denn aller Voraussicht nach wird es auch 2019 wieder keine neue Ernte geben.

Aufgrund der genetischen Besonderheit wäre es sehr interessant, wenn es die Möglichkeit gäbe, die Form und Größe der Kakaoschoten sowie der Kakaobohnen mithilfe von Fotos bildlich einsehen und studieren zu können - leider liegen mir momentan keine Bilder vor. Nur insgesamt 250 Kilogramm getrocknete Kakaobohnen, was etwa vier großen Säcken entspricht, konnten von den kooperierenden US-Schokoladenmachern - Christopher Curtin von "Eclat Chocolate" und Bryan Graham von "Fruition", ergattert werden. Das entspricht etwa 1500 Schokoladentafeln je 60 Gramm. Die neue Peru-Schokolade mit einem Kakaogehalt von 80 Prozent, die nach dem Namen des Kakaobauern benannt wurde, besteht nur aus zwei Zutaten, Kakaobohnen und Rohrzucker, und weist auch bei fehlender zusätzlicher Kakaobutter meines Erachtens perfekte Schmelzeigenschaften auf. Auch unter aromatischen Gesichtspunkten wurde ich keineswegs enttäuscht. Konkretere Eindrücke mitsamt Bewertung hierzu folgen weiter unten im Schokoladen-Test. Im Rahmen der Kooperation zwischen "Eclat" und "Fruition" fand die Schokoladenproduktion in der Produktionsstätte in Shokan bei New York statt. Alle Bean-to-Bar Produktionsschritte wurden von Bryan und Chris gemeinsam durchgeführt, unter anderem einigten sie sich auch auf ein für die Kakaobohnen geeignetes Röstprofil. Die fertige Schokoladenmasse wurde anschließend in Blöcken nach Pennsylvania in die Manufaktur von "Eclat" gebracht, wo sie in Tafelform gegossen und verpackt wurde. Ich hatte das Glück, eine Noe-Schokoladentafel bei "High Five Company", einem niederländischen Schokoladen-Händler, der normalerweise nur Geschäfte und keine Privatkunden beliefert, zu kaufen. Für interessierte Schokoladenfans aus Deutschland wird es diese besondere Single-Farm-Schokolade auch hierzulande bald geben. Meinen Informationen zufolge wird die streng limitierte Schokoladen-Neuheit ab etwa Anfang September im deutschen Schoko-Onlineshop von "Xocoatl" erhältlich sein. Bei einem Preis von etwa 19 Euro pro Tafel gehört sie zweifellos zu den teuersten Ursprungs-Schokoladen der Welt. Aber wegen des niedrigen Ernteertrages, der besonders schweren Erntebedingungen und der Tatsache, dass es sich um eine sehr seltene Kakaosorte handelt, die weltweit nur einmalig im Maranon-Tal mit aktuell 25 produktiven Bäumen vorkommt und somit ein exklusives und stark limitiertes Luxusprodukt darstellt, ist der hohe Preis meiner Meinung nach gerechtfertigt. Geschmacklich ist die Single-Farm-Schokolade vom Kakaobauern "Noe Vasquez" auf jeden Fall etwas Besonderes - natürlich auf eine positive Art und Weise.

Weitere Schokoladensorten von "Fruition" gibt es außer bei "Xocoatl" alternativ auch bei "Feine Schokolade Dressler".

Schokoladentests: Ursprungs-Schokoladen von "Fruition Chocolate"

Meine Bewertungskriterien:

(A) Duftaromen: 18 / 18 Punkte

(B) Geschmacksaromen: 48 / 48 Punkte

(C) Optik: 3 / 3 Punkte

(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte

(E) Zutaten: 18 / 18 Punkte

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte

(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte

Gesamtpunkte: 95/100

Fazit: Wow! In aromatischer Hinsicht ist diese besondere Single-Farm-Schokolade mit seltenem Peru-Kakao des Bauern "Noe Vasquez" bisher das Kakao-Highlight des Jahres 2019 aus meiner Sicht. Interessanterweise sind aromatische Parallelen mit dem in der Nähe ebenso vorkommenden Piura-Kakao (z. B. "Piura Porcelana" von "Original Beans") erkennbar, wobei der Kakao von "Noe Vasquez" vielschichtigere und mildere Aromen, aber auch aromatisch anders ausgerichtete Intensitäts-Schwerpunkte aufweist.

Sie duftet sehr fruchtig, lieblich und mild-röstig, besonders nach Himbeer-Konfitüre. Aber auch andere säurehaltige Früchte wie Litschi und Zitrusfrüchte sowie süßere Akzente von Heidelbeeren und Rosinen können sehr gut mit der Nase wahrgenommen werden. Neben ihrer dezenten Frucht-Fermentation fungieren im Duft unterstützend auch gut ausbalancierte vegetabil wirkende Noten von Heu und Laub, die ihr einen spannenden Touch verleihen. Geschmacklich zeigt sie sich von Anfang an erstaunlich mild mit einem bei 80% überraschend hohen Süßegrad und einem interessant ausgebauten Schokokuchen-Charakter inklusive Noten von Cappuccino, Karamell und gerösteten Nüssen. Im fruchtbetonten Finale entfaltet sich eine ausdrucksstarke und vielschichtige Fruchtigkeit (Himbeeren, Heidelbeeren, Litschi, Zitrusfrüchte, Waldbeeren), die aber zu keinem Zeitpunkt übertrieben säurehaltig wirkt, sondern stets gut ausbalanciert ist. Auch im Abgang bleibt sie erstaunlich mild trotz des relativ hohen Kakaoanteils von 80 Prozent. Gegen Ende zeigen sich verstärkt röstbetonte Akzente von Salzebäck, Kaffee und Waldbeeren, bei der sich aber kaum eine nennenswerte Adstringenz entwickelt. In der Tat bin ich persönlich von dieser Schokolade äußerst entzückt. Die Balance zwischen Aromentiefe, intensiver Fruchtigkeit und mild röstigen Schokokuchen- und Cappuccino-Akzenten ist hier meiner Meinung nach auf einem Top-Weltniveau. Obendrein ist sie bei einem Kakaogehalt von 80 Prozent bemerkenswert mild und lieblich ausgebaut. Was ihre auffällig hohe Süße betrifft, da kann sie sogar locker mit vielen 70-prozentigen Schokoladen mithalten. Diese Tatsache ist umso beachtlicher, da dieses Ergebnis ohne zusätzliche Kakaobutter erzielt wurde. Denn ein Kakaobutter-Zusatz verbessert nicht nur die Textur der Schokolade, sondern hat zusätzlich oft einen abmildernden Effekt. Die kaum vorhandene Bitterkeit ist wiederum ein Hinweis, der auf einen vergleichsweise hohen Criollo-Anteil in der Kakao-Genetik dieser seltenen Nacional-Kreuzung schließen lässt. Auch die Schmelzeigenschaften sind meines Erachtens grandios gelungen - weder zu langsam noch zu schnell. Ich denke, dass jeder leidenschaftliche Schokoladen-Feinschmecker dieses Kakao-Juwel auf jeden Fall probieren sollte. Ab etwa Anfang September wird dieses Prachtstück in Deutschland voraussichtlich bei "Xocoatl" (Schokoladenfachgeschäft in Wiesbaden) erhältlich sein. Bei einem Preis von fast 20 Euro pro 60 Gramm-Tafel gehört sie definitiv zu den teuersten Schokoladen der Welt. Sie ist aber meiner Meinung nach wegen des besonderen Geschmacks, der dahinter stehenden Geschichte und der nachhaltigen Produktionsweise ihr Geld wert. Wann es wieder eine neu produzierte Charge geben wird, ist noch nicht vorauszusehen. Denn auch die 2019er Ernte wird höchstwahrscheinlich ausfallen. Das bedeutet, dass es diese Schokolade so schnell nicht mehr geben wird. Daher unbedingt zugreifen! Garantiertes Weltklasse-Niveau - vom Schokoladenjäger bestätigt!

Fruition Chocolate - Wild Bolivia 74%

MHD Charge: 08/2020

Chargen-Nr.: #7

Kakaoherkunft: Bolivien, Beni-Region

Kakaovarietät: Wildkakao (Beniano)

A) Duftaromen: intensive Fruchtnoten (rote Früchte: Kirschen, rote Johannisbeeren, Pflaumen, rote Trauben; Stachelbeeren), dezente Noten von Zitronengras und Melasse, leichte vegetabil-grasige Akzente 15/18

B) Geschmacksaromen: zuerst mild-röstige Cerealien-Akzente mit Malzkaramell und Melasse, Hauptteil mit prägnantem Schokoladenbiskuit-Charakter inkl. Noten von Sahne und Malz, intensive Fruchtnoten (rote Früchte: Kirschen, Trauben, Pflaumenmus), dezente Cerealien- und Gewürz-Akzente im Hintergrund, Abgang getreidig mit fruchtigen Anklängen, Nachgeschmack dezent adstringierend mit Fruchtsäure-Tanninen und holzigen Anklängen - leichte Bittertöne und leichte Fruchtsäure bleiben abschließend bestehen 44/48

C) sehr gut 3/3

D) optimale Schmelzeigenschaften 3/3

E) Kakaobohnen, Rohrzucker: sehr gut 18/18

F) sehr gut: nachhaltige, qualitätsbewusste und transparente Schokoladenherstellung, faire und direkte Partnerschaft mit Kakaobauern; nachhaltiger, weltweit wenig verfügbarer Wildkakao 4/4

G) Gesamteindruck 6/6

Gesamtpunkte: 93/100

Fazit: Auf internationaler Ebene scheint besonders die 74-prozentige Bolivien-Schokolade mit Wildkakao aus der Beni-Region ein sehr hohes Ansehen (Auszeichnungen, viele positive Meinungen in Medien und sozialen Medien etc.) zu genießen. Viele Schokoladen-Experten sehen sie nämlich als das Flaggschiff aus dem Hause "Fruition" bzw. zumindest als den Klassiker schlechthin, den man probiert haben sollte. Von daher war ich umso gespannter auf das mich zu erwartende Aromen-Erlebnis. Mein persönliches Fazit hierzu: Dass es sich hierbei um eine aromatisch hochwertige und eine gut schmeckende Ursprungs-Schokolade handelt, ist auch aus meiner Sicht unbestreitbar. Allerdings habe ich mir ein noch außergewöhnlicheres, vielschichtigeres und vor allem milderes Aromenspektrum erhofft. Ehrlicherweise war ich schon ein bisschen enttäuscht. Denn in meinen Augen gehört sie nicht unbedingt zu den aromatisch beeindruckendsten Herkunfts-Schokoladen. So gibt es beispielsweise vom kalifornischen Hersteller "White Label Chocolate" eine Interpretation des bolivianischen Wildkakaos, die aromatisch und texturell dem Produkt von "Fruition" in nichts nachsteht und sogar über ähnliche Fruchtaromen verfügt. Auch die Bolivien-Schokolade vom Österreicher "Martin Mayer" ist in dieser Hinsicht auf einem vergleichbaren Aromen-Niveau. Was das Aromenprofil der Fruition-Schokolade anbelangt, zeigt sich hier ein prägnanter Schokoladenbiskuit-Charakter, der von ausdrucksstarken Fruchtnoten in Form von roten Früchten (v. a. Kirschen, Trauben, Pflaumenmus) sowie von Akzenten von Cerealien und Gewürzen begleitet wird. Eine dezente von Frucht-Tanninen getragene Bitterkeit ist hier zwar vorhanden, entfaltet sich aber nicht zu stark, sodass sie keineswegs zu bitter wirkt. Selbstverständlich handelt es sich um eine aromatisch gut gemachte Herkunfts-Schokolade, bei der man zweifellos keinen Fehler macht, wenn man sie kaufen und probieren möchte. Was die zahlreichen positiven Beurteilungen der "Wild Bolivia 74%" aus der Vergangenheit betrifft, kann es natürlich auch daran liegen, dass vorherige Chargen gelungener waren. So war sie z. B. im Rahmen der "International Chocolate Awards" zuletzt im Jahr 2018 von der Jury mit einer Gold-Auszeichnung prämiert. Ein Jahr später, also im Jahr 2019 ging sie allerdings schon leer aus im Gegensatz zu anderen Single-Origin-Schokoladen von "Fruition". Die vorherigen Kakao-Jahresernten des Beni-Wildkakaos mussten wahrscheinlich ein geschmacklich interessanteres Aromenprofil ergeben haben. Sicherlich ist da etwas dran.

Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.

Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.