Grafische Übersicht zum aktuellen wissenschaftlichen Stand hinsichtlich identifizierter Kakao-Cluster im Amazonasbecken (Südamerika, v. a. Peru, Ecuador, Brasilien, Bolivien)
Wie genießt man eine Ursprungs-Schokolade?
(Ursprungs-Schokolade = verwendeter Kakao aus einer einzelnen Region)
- bewusst mit allen Sinnen (v. a. riechen, schmecken), in Ruhe, mit viel Geduld
- Zunge erkennt fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, bitter, Umami (deftig, würzig)
- alle weiteren Aromen über Geruchssinn – gegenseitige Unterstützung mit Geschmackssinn
- Jeder Mensch nimmt Geschmack anders wahr; ausschlaggebend sind individuelle Erfahrungen und Vorlieben
Billige Massenschokolade:
- umwelt- u.- klimaschädlich
- Regenwaldzerstörung u.- Bodenauslaugung durch Monokultur-Anbau
- moderne Hochleistungs-Kreuzungen mit stark bitterem, wenig aromatischem Geschmack
- Ausbeutung der Bäuerinnen und Bauern; illegale Kinderarbeit
- wenig Kakao, viel Zucker
- teilweise zusätzlich günstige Pflanzenfette, industrielle Hilfsstoffe (Emulgatoren) u. künstliche Aromen
Nachhaltige Ursprungs-Schokolade:
- Natur- u. Klimaschutz
- Bewahrung des tropischen Regenwalds und der Biodiversität durch ökologischen Agroforst-Anbau (Mischkulturen)
- alte, ursprüngliche Kakaosorten mit einzigartigen u. vielschichtigen Aromen
- faire u. konstruktive Zusammenarbeit mit Farmer*innen (landwirtschaftliche, ökologische und soziale Projekte)
- viel Kakao, wenig Zucker
- keine weiteren Zusätze (ohne Chemie)
Kakao Fakten:
- Kakao=„Theobroma cacao“ (altgr.: Speise der Götter): Schattengewächs; wächst nur im tropischen Regenwald am Äquator; Früchte des Kakaobaums heißen Kakaoschoten; für Schokolade werden die Samen der Kakaofrucht (Kakaobohnen) verwendet; ca. 70% der weltweiten Kakaoernte stammt aus Westafrika
- Geburtsort des Kakaos ist vermutlich die Region Cusco in Peru (Urkakao „Chuncho“, von dem alle anderen Kakaosorten der Welt abstammen); Phänomen: Süd-Nord-Gefälle in Lateinamerika bei genetischer Vielfalt
- Kakao-Ursprung im Amazonastiefland; bisher 25 Kakao-Cluster (Urtypen, genetische Gruppeneinheiten) identifiziert - hier nur die wissenschaftlich bekanntesten: Criollo, Maranon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Madre de Dios, Amelonado-Catongo, Purus, Rondonia, Guiana, Nacional-Piura, Nacional Boliviano, (Chuncho) – unterteilt in viele Sorten und Untersorten im Amazonasbecken, d. h. unendlich große Sorten-Vielfalt (alt u. modern); Vieles noch unbekannt
- Kakao = Superfood: nährstoffreich (z. B. Magnesium), stimmungsaufhellendes Theobromin; wegen Antioxidantien (Polyphenole wie Epicatechin) gesundheitsfördernd (Schutz: Herz-Kreislauf-Erkrankungen usw.)
Geschichte der Schokolade:
- Seit mind. 6000 Jahren Kakao als Nahrungsmittel (Getränk, Medizin) und für spirituelle Rituale von Menschen verwendet und als Nutzpflanze kultiviert; früheste Hinweise in Peru (Cusco) bei Matsiguenga-Indigenen sowie bei Indigenen der Mayo-Chinchipe-Kultur in Süd-Ecuador
- Ab ca. 3500 v. Chr. Weiterverbreitung des Kakaos nach Norden durch Menschen-Wanderungen u. Handel bis nach Mittelamerika (ab 1500 v. Chr. Kakao in Zentralamerika: bei Olmeken, später Mayas und Azteken, auch als Zahlungsmittel genutzt); währenddessen entstehen durch lokale Selektion in unterschiedlichen GebietenLateinamerikas alte Kakao-Landrassen (z. B. Piura blanco im Piura-Tal in Peru)
- Nach der Entdeckung Amerikas gelangt Kakao nach Europa; dann lange Zeit als Schokoladengetränk nur dem Adel vorbehalten; Kolonialismus: Kakaopflanze wird in andere tropische Weltregionen verbreitet
- 19. Jh. geprägt von vielen technisch bedeutenden Erfindungen und Produkten in Schokoladenherstellung
- Konzept von sog. puren Ursprungs-Schokoladen (Kakao aus einer einzelnen Region; Single-Origin) stammt aus Frankreich; der Chocolatier „Bonnat“ gilt als Erfinder (frühe 1980er Jahre)
- Ab ca. 1990/2000: Moderne Qualitäts-Philosophie „Bean-to-Bar“ (von der Bohne bis zur Tafel), d. h. Schokoladenhersteller übernimmt alle Produktionsschritte ab der rohen Kakaobohne; weltweit immer mehr Schokoladenmanufakturen (Fokus auf Qualität, Nachhaltigkeit, Transparenz u. Fairness)