Infomaterial für alle, die gerne zu Hause hochwertige Ursprungs-Schokoladen verkosten möchten:
Faire Ursprungs-Schokoladen aus Lateinamerika, Afrika und Asien: nicht nur für Feinschmecker eine unvergessliche Geschmacksexplosion – zurück zu den Wurzeln und im Einklang mit Mensch und Natur
Verkostet werden sollten idealerweise:
Ganzheitlich nachhaltige, sozial-ökologische und aromatisch einzigartige Bio-Ursprungsschokoladen aus unterschiedlichen Ländern Süd- und Mittelamerikas, Afrikas sowie Asiens (Länder und Anzahl der parallel verkosteten Sorten nach individuellen Vorlieben) –
aus qualitativ bewährter „Bean-to-Bar“ (fein-aromatisch und transparent)
und „Tree-to-Bar“ Herstellung, d. h. Schokoladenproduktion nach dem Vorbild von Weinbau.
Bean-to-Bar: Bedeutet auf Deutsch wortwörtlich „von der Bohne bis zur Tafel“. Der Schokoladenhersteller, in der Regel in Europa oder Nordamerika, übernimmt alle Produktionsschritte ab der rohen Kakaobohne bis zur fertig verpackten Schokolade. Im Vergleich zu den allermeisten Chocolatiers, die bereits fertige Kakaomassen oder Kuvertüren von Großkonzernen wie Barry Callebaut, Cargill oder Lindt verwenden, kann der Bean-to-Bar Hersteller die Qualität des Geschmacks (Kakaoaromen) besser und gezielter beeinflussen, z. B. durch individuell angepasste Röstungsprofile etc. Die Philosophie ist vergleichbar mit der von Spezialitäten-Kaffeeröstereien oder kleinen Brauereien der Craft Bier Szene.
Tree-to-Bar: Alle Produktionsschritte, vom Kakaoanbau bis zur fertigen Schokoladentafel – finden im Kakao-Anbauland statt. Im Idealfall verfügen die Kleinbauern innerhalb ihrer Kooperativen über eigene Produktionsstätten zur Herstellung von Schokolade.
Die gesamte Wertschöpfungskette erfolgt somit vor Ort – für ein menschenwürdigeres, umweltfreundlicheres und gesünderes Leben.
Schokolade richtig degustieren und genießen – mit allen Sinnen
Eine Schokoladenverkostung ist eine kulinarische Angelegenheit. Genieße daher hochwertige Schokolade idealerweise mit allen Sinnen (anschauen, berühren, riechen, schmecken) und in Ruhe – alleine oder mit Freunden und Bekannten. Die Faktoren „Zeit“, „Geduld“, „Fokus“ und „Konzentration“ spielen dabei eine bedeutende Rolle.
Eine qualitative Gourmet-Schokolade kann zum Beispiel fruchtig, blumig, kräuterig, nussig, erdig, holzig würzig oder noch komplett anders schmecken. Wie beim Weinanbau bringt jedes Kakaoanbaugebiet seine spezifischen Aromen hervor. In aromatischer Hinsicht gibt es keine Grenzen.
So schmecken z. B. auf der Insel Madagaskar angebaute Kakaobohnen oft nach roten Beeren, wohingegen Kakao aus Ecuador typischerweise intensiv blumig und orangig schmeckt. Nicht ohne Grund kürte der Botaniker Carl von Linné Kakao - den Grundbaustein von Schokolade - zur Speise der Götter.
Grundsätzliche Basics als Vorbereitung für deine Schokoladen-Verkostung:
Geschmackswahrnehmung entsteht im Gehirn – Nervenimpulse.
Auf der Zunge gibt es Geschmacksknospen, die 5 verschiedene Geschmacksempfindungen erkennen können:
süß, salzig, sauer, bitter, Umami (herzhaft, würzig)
Im Mundraum werden die Geschmacksknospen aktiviert, wenn sich gekautes Essen mit Speichel vermischt und die Zunge berührt (die Geschmacksknospen befinden sich auf der Zunge).
Alle weiteren Geschmacksempfindungen identifizieren wir mithilfe des Geruchssinns.
Geruchs- und Geschmackssinn unterstützen sich gegenseitig und sind daher auf einander angewiesen – vollständiger Geschmackseindruck.
Jeder Mensch nimmt Geschmack/Aromen anders wahr. Ausschlaggebend sind persönliche/individuelle Erfahrungen sowie Vorlieben.
Welche Aspekte sind bei einer (professionellen) Schokoladen-Beurteilung zu beachten?
a) Optischer Zustand
b) Farbton
c) Knackverhalten
d) Röst-Grad erkennen/beurteilen
e) Aromen-Qualität hinsichtlich organoleptischer Eigenschaften (Was kann ich riechen und schmecken?
Wie vielschichtig ist das Aromenprofil? Ist der Geschmack insgesamt rund und harmonisch?)
f) Schmelzeigenschaften
g) Mundgefühl
h) Qualität/Eigenschaften des Nachgeschmacks
i) Fehlnoten: z. B. unangenehmer Geschmack nach geräuchertem Schinken, stinkendem Käse, Gummi etc.
j) Blindverkostung für noch mehr Objektivität
Nützliche Tipps bei deiner Schokoladenverkostung
a) Sehen: auf eine matt glänzende Oberfläche achten (weißer Belag, helle Flecken oder Zuckerkristalle sind ein No-Go)
b) Hören: auf prägnantes Knackgeräusch achten
c) Riechen: ausreichend lange (mindestens 30 Sekunden) riechen und mit Atmung unterstützen; saubere, geruchsneutrale Hände
d) Schmecken: vor Beginn auf neutralen Gaumen achten (d. h. größerer Abstand zu letzter Mahlzeit, Kaffee, scharfen Gewürzen); zuerst zerbeißen bzw. kurz kauen und dann langsam im Gaumen schmelzen lassen; immer wieder Ein- und Ausatmen lässt Aromen besser schmecken (wegen Kontakt mit Sauerstoff) – daher: beim Verkosten von Schokolade ist Schmatzen erlaubt
e) Nachgeschmack: je hochwertiger die Schokolade, desto langanhaltender, milder und geschmacklich angenehmer ist ihr Nachgeschmack; andersherum: je bitterer und adstringierender oder generell geschmacklich unangenehmer der Nachgeschmack ist, desto minderwertiger ist die Qualität.
Faire Qualitäts-Schokolade aus tropischen Anbauländern mit nachhaltigem Edelkakao: natürlicher und ethischer Hochgenuss
Schokoladen aus authentischem Regenwald-Edelkakao sind Natur pur und in der Regel aus nachhaltigem, ökologischem Agroforst-Anbau, d. h. die Anbauweise ähnelt einer biodiversen Regenwald-Umgebung. Die Kakaobäuerinnen/-bauern kultivieren immer häufiger alte, aromatische Kakaosorten, die lange Zeit in Vergessenheit geraten sind, und die durch ihre kontinuierliche Anwesenheit in einer spezifischen Region sehr gut an die ortsspezifischen Bedingungen angepasst sind.
Je kürzer die Zutatenliste, desto besser die Schokolade – im Idealfall 2 Zutaten: Kakao & Zucker
Die Zutatenlisten sind aus Qualitätsgründen kurz. Auf künstliche Aromen, billige Ersatzfette wie Palmöl oder Butterreinfett und industrielle Hilfsstoffe (z. B. Emulgatoren) wird bewusst verzichtet: Kakaobohnen, Rohrzucker, Kakaobutter und sonst nichts enthalten hochwertige Schokoladen. Bei qualitativen Milchschokoladen kommt nur noch Vollmilchpulver als weitere Zutat hinzu, und auch hier ist Zucker nicht im Übermaß enthalten, sondern bestmöglich auf Aromatik und Geschmacksharmonie abgestimmt. Dank besonders hoher Edelkakao-Qualität und kompromissloser Qualitätsherstellung sind keine weiteren Zutaten notwendig.
Fairer Agroforst-Kakaoanbau ist klima- und umweltfreundlich und sozial gerecht
„Fairer“ Kakaoanbau ist in der Regel klima- und umweltfreundlich: ohne Pestizide, in Mischkulturen (verschiedene Früchte, Gewürze, Hülsenfrüchte etc.) und mit Schatten spendenden Bäumen.
Eine typische Kakaofarm/Plantage eines lateinamerikanischen Kleinbauern ähnelt einem liebevoll gepflegten Garten mit hoher Biodiversität und ist somit in ökologischer und sozioökonomischer Hinsicht das komplette Gegenteil von dem auf Profitmaximierung, Menschenausbeutung und Umweltzerstörung vorherrschendem Prinzip in Westafrika. Statt Bäume zu fällen, um neuen Platz für Kakaoanbau zu ermöglichen, sind nachhaltig geführte „Kakao-Gärten“ von Kleinbauern in den bestehenden Regenwald integriert. Durch diese natürliche Vielfältigkeit ist nachhaltiger Agroforst-Kakao widerstandsfähiger gegen die Klimaerwärmung.
Kakao in Monokulturen schadet der ganzen Welt: Umwelt, Klima, Mensch
Ein in Monokulturen angebauter Massenkakao (d. h. nur eng beieinander stehende Kakaobäume) hingegen ist sehr schlecht für die Umwelt und das Klima. Da Monokulturen anfälliger für Schädlinge sind, werden viele Pestizide eingesetzt. Auch wird überdurchschnittlich viel Mineraldünger verwendet, weil der Boden besonders einseitig belastet wird und daher schnell auslaugt. Die Chemikalien gelangen in die Böden und das Grundwasser, und sind eine Gefahr für Menschen und Tiere. Nach wenigen Jahren sind die Böden ausgelaugt und es müssen für neue Kakaoplantagen anschließend weitere Regenwaldflächen abgeholzt werden. Auf diese Weise verschwinden nach und nach die tropischen Regenwälder.
Über 80 Prozent des Regenwalds in Westafrika sind inzwischen abgeholzt, und in der Elfenbeinküste wird mit einem kompletten Regenwaldverlust bereits 2024 gerechnet. Im Vergleich dazu hat der Amazonas-Regenwald knapp 20 Prozent seiner Fläche verloren und ist wahrscheinlich schon jetzt nah am Kipp-Punkt, dass er sich von den bisherigen Zerstörungen nicht mehr erholen könnte. Glücklicherweise entstehen neben Südamerika auch in afrikanischen Ländern immer mehr vorbildliche, sozial-ökologisch nachhaltige Kakao-Projekte, die Natur und Menschen schützen.
Gute Schokoladenqualität ist nur fair, transparent und nachhaltig möglich
Nachhaltig produzierte Kakao-Produkte stammen von Schokoladenproduzenten, die sich vor allem exzellenter Qualität wie dem Wohl der Kakaobauern und der Umwelt verschrieben haben.
Vorbild „Tree-to-Bar“ - eine kompromisslose Grundlage in nachhaltigen Kakao-Regionen ist eine in jeder Hinsicht faire, direkte und langfristige Zusammenarbeit zwischen den vor Ort ansässigen Schokoladenherstellern und den Kakaobauern bzw. Bauernkooperativen. (z. B. die Projekte „Kallari“ in Ecuador oder „Fairafric“ in Ghana usw.)
Außerdem gibt es auch einzelne Kakaofarmer (kleine Nische), die - so wie Winzer beim Wein - in ihren eigenen kleinen Produktionsstätten Schokolade herstellen - aus Kakao, den sie selbst auf ihrer Farm anbauen.
Generell gilt: Die Qualität von Kakaobohnen wird maßgeblich beeinflusst durch folgende Faktoren:
- Ursprungsort/Anbaugebiet
- klimatische Wetterbedingungen
- Bodenbeschaffenheit
- Anbauweise/Pflege durch die Kakaobauern (z. B. Monokultur, Bio, Agroforst)
- gesamter Ernte- und Nachernteprozess
- Verarbeitung des Herstellers in der Schokoladenfabrik
Wissenswertes über Kakao im Allgemeinen:
Der Kakaobaum
Die Kakaopflanze (Theobroma cacao: altgriechisch „Speise der Götter“) wächst nur im tropischen Regenwald. Die klimatischen Bedingungen sind nur in der Nähe des Äquators gegeben. So ist das Klima für Kakao in Ländern wie beispielsweise Peru, Ecuador, Brasilien, Mexiko, Ghana, Vietnam usw. perfekt.
Kakao ist ein Schattengewächs, das viel Wärme braucht, gleichzeitig aber auch eine hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit. In Mischkulturen, zum Beispiel zusammen mit Bananen- und anderen exotischen Fruchtbäumen (Mango, Maracuja, Orange, Guave, Avocado, Maniok etc.), Gewürzen (Pfeffer, Kardamom, Ingwer usw.) und Nutzpflanzen, die Stickstoff binden (Hülsenfrüchte etc.), fühlt sich Kakao am wohlsten. Je höher die Biodiversität, die den Kakao umgibt, desto feinere und komplexere Aromen entwickelt der Kakao und desto gesünder und langlebiger ist die Pflanze.
Ein Kakaobaum kann bis zu 15 Meter hoch werden, wird aber auf Plantagen/Fincas aus Praktikabilitätsgründen meist auf etwa 4 Meter gestutzt.
Damit am Kakaobaum Früchte wachsen können, werden dessen Blüten durch Insekten (v. a. Mücken, Ameisen, Fliegen) bestäubt.
Die Frucht des Kakaobaums erinnert je nach Sorte an eine dickbauchige Gurke, einen Rugbyball oder eine Honigmelone. Die Früchte des Kakaobaums bezeichnet man als Kakaoschoten. Die Kakaobohnen (Samen der Frucht) befinden sich zusammen mit dem Fruchtfleisch innen drin, in der Regel etwa 50 Stück. Ein Kakaobaum trägt jährlich etwa 30 Früchte, und maximal bei bestmöglichen Bedingungen bis zu 50 pro Jahr. Nach der Ernte müssen die Bohnen sorgfältig fermentiert und getrocknet werden (essenziell für die Aromenentwicklung).
Unendlich große Kakaosorten-Vielfalt
Es gibt unendlich viele Kakao-Varietäten: alte und wiederkultivierte Sorten sowie Neuzüchtungen.
Fast alle heutzutage existierenden Kakaosorten sind menschengemachte Kreuzungen. Echter Wildkakao existiert kaum noch bis auf wenige Ausnahmen.
Die Vielfalt an Kakaosorten ist mit dem europäischen Apfelreichtum vergleichbar (noch im 19. Jahrhundert gab es alleine in Deutschland mindestens 800 Apfelsorten)
Die diversen Kakaosorten können anhand der Form, Größe und Farbe der Kakaoschoten sowie des Geschmacks und Farbe der Kakaobohnen unterschieden werden.
Ursprung des Kakaos im Amazonastiefland (in Südamerika)
Im Jahr 2008 kam es zu einer bahnbrechenden Entdeckung. Der auf Kakao spezialisierte Agrarwissenschaftler Juan Carlos Motamayor stellte im Rahmen seiner Kakaoforschungen fest, dass es mindestens 11 genetisch voneinander unterscheidbare Kakao-Urtypen (Cluster) gibt, deren Ursprung im oberen Amazonasbereich (Regionen in Peru, Ecuador, Kolumbien, Brasilien) liegt.
Die bis dahin vorherrschende Vermutung, Kakao habe seine biologischen und historischen Anfänge in Zentralamerika (Guatemala, Mexiko), wurde somit eindeutig widerlegt.
Die historischen Kakaos aus Lateinamerika sind sogenannte genetische Cluster, d. h. Gruppen-Einheiten, bei denen auch innerhalb der jeweiligen Gruppen genetische und geschmackliche Unterschiede vorzufinden sind. Jedes der Kakao-Cluster besteht aus zahlreichen Sorten und Untersorten, die sich in ihren jeweiligen beheimateten Gebieten im Amazonasbecken befinden. So tragen unter anderem Sorten auch den gleichen Namen wie das Anbaugebiet, z. B. Ocumare oder Sur del Lago in Venezuela oder Amazonas in Peru usw.
Motamayor's Varietäten-Kategorisierung beinhaltet folgende Kakao-Gruppen, die allesamt im südamerikanischen Amazonasbecken beheimatet sind, und zurzeit als wissenschaftlicher Goldstandard gilt: Criollo, Maranon, Curaray, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purus, Guiana, Nacional, Nacional Boliviano.
Durch weitere Forschung werden bald weitere offizielle Kakao-Cluster dazukommen, wie z. B. der Chuncho-Urkakao aus Peru, sowie die alten Kakaosorten „Madre de Dios“ (Peru) und „Rondonia“ (Brasilien). Die Forschung zur genetischen Kakao-Vielfalt im Amazonas steckt noch in den Kinderschuhen. Nach wie vor ist noch Vieles unentdeckt.
Derzeit (Jahr 2024) sind in der Wissenschaft 25 genetische Kakao-Cluster im Amazonasbecken bekannt.
Geburtsort des Kakaos in Peru in der Region Cusco
Der botanische Geburtsort der Kakaopflanze wird in Peru in der Region Cusco vermutet. Dort wächst nämlich im Hochland in der Nähe von Machu Picchu der weltberühmte und unter Kakao-Feinschmeckern begehrte Chuncho-Kakao, der nach aktuellem Forschungsstand als die Mutter aller Kakaos gilt, d. h. es ist höchstwahrscheinlich der Urkakao. Der wissenschaftliche Grund: Im Vergleich zu allen bekannten Kakao-Clustern im Amazonas besitzt peruanischer Chuncho die größte genetische und aromatische Vielfalt.
Konsumkakao vs. Edelkakao
Ganz grob unterscheidet man zwischen Konsum- und Edelkakao. Konsumkakao wird vor allem für günstige Industrieschokolade verwendet und hat daher generell eine geringere Geschmacksqualität, wohingegen Edelkakao das Gegenteil widerspiegelt und somit bei hochwertigen Feinschmecker-Produkten eine bedeutende Rolle spielt. Hinzu kommt, dass billiger Konsumkakao in jeder Hinsicht nicht nachhaltig ist.
Der vor allem in Westafrika (Ghana, Elfenbeinküste) angebaute Forastero-Kakao (Konsumkakao, dazu gehören v. a. besonders ertragreiche und krankheitsresistente Hochleistungs-Kreuzungen) gehört zu den ertragreichsten und widerstandsfähigsten Kakaosorten - er macht über 90 Prozent der Weltproduktion aus und wird in Monokulturen angebaut. Aber auch in südamerikanischen Ländern wie z. B. in Ecuador setzt man immer stärker vermehrt auf aromatisch minderwertigere und stattdessen besonders auf höchstmöglichen Ertrag gezüchtete Hybridkakaos (z. B. CCN 51 in Ecuador).
Im Vergleich zum Edelkakao schmeckt westafrikanischer Kakao aus Monokulturen bitterer, kräftiger und deutlich weniger aromatisch. Alleine in der Elfenbeinküste wird mehr als ein Drittel der globalen Kakaoernte angebaut.
Geschmacklich qualitativen und größtenteils nachhaltig kultivierten Edelkakao gibt es vor allem in Süd- und Mittelamerika und natürlich in der Karibik, aber auch auf Madagaskar, in Indonesien, Indien, Vietnam sowie auf diversen Inseln im Pazifikraum (z. B. Hawaii, Vanuatu usw.) Mittlerweile wird erfreulicherweise immer mehr auch in Afrika in unterschiedlichen Ländern auf eine ökologisch nachhaltige und qualitative Edelkakao-Kultivierung geachtet, z. B. in Tansania, Uganda, Kamerun, Ghana etc.
Geschichte der Schokolade
Seit mindestens 6000 - 5500 Jahren (ca. 3600 v. Chr.): Kakao als Nahrungsmittel verwendet (Oberer Amazonasbecken -Ursprung in Ecuador/Peru): Die ersten Menschen, die nachweislich Kakaobäume kultiviert haben (früheste nachweisliche Domestizierung des Kakaobaums, vermutlich aus Urtyp „Curaray“ entstanden) und Kakaobohnen als Nahrungsmittel für Getränke und Medizin sowie für Zeremonien genutzt haben, waren indigene Völker der Mayo-Chinchipe-Kultur im Süden Ecuadors (archäologische Beweise v. a. in Archäologiestätte „Santa Ana la Florida“) sowie Matsiguenga-Indigene in Peru in der Region Cusco (im oberen Teil des Amazonasbeckens). Das ist kein Zufall. Denn in Cusco befindet sich höchstwahrscheinlich der botanische Geburtsort (Ursprung) der Kakaopflanze. Aus diesem Grund gibt es auch heute noch in Peru und Ecuador die größte Kakao-Biodiversität und die nachweislich ältesten Kakao-Cluster.
Ab ca. 3500 v. Chr.: Durch Menschen-Wanderungen und Handel wird Kakao von Peru aus in Richtung Norden, Osten und Nordosten bis nach Mittelamerika weiterverbreitet (von Cusco in Peru zuerst zum Maranon-Tal, dann auf die andere Seite der Anden zum Piura-Tal; und von dort aus dann generell nordwärts). Währenddessen entstehen an den verschiedensten Orten in Süd- und Zentralamerika durch lokale Selektion der Menschen ortsgebundene Kakao-Landrassen (z. B. Piura blanco Kakao im peruanischen Piura-Tal). Das Phänomen des Verlustes der genetischen Streubreite bei den Kakaosorten ist heute klar ersichtlich – Süd-Nord-Gefälle in Lateinamerika, d. h. Criollo-Kakaos in Mexiko sind genetisch weniger vielfältig als die Kakaos in Peru.
1500 v. Chr.: Kakaokonsum bei den Olmeken (im Tiefland der mexikanischen Golfküste). Das Wort „Kakawa“ stammt aus ihrer Sprache. Man geht davon aus, dass auch die Olmeken die Samen der Kakaofrucht nutzten.
Seit ca. 600 v. Chr.: Das Volk der Mayas (Halbinsel Yucatan) trank ein ungesüßtes und gewürztes Kakaogetränk, das dem Adel vorbehalten war. Entsprechende Trink- und Zubereitungsgefäße sind erhalten. Kakaobohnen galten auch als Zahlungsmittel.
14. – 16. Jahrhundert n. Chr.: Auch die Azteken (heutiges Mexiko) nutzten Kakao als Getränk zusammen mit verschiedenen Gewürzen und als Zahlungsmittel. Sie nannten ihr Getränk „Xocolatl“ = „bitteres Wasser“. Es ist schriftlich überliefert, dass der Aztekenkaiser Montezuma II auf Festen bis zu 50 Krüge Kakao getrunken haben soll, so sehr schätzte er den Kakao.
Um 1550: Nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus kommt Kakao nach Europa. Auch in Europa (zuerst in Spanien, Italien, England, Frankreich) war das Kakaogetränk ab dem 17. Jahrhundert lange Zeit etwas Besonderes, den zuerst nur der Adel trank. Man süßte ihn mit Zucker, peppte ihn aber auch mit Gewürzen auf.
Seit dem 16. Jh.: Infolge der Seefahrer-Ära und der damit einhergehenden europäischen Expansion (Kolonialismus) wird damit begonnen, den Kakaobaum weltweit in anderen Tropen-Regionen zu verbreiten.
Um 1525: Kakao kommt auf die Karibik-Insel Trinidad - mithilfe der Spanier. Kakao-Kultivierung beginnt auf der Insel aber erst im 18. Jh.
Ab ca. 1650: Früheste Kakaopflanzen von den Spaniern erscheinen auf den Philippinen.
Ab ca. 1700: Erste Kakaopflanzen werden von den Niederländern nach Indonesien gebracht.
Ab ca. 1800: Franzosen etablieren Kakaopflanzen auf der ostafrikanischen Insel Madagaskar.
Um 1820: Portugiesen führen aus Brasilien mitgebrachte Kakaopflanzen auf der westafrikanischen Insel Sao Tomé ein.
Zweite Hälfte 19. Jh.: Kakaopflanzen werden in Westafrika (Ghana, Elfenbeinküste etc.) etabliert und breiten sich anschließend immer stärker aus. Maßgeblich beteiligt an der Förderung des Kakaoanbaus in Ghana (britische Klonkolonie „Goldküste“) sind vor allem Basler Missionare aus der Schweiz, die sich für die europäische Arbeitsauffassung einsetzen.
1826: Phillippe Suchard erfindet den Mélangeur, der Kakaobohnen zu einer Art Kakaomasse zermahlen konnte.
1839: Die weltweit erste Milchschokolade (mit Eselsmilch) entsteht (in Dresden durch Schokoladenunternehmen Jordan & Timaeus).
19. Jahrhundert: Schokolade gibt es als Kräftigungsmittel in Apotheken.
1828: Der Niederländer Casparus van Houten erfindet die hydraulische Kakaopresse, mit der sich seit diesem Zeitpunkt entöltes Kakaopulver für Trinkkakao-Zubereitungen herstellen lässt.
1846: Van Houten’s Sohn Coenraad erfindet den „Dutch Process“ (Alkalisierung des Kakaos), d. h. die Kakaobohnen werden vor dem Rösten mit einer alkalischen Lösung (Lauge, v. a. Kaliumcarbonat) versetzt. Dadurch wird Kakaopulver für Schokoladengetränke besser löslich und der Geschmack des Kakaos wird milder. Heutzutage ist Alkalisierung insgesamt umstrittener wegen anderweitiger Gründe in Bezug auf Qualitäts- und Geschmacksminderung (Aromaverlust), aber auch aus gesundheitlichen Gründen durch Reduzierung der gesundheitsfördernden Polyphenole im Kakao. Deshalb wird zumindest bei qualitativer Schokoladenproduktion Kakao nie alkalisiert. Aus Praktikabilitätsgründen wird der Alkalisierungs-Prozess aktuell schwerpunktmäßig für Kakaopulver-Produkte angewendet.
Um 1850: Die erste essbare Schokolade in Tafelform wird eingeführt. Der Engländer Joseph Fry (1847) und der deutsche Apotheker Leonard Monheim aus Aachen (1857) gelten als Pioniere in dieser Hinsicht.
1875: Der Schweizer Daniel Peter erfindet die erste klassische Milchschokolade mit traditioneller Kuhmilch (mithilfe von Kondensmilch als Milchpulver; zuvor erfand im Jahr 1865 Justus von Liebig Milchpulver).
1879: Rudolphe Lindt erfindet die Conche, die den feinen Schmelz von Schokolade ermöglicht.
Anfang der 1980er Jahre: Die französische Schokoladenmanufaktur „Bonnat“ kreiert die weltweit ersten Single-Origin-Schokoladen (sog. Ursprungs-Schokoladen mit aromatischem Edelkakao aus einzelnen, ausgesuchten Regionen).
1986: Die Schokoladenwelt wird mit der ersten offiziellen, marktfähigen Gourmet- Schokolade revolutioniert: Guanaja 70% vom Traditionsunternehmen „Valrhona“ aus Frankreich. Dieses Produkt ist heute nach wie vor eine begehrte Delikatesse unter Feinschmeckern.
Seit Ende der 90er/2000: Die Auswahl an kenntlich gemachten Schokoladen für Feinschmecker wird immer größer: Ursprungsbezeichnungen und 70-Prozent-Kakaoanteil gelten inzwischen als Standard. Es entstehen viele kleinere, mittelständische Schokoladenmanufakturen (nach dem Vorbild von Kaffeeröstereien), die sich darauf spezialisieren, das Beste aus den vielfältigen Aromen der Kakaobohnen herauszuholen. Die nachhaltig und ökologisch arbeitenden Chocolatiers stellen das altbewährte Traditionshandwerk und eine faire Zusammenarbeit mit den Kakaobauern wieder in den Vordergrund. Schokoladenherstellung erfolgt gleichzeitig immer öfter direkt in den Kakao-Anbauländern, z. B. durch Initiativen von Kakaobauern - nach dem gleichen Prinzip wie es Winzer beim Weinbau handhaben.
Mögliche gesundheitliche Vorteile von Kakao bzw. dunkler Schokolade
Dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent soll in moderaten Mengen gesund sein und gilt daher wegen seiner Antioxidantien (z. B. Epicatechin) als Superfood. Denn Kakao enthält viele gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Pflanzenstoffe (Polyphenole), die vor allem vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie unterschiedlichen Zivilisationskrankheiten schützen können. Außerdem wirkt sich Kakao positiv auf das Immunsystem und die Leistungsfähigkeit des Gehirns aus. Je höher der Kakaoanteil, desto belangloser wird die Rolle des enthaltenen Zuckers. Und weil Milch die im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe in ihrer Wirkung beeinträchtigt, ist die pure, milchfreie Dunkel-Variante gesünder.
Darüber hinaus ist Kakao besonders nährstoffreich, mit vielen Mineralstoffen (Magnesium, Kalium, Calcium, Phosphor etc.) in hoher Konzentration und Spurenelementen (Eisen, Zink, Mangan etc.) sowie gesunden Fetten.
Das in Kakao enthaltene Theobromin wirkt stimulierend auf das Nervensystem, d. h. im Vergleich zu Koffein aus Kaffee ist die Wirkung im Körper deutlich schwächer, aber langanhaltender und gleichmäßiger. Auf eine milde Weise fördert das Theobromin die Konzentrationsfähigkeit, gleichzeitig verbessert es die Stimmung und unterstützt positiv die Herzfunktion, die Durchblutung und die Atmung.
Schokoladenherstellung: von der Kakaoernte bis zur fertigen Tafel
Der gesamte Herstellungsprozess ist sehr aufwändig. Jeder einzelne Produktionsschritt ist wichtig. Nur so kann am Ende ein hochwertiges Produkt entstehen.
Ernte
In der Regel wird zweimal im Jahr geerntet. Es gibt eine Haupt- und eine Nebenernte. Außerdem wird zusätzlich immer wieder über das Jahr hinweg fortlaufend geerntet. Wann geerntet werden kann, hängt von den klimatischen Bedingungen und den angebauten Kakaosorten ab. Ökologischer Kakao aus agroforstwirtschaftlichem Anbau kommt ohne Pestizide aus. Durch den Anbau mit unterschiedlichen Nutzpflanzen und durch größere Abstände sind zwar die Erträge kleiner, jedoch Pflanzenschutzmittel nicht mehr notwendig. Ein ausgewogener Mischanbau gewährleistet einen nachhaltig wirkenden geschlossenen Nährstoffkreislauf. Sobald die Kakaofrüchte erntereif sind, werden diese mit Messern durch die Kakaobauern oder Plantagenarbeiter von den Bäumen getrennt. Anschließend werden die Kakaoschoten entweder mit einer Machete oder einem Stock aufgeschlagen, die von einem weißen Fruchtfleisch umgebenen Kakaosamen herausgenommen und zuerst in Behälter gegeben.
Fermentation
Die Fermentation der Kakaobohnen mitsamt ihrer Fruchtpulpe dauert durchschnittlich eine Woche. Dieser Prozess erfolgt in der Regel in Holzkisten oder Fässern. So sind die Kakaobohnen gut vor Schädlingsbefall geschützt. Je nach Kakaosorte kann die Fermentation auch kürzer oder länger dauern. Edler Criollo-Kakao, der weniger Bitterstoffe enthält und von Natur aus milder im Geschmack ist, wird deshalb nur zwei bis drei Tage fermentiert. Geschmacklich kräftigere Forastero-Bohnen gären durchschnittlich eine Woche. Während des Gärvorganges werden Temperaturen von etwa 50 Grad Celsius erreicht. Zweck des Ganzen: unangenehme Bitterstoffe der enthaltenen Kakaopolyphenole und Säuren sollen abgebaut werden, gleichzeitig entwickeln sich die positiven Aromen. Außerdem wird die Keimfähigkeit abgetötet und das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt.
Trocknung
Die fermentierten Kakaobohnen haben einen Wassergehalt von mehr als 50 Prozent. Um sie haltbar zu machen, müssen sie getrocknet werden. Dieser Vorgang dauert eins bis zwei Wochen und erfolgt im Freien auf großen Flächen, auf dem Boden oder auf speziell präparierten Trockenanlagen. Auch beim Trocknen in der Sonne entwickeln sich die Aromen weiter. Anschließend werden die getrockneten Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt und zu den Schokoladenherstellern transportiert.
Ankunft der rohen Kakaobohnen beim Schokoladenhersteller
Der Schokoladenhersteller, der seine Produktion mit dem Empfang der rohen Kakaobohnen beginnt, prüft zuerst die Qualität seiner frischen Lieferung. Anschließend reinigt der Chocolatier die Kakaobohnen. Unerwünschte Gegenstände wie Steine oder Holzreste, die im Kakao nichts zu suchen haben, werden bei kleinen Chargen per Hand aussortiert. Schokoladenunternehmen, die größere Kakaomengen einkaufen, besitzen spezielle Maschinen, die diese zeitaufwändige Arbeit übernehmen.
Röstung
Durch das Rösten der Kakaobohnen kommen die schmackhaften Aromen vollständig zum Ausdruck. Dieser Vorgang trägt im Wesentlichen zum guten Geschmack der späteren Schokolade bei. Es gibt zwei gängige Röstmethoden: Schachtröstung und Trommelröstung. Klassische Traditionsunternehmen aus Frankreich oder Italien bevorzugen die Trommelröstung. Die jungen, experimentierfreudigeren Manufakturen nutzen öfter Schachtröstung. Kleine Chocolatiers, die geringere Mengen produzieren, kommen auch gut mit einem gewöhnlichen Heißluftofen zurecht. Besonders die qualitätsbewussten Schokoladenhersteller, die sich auf sortenreine Schokoladen spezialisieren, experimentieren viel beim Röstvorgang, um optimale Geschmacksprofile zu erreichen. Die Rösttemperaturen und -zeiten können deshalb stark variieren. Durchschnittlich röstet man Kakaobohnen ca. 30 Minuten bei etwa 100 bis 140 Grad Celsius.
Brechen und Schälen
In Walzanlagen werden die gerösteten Kakaobohnen in kleinere Stücke – sogenannte Kakaonibs – gebrochen. Diese Anlagen haben in der Regel einen Luftstrom, der gleichzeitig die leichteren Kakaoschalen wegbläst. Hobby-Chocolatiers, aber auch kleine Unternehmen führen diese Arbeitsschritte oft noch in Handarbeit durch. In der eigenen Hausküche gelingt es auch mit einem Nudelholz, einer Plastiktüte und einem Föhn. Die Tüte wird mit Kakaobohnen befüllt und verschlossen. Der Kakao wird so mit dem Teigroller in kleine Stücke geschlagen. Im Anschluss schüttet man die Kakaonibs in eine Schüssel und weht die Schalenteile mit dem Haartrockner weg.
Mahlen
In einer Vormühle werden die kleinen Kakaostücke zu einer dickflüssigen Kakaomasse vermahlen. Zu Hause eignet sich für diesen Vorgang eine gewöhnliche Küchenmühle.
Walzen und Conchieren
Die raue Kakaomasse erhält durch ständiges Walzen, Kneten, Rühren, Mischen und Erwärmen in einer Walzmaschine (z. B. Melangeur) und anschließend gegebenenfalls in einer Conchiermaschine eine feinere Textur. Unangenehme Aromen werden verflüchtigt und gleichzeitig die erwünschten Geschmacksnuancen hervorgehoben. Die Kakaomasse wird zusammen mit Zucker und Kakaobutter vermischt und conchiert. Für eine Vollmilchschokolade verwendet man zusätzlich Vollmilchpulver. Das Conchieren verfeinert den Geschmack der Schokolade und verbessert die Textur, indem unerwünschte Restfeuchtigkeit beseitigt wird. Schokoladenhersteller, die nach alter Tradition arbeiten, benutzen die von Rudolphe Lindt erfundene Längsreiberconche. Conchierzeiten bis hin zu 72 Stunden sind mit diesen alten Rührmaschinen normal. Moderne Einwellenconchen liefern vergleichbar gute Ergebnisse schon nach 20 - 24 Stunden Laufzeit. Mittlerweile gibt es auch technisch hochmoderne Conchen, die ihre Arbeit innerhalb einer Stunde leisten können. Die kleinen Chocolatiers benutzen oft nicht mehr solche Conchiermaschinen. Diese Maschinen sind heutzutage kaum mehr zu bekommen und die Preise für die neuen Geräte sind sehr teuer. Stattdessen werden indische Gewürzmühlen oder spezielle Melangeure benutzt. Ein Melangeur ist ein Kessel mit zwei Granitsteinrädern. Er dient als Mühle, Walze und Conche zugleich. Auch mit diesem Gerät dauert es gut zwei Tage, bis die Schokoladenmasse ihre feine Struktur erhält. Alternativ gibt es auch hocheffiziente, aber äußerst kostspielige Kugelmühlen, die Kakaobohnen innerhalb weniger Stunden zu einer feinen Schokoladenmasse vermahlen können. Ein großer Vorteil bei Kugelmühlen ist, dass durch die vergleichsweise kurze Verarbeitungszeit die Aromen des Kakaos weniger verloren gehen.
Temperieren
Eine fertig conchierte Schokoladenmasse hat etwa 50 Grad Celsius. Bevor die Kakaopaste in Tafelformen gegossen werden darf, muss sie zuerst temperiert werden. Dabei wird die Schokoladenmasse vorsichtig und langsam abgekühlt. Nur fehlerfrei durchgeführt erhält die Schokolade ihren erforderlichen Glanz, einen perfekten Schmelz und das erwünschte Knackverhalten. Wird falsch oder nicht temperiert, entstehen unerwünschte optische und sensorische Mängel. Die Schokolade bildet Fettreif, ist glanzlos, bekommt ein kreidiges Aussehen, eine harte Konsistenz und einen stumpfen Bruch. Auch der Geschmack leidet darunter. In den meisten Manufakturen erfolgt dieser Schritt unter Einsatz von speziellen Maschinen, die die gewünschte Temperatur ganz präzise regeln können.
Beurteilung von Geschmacksqualität bei Schokoladen anhand folgender Kriterien:
Ich empfehle folgende Herangehensweise (selbst kreiert; basierend auf eigenen langjährigen Erfahrungen) bei der Bewertung von Schokoladenqualität:
Für jedes der 7 Bewertungskriterien können zwischen 1 bis 10 Punkten vergeben werden
(1 = miserabel; 10 = perfekt).
Da die Aspekte „Duft“, „Geschmack“ und „Aromen-Qualität“ in der Regel als die entscheidendsten gelten, werden die in diesen Bereichen vergebenen Punkte verdoppelt. Auf diese Weise können bei voller Punktzahl bei allen zu bewertenden Kriterien zumindest theoretisch insgesamt 100 Punkte erreicht werden.
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Aussehen (wie schätze ich die Optik ein, z. B. ästhetisch, glänzend, kreidig, fleckig, hell, dunkel etc.) 1-10 Punkte
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Duft (was rieche ich und wie gefällt es mir?) 1-10 Punkte x 2
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Geschmack (was schmecke ich und wie gefällt mir das, was ich schmecke?) 1-10 Punkte x 2
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Aromen-Qualität/-Komplexität (wie beurteile ich die Qualität der zu schmeckenden Aromen in Bezug auf Gefälligkeit, Intensität und Harmonie inkl. Fehlaromen?) 1-10 Punkte x 2
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Nachgeschmack (welches Geschmacksempfinden habe ich im Gaumen, nachdem die Schokolade bereits weg ist – gefällig, unangenehm usw.?) 1-10 Punkte
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Schmelzeigenschaften (wie empfinde ich den Schmelz der Schokolade, z. B. angenehm, unangenehm, langsam, schnell, zart, weich, hart, bröckelig etc.?) 1-10 Punkte
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subjektiver Gesamteindruck (wie gefällt mir persönlich die Schokolade insgesamt?) 1-10 Punkte
Bei voller Punktzahl überall sind 100 Punkte insgesamt möglich.