Die Konditorei und Chocolaterie "Harrer Chocolat", die sich im Nordwesten Ungarns (in der Nähe von Österreich), in der Stadt Sopron, befindet, verbindet österreichisch-ungarische Konditoren- und Patisserie-Traditionskunst mit nachhaltiger und moderner Bean-to-Bar-Schokoladenherstellung. Man findet an diesem Ort diverse Torten, Kuchen, Gebäck, Desserts, Eis, Pralinen und Schokoladen-Spezialitäten. Die bei "Harrer" angebotenen Mehlspeisen werden nach bewährten Rezepten der Familie Harrer zubereitet. Der österreichische Konditormeister Karl Harrer, der selbst auf eine generationenübergreifende Familientradition aus Konditoren und Bäckern zurückblicken kann (schon sein Großvater war Bäcker; später u. a. auch eine Familienkonditorei in Mattersburg), gründete 1995 in Sopron zusammen mit seiner aus Ungarn stammenden Ehefrau Beatrix Harrer-Abosi seine erste Konditorei in Ungarn. Da sich sein Standort in der Nähe zu Österreich (etwa auf halber Strecke zwischen Graz und Wien) befindet, haben auch Österreicher die Möglichkeit, "Harrer Chocolat" zu besuchen.
Harrer Chocolat - beliebte Chocolaterie und Konditorei in der ungarischen Region Sopron
2009 begann Karl Harrer sein klassisches Konditorei-Sortiment (Mehlspeisen, Torten etc.) mit vielen zusätzlichen Schokoladenkreationen aufzupeppen, nachdem er im Sommer jenes Jahres seine erste eigene Schokoladen-Manufaktur eröffnet hatte.
Was Karl Harrer's berufliche Laufbahn in der Zeit vor der Konditoreigründung in Ungarn anbelangt, gehörte er, als er am 8. Februar 1979 seine Meisterauszeichnung erhielt, zu den jüngsten österreichischen Konditormeistern. Zu Beginn seiner Konditoren-Karriere war Karl Harrer in Ländern wie Kanada, Japan oder Singapur viel international aktiv. Diese Auslandsaufenthalte haben sicherlich dazu beigetragen, dass der Österreicher auf einen vielschichtigen Erfahrungsschatz in Bezug auf Techniken und Zutaten-Verwendung zurückgreifen kann, welchen er auch auf die Bean-to-Bar Schokoladenherstellung übertragen hat.
Durch die Kombination aus Karl Harrer's Perfektionismus mit den Fürsorge-Qualitäten von Beatrix Harrer-Abosi gehört das Unternehmen spätestens seit der Eröffnung der Chocolaterie im Jahr 2009 zu den beliebtesten süßen Hotspots in der Region um Sopron, zumal "Chocolat Harrer" ohnehin mit zahlreichen prominenten ungarischen Partnern, wie dem Weingut Luca, der Schnapsbrennerei Agárdi oder dem Photographen Pál Nánási zusammenarbeitet, was umso mehr auf eine umfassend nachhaltige Firmenphilosophie schließen lässt.
Bean-to-Bar Produktionsstätte von "Harrer Chocolat":
Bean-to-Bar Schokoladenherstellung - Karl's anfänglich leidenschaftliches Hobby findet schnell internationalen Anklang
Vor ein paar Jahren begann sich Karl Harrer mit der international immer bedeutender werdenden Bean-to-Bar-Thematik in der Schokoladenherstellung intensiv zu befassen. Am Anfang war es nur ein reines Hobby, nachdem ihm seine Ehefrau zu Weihnachten alle zur Produktion notwendigen Geräte (Melangeur etc.) geschenkt hatte, und er damit mit großem Eifer herumexperimentierte. Karl war von den qualitativen und nachhaltigen Aspekten dieses Produktionsverfahrens von Beginn an fasziniert und begann unterschiedliche Single-Origin-Schokoladen aus hochwertigen Edelkakaos (sozial und ökologisch nachhaltiger Anbau) herzustellen und in seine Produktsortiment zu integrieren.
Die aktuellen dunklen Ursprungs-Schokoladen können in Sachen Aromen-Komplexität und Schmelzeigenschaften meiner Meinung nach mit den weltbesten Produzenten problemlos mithalten können. Bereits Karl's berühmte 71-prozentige Indien-Schokolade aus dem Jahr 2019, die ich getestet habe, hatte Weltklasse-Qualitäten. Auch zutatenmäßig ist an den Schokoladen nicht auszusetzen: Kakaomasse, Zucker und etwas Kakaobutter sind die einzigen Bestandteile in den dunklen Schokoladen. In der Anfangsphase experimentierte Karl Harrer noch mit gemahlenen Vanilleschoten in seinen Bean-to-Bar-Schokoladen, weil er zuerst der Ansicht war, dass man mit Vanille den Schokoladen einen runderen Geschmacks-Charakter verleihen könnte. In den neuesten Schokoladen-Sorten, die er 2020 hergestellt hat, fügt der Chocolatier keine Vanille mehr hinzu, weil er durch eigene Erkenntnisse selbst die Erfahrung gemacht hat, dass die Aromenprofile der jeweiligen Kakaosorten ohne Vanille ausdrucksstärker und noch geschmackvoller zum Tragen kommen. Viele seiner Schokoladenprodukte ("Single-Origin" und veredelte Sorten) wurden in den letzten Jahren sowohl bei den "Academy of Chocolate Awards" und "International Chocolate Awards" ausgezeichnet.
Die Bean-to-Bar Schokoladen von Karl Harrer sollen demnächst in einem offiziellen Onlineshop, der sich noch im Aufbau befindet, auch für interessierte Schoko-Fans außerhalb Ungarns erhältlich sein. Wer darauf nicht mehr warten möchte, erfreulicherweise sind all seine Single-Origin-Schokoladen auch ab sofort im deutschen Onlineshop "Feine-Schokolade Dressler" erhältlich.
Schokoladentests: neue Bean-to-Bar Schokoladen von "Harrer Chocolat" (2020)
(A) Duftaromen: 25 / 25 Punkte
(B) Geschmacksaromen: 50 / 50 Punkte
(C) Optik: 2 / 2 Punkte
(D) Schmelz: 3 / 3 Punkte
(E) Zutaten: 10 / 10 Punkte
(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 4 / 4 Punkte
(G) Gesamteindruck: 6 / 6 Punkte
Meine Schokoladen-Bewertungen findet ihr ab sofort parallel auch auf der Homepage von "dokeshi", wo ich als Schokoladen-Sommelier objektiv Produkte von Bean-to-Bar Herstellern hin auf ihre sensorischen Eigenschaften beurteile.
Harrer Chocolat - Tanzania / Kokoa Kamili 70%
MHD Charge: Prototyp-Produkt
Kakaoherkunft: Tanzania, Region "Morogoro" (Kilombero-Tal), Kleinbauern-Kooperative "Kokoa Kamili"
Kakaovarietät: ortstypische Trinitario-Varietäten (mit kleinen Anteilen von Neo-Nacional)
A) Duftaromen: intensive Kirsch- und Himbeer-Noten mit dezenten Nuss-Nougat-Akzenten sowie malzigen und rahmigen Noten 22/25
B) Geschmacksaromen: zuerst nussig-nougatige und malzige Akzente; Hauptteil geprägt von intensiven, aber lieblichen Kirsch-Himbeer-Fruchtmix-Charakter mit prägnanten Akzenten von Nuss-Nougat und Malz, leichte Melassen-und Kokosmilch-Anklänge; Abgang nussig-holzig, leicht rahmig und malzig, Nachgeschmack holzig-malzig, relativ mild mit geringer Adstringenz 46/50
C) Optik: sehr gut 3/3
D) Textur: einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Zutaten: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter : sehr gut 10/10
F) sehr gut: hochwertiger Edelkakao aus nachhaltigem Anbau und fairem Handel, qualitative Bean-to-Bar Produktion 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Karl Harrer's neue 70-prozentige Tanzania-Schokolade zeichnet sich durch einen ausdrucksstarken, aber gleichzeitig lieblich und fein ausgebildeten Kirsch-Himbeer-Charakter aus, der von milden Akzenten von Nuss-Nougat, Malz und Melasse harmonisch akzentuiert wird. Im späteren Verlauf treten auch ganz leichte Anklänge von Kokosmilch hervor. Im Abgang zeigt sie sich relativ mild und mit geringer Adstringenz, was sowohl für eine hohe Kakao-Qualität von der Bauern-Kooperative "Kokoa Kamili" in Tanzania als auch für eine perfekte Verarbeitungs-Umsetzung in der ungarischen Manufaktur spricht. Das hat seinen Grund, dass global viele Bean-to-Bar Schokoladenhersteller, die auf höchstmögliche Qualität setzen, diesen ökologisch und sozial nachhaltigen und aromatisch hochwertigen Tanzania-Kakao nutzen. Nach Karl's erfolgreichem Coup 2019, den der österreichische Chocolatier mit seiner einzigartigen Indien-Schokolade gelandet hat, ist wohl seine neue Tanzania-Interpretation, die ab jetzt ohne Vanille gemacht wird, nicht nur sein neuer persönlicher Erfolg im Jahr 2020, an dem er uns Kakao-Feinschmecker international teilhaben lässt.
Harrer Chocolat - Kolumbien / Hacienda Betulia B9 74%
MHD Charge: Prototyp-Produkt
Kakaoherkunft: Kolumbien (Nordwesten), Provinz Antioquia (östlich der Stadt Medellin) , Plantage "Hacienda Betulia"
Kakaovarietät: lokale Kakao-Varietät Betulia B9 (Albino-artiger Catongo-Kakao)
A) Duftaromen: prägnanter Rahmkaramell-Pudding-Charakter mit Noten von Butterkeks, Ananas und Rosinen, leichte vegetabile Zitronengras-Anklänge, leichte pfeffrige Anklänge 22/25
B) Geschmacksaromen: zuerst rahmig-karamellige und leicht pfeffrige Akzente, Hauptteil geprägt von karamellig-keksigen Ananas-Zitrus-Charakter mit sahnigen und dezent pfeffrigen Akzenten, dezente kräuterig-grasige Zitronengras-Anklänge; gegen Ende prägnante Zitrus-Limetten-Anklänge mit dezenter Pfeffer-Schärfe, Abgang zitronig-pfeffrig und dezent holzig-bitter und für Betulia-Verhältnisse noch relativ ausgewogen adstringierend, Nachgeschmack grasig-kräuterig mit bitter-adstringierenden Tönen 46/50
C) Optik: sehr gut 3/3
D) Textur: einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Zutaten: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter : sehr gut 10/10
F) sehr gut: hochwertiger Edelkakao aus nachhaltigem Anbau und fairem Handel, qualitative Bean-to-Bar Produktion 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 93/100
Fazit: Die 74-prozentige Betulia-Schokolade, in der Betulia B9-Kakao aus der kolumbianischen "Hacienda Betulia" (im Jahr 2018 erhielt die Plantage eine Auszeichnung als innovativste Farm Kolumbiens) vom Schweizer Christian Velez verwendet wurde, zeigt ein Betulia-9-typisches Aromenprofil, das aus einem Mix aus vegetabilen, fruchtigen und würzigen Noten besteht. Ihr Aromenspektrum ist von einem karamellig-keksig angehauchten Ananas-Zitrus-Charakter geprägt, der von intensiven sahnigen, pfeffrigen und kräuterigen Akzenten begleitet wird. Da es sich bei der Kakao-Varietät "Betulia B9" trotz der weißen Bohnenfarbe um keinen Criollo handelt, sondern um eine Albino-artige Amelonado-Varietät (wahrscheinlich ein typischer Catongo-Kakao, der seinen Ursprung im Amazonas Brasiliens hat), verfügt die Schokolade neben ihrer interessanten und wohlschmeckenden Aromen-Komplexität etwas deutlicher ausgeprägte Bitterstoffe und adstringierende Eigenschaften. Ihre Bitterkeit und Adstringenz treten am prägnantesten im Abgang in Erscheinung, wobei die bitter-adstringierenden Akzente nicht einmal zu stark hervortreten. Diese Tatsache ist in diesem Fall wahrscheinlich Karl Harrer's beeindruckendem Können in der Schokoladenherstellung zu verdanken. Somit ist auch diese Schokolade eine aromatisch außergewöhnlich gut gelungene und für Betulia-Verhältnisse glücklicherweise nicht zu bitter geratene, gelungen gebändigte B9-Interpretation. Deshalb ist auch Karl's Betulia-Interpretation ein Must-Try für Kakao-Feinschmecker.
Harrer Chocolat - Guatemala / Indio Rojo 75%
MHD Charge: Prototyp-Produkt
Kakaoherkunft: Guatemala, "Kakao Fino"-Fincas "Don Peter" u. "Virginia" von Christoph Kuhn
Kakaovarietät: Indio Rojo bzw. Mayan Red (Kreuzung von "Criollo Antiguo" aus Guatemala mit ursprünglicher Varietät aus Honduras)
A) Duftaromen: intensiver Frucht-Beeren-Mix (rote und dunkle Beeren) mit nussig-holzigen und rahmigen Akzenten 22/25
B) Geschmacksaromen: zuerst röstig-keksige und buttrig-rahmige Akzente; Hauptteil geprägt von keksbetonten Pekannuss-Charakter mit röstig-nussigen, buttrigen Noten und dezenten Beeren-Akzenten (rote Johannisbeeren, Himbeeren, leichte Erdbeer-Anklänge), Abgang dezent röstig-keksig mit leicht kaffeigen und beerigen Anklängen, Nachgeschmack dezent holzig, leicht adstringierend mit leichten Erdbeer-Anklängen 45/50
C) Optik: sehr gut 3/3
D) Textur: einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Zutaten: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter : sehr gut 10/10
F) sehr gut: hochwertiger Edelkakao aus nachhaltigem Anbau und fairem Handel, qualitative Bean-to-Bar Produktion 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 92/100
Fazit: Charakteristisch für diese 75-prozentige Guatemala-Schokolade, in der die Kakao-Varietät "Indio Rojo" (ein aromatisch qualitativer Criollo-Hybrid aus Guatemala) von zwei Kakao-Fincas des Deutschen Christoph Kuhn zum Einsatz kommt, ist dessen keksbetonter und etwas röstiger ausgerichteter Pekannuss-Charakter, der insbesondere von buttrig-rahmigen und leicht holzigen Noten sowie dezenten Beeren-Akzenten (rote Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeer-Anklänge) harmonisch unterstützt wird. Grundsätzlich ist diese Ursprungs-Schokolade eine tolle Allrounder-Schokolade, weil sie prägnantere Röst-Noten hat, relativ mild ausgebaut ist, eine verhältnismäßig geringe Adstringenz aufweist sowie mehrere aromatische Aspekte in leichterer Ausprägung gelungen miteinander vereint, ohne dass irgendein Aroma-Aspekt übertrieben stark in Erscheinung tritt. Wenn man diese Schokolade mit Kaffee vergleichen müsste, fungiert sie in etwa wie eine Mischung aus vollmundigen Espresso und hell geröstetem Kaffee, der mit einer moderaten Fruchtigkeit versehen ist.
Harrer Chocolat - Guatemala / Indio Rojo (Vollmilch) 52%
MHD Charge: Prototyp-Produkt
Kakaoherkunft: Guatemala, "Kakao Fino"-Fincas "Don Peter" u. "Virginia" von Christoph Kuhn
Kakaovarietät: Indio Rojo bzw. Mayan Red (Kreuzung von "Criollo Antiguo" aus Guatemala mit ursprünglicher Varietät aus Honduras)
A) Duftaromen: prägnanter Milchkaramell-Charakter mit Akzenten von Sahne, leichten blumigen Rosen-Noten und delikaten Himbeer-Anklängen 21/25
B) Geschmacksaromen: zuerst milchkaramellige Akzente; Hauptteil geprägt von ausdrucksstarken Milchkaramell-Charakter mit dezenten Rahm-Kondensmilch-Akzenten sowie leichten Himbeer- und Waffel-Anklängen; leichte Gewürz-Anklänge, Abgang mild-karamellig und milchig-rahmig, sauberer Nachgeschmack mit leichter Adstringenz und leichter Würze 44/50
C) Optik: sehr gut 3/3
D) Textur: einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Zutaten: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver : sehr gut 10/10
F) sehr gut: hochwertiger Edelkakao aus nachhaltigem Anbau und fairem Handel, qualitative Bean-to-Bar Produktion 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 90/100
Fazit: Diese dunkle Milchschokolade mit 52 Prozent Kakaoanteil wurde ebenso mit "Indio Rojo"-Kakao aus Guatemala gemacht. Geschmacklich präsentiert sie einen ausdrucksstarken Milchkaramell-Grundton, der von Noten von Rahm und Kondensmilch sowie von leichten Beeren- und Gewürz-Anklängen begleitet wird. Alles in allem handelt es sich um eine solide gemachte, ausgewogen süße und milde, nicht allzu komplexe Milchschokolade mit nur ganz leicht akzentuierten Nebenaromen. Aufgrund ihres prägnant ausgebauten Milchkaramell-Charakters und ihrer gut ausbalancierten Süße ist sie auf jeden Fall auch sehr gut für Kinder geeignet.
Harrer Chocolat - Weiße Schokolade mit gebratener Rote Bete
MHD Charge: Prototyp-Produkt
Kakaoherkunft: da Weiße Schokolade, nur Kakaobutter enthalten
Kakaovarietät: keine spezifische Kakao-Angabe (nur Kakaobutter)
A) Duftaromen: intensives Milchkaramell mit dezenten Noten von gegrillter Rote Bete 21/25
B) Geschmacksaromen: zuerst karamellig-milchig und dezent fruchtig; Hauptteil geprägt von rosinig-marmeladigen Milchkaramell-Charakter mit dezent beerig angehauchten Rote Bete Akzenten, leichte Salz-Anklänge, Rote Bete zusammen mit Milchkaramell-Anklängen erst gegen Ende und im Abgang deutlicher in Erscheinung 43/50
C) Optik: sehr gut 3/3
D) Textur: einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Zutaten: Kakaobutter, Zucker, gebratene rote Bete, Milchpulver : sehr gut 10/10
F) sehr gut: hochwertige Zutaten-Kombination mit gustatorischen Qualitäten, qualitative Bean-to-Bar Produktion 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 89/100
Fazit: Bei dieser mutigen, experimentierfreudigen Schoko-Kreation handelt es sich um eine klassische weiße Schokolade, die mit gebratener und anschließend pulverisierter Rote Bete zu einer einheitlichen Schokoladen-Konsistenz aufgepeppt wurde. Deshalb ist die Schokolade nicht weiß, sondern rot. Das geschmackliche Resultat ist ein mit leichten Rosinen- und Marmeladen-Tönen angehauchter und nicht zu süßer Milchkaramell-Charakter, der mit nicht allzu aufdringlich in Erscheinung tretenden Noten von roter Bete begleitet wird. Interessanterweise zeigen sich neben der roten Beete sehr leichte Beeren-artige Aromen-Andeutungen. Zwar ist das rote Bete-Aroma zu keinem Zeitpunkt stark ausgeprägt, aber am deutlichsten im Finale und im Abgang wahrnehmbar. Die weiße "rote Bete"-Schokolade ist zwar keine hoch-komplexe Aroma-Bombe, jedoch zweifellos eine geschmacklich und farblich interessante Delikatesse der besonderen Art.
Harrer Chocolat - vegane Weiße Schokolade mit Lila-Süßkartoffel und Muskatnuss
MHD Charge: Prototyp-Produkt
Kakaoherkunft: da Weiße Schokolade, nur Kakaobutter enthalten
Kakaovarietät: keine spezifische Kakao-Angabe (nur Kakaobutter)
A) Duftaromen: prägnanter kürbis-karottiger Süßkartoffel-Charakter mit rahmig-buttrigen sowie leicht holzig-pfeffrigen Muskatnuss-Anklängen und leicht-zitronigen Anklängen 21/25
B) Geschmacksaromen: zuerst rahmig-buttrige Akzente; Hauptteil geprägt von dezent karamellig angehauchten und leicht gegrillten Süßkartoffel-Charakter (mit Anklängen von Kürbis und Karotte) mit rahmigen Noten und dezenter Muskatnuss-artiger Umami-Würze, leichte Schärfe, Abgang dezent gegrillt-kürbisartig und karamellig-kartofflig mit leichter Säure, kakaobuttriger Nachgeschmack 43/50
C) Optik: sehr gut 3/3
D) Textur: einwandfreie Schmelzeigenschaften 3/3
E) Zutaten: Kakaobutter, Zucker, Lila Süßkartoffel, Muskatnuss : sehr gut 10/10
F) sehr gut: hochwertige Zutaten-Kombination mit gustatorischen Qualitäten, qualitative Bean-to-Bar Produktion 4/4
G) Gesamteindruck 6/6
Gesamtpunkte: 89/100
Fazit: Diese weiße Schokolade ist sogar vegan, weil sie ohne Milchpulver gemacht wurde. Auch diese Sorte beinhaltet eher ungewöhnliche Zutaten, die man in klassischen Schokoladen-Rezepturen nicht oder selten antrifft: Lila Süßkartoffel (in Pulverform) und Muskatnuss, d. h. eine außergewöhnliche süß-deftige Aromen-Kombination, die in eine pflanzliche, milchlose weiße Schokolade integriert wurde. Aufgrund der hinzugefügten violetten Süßkartoffel hat die Schokolade eine auffallend lila Farbe. Im Geschmack zeigt sich ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Karamell, gegrillter und kürbisartig-kartoffliger Süßkartoffel und Umami-angehauchter Muskatnuss-Würze. Alles in allem ist sie als weiße Schokolade sogar ziemlich zuckerreduziert, also auf keinen Fall übersüßt, und mit spannenden, deutlich schmeckbaren Süßkartoffel- und Gewürz-Noten versehen. Schon alleine wegen dieser kreativen Rezeptur, die sogar in organoleptischer Hinsicht positiv überrascht, sollte man das experimentierfreudige Produkt mal unbedingt probiert haben.
Bemerkung: Als unparteiischer Schokoladen-Blogger vertrete ich keine einzelnen Hersteller oder Vertriebe und richte mich nur nach gutem Geschmack und den Werten der Schokoladenhersteller.
Wenn ich Interesse mit meinen Schokoladenempfehlungen geweckt habe, so möchte ich lediglich als Hilfestellung aufzeigen, wo und wie man derartige Schokoladen kaufen kann.
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