Die Schokoladen beurteile ich angelehnt an das bei Weinbewertungen bewährte Parker-100-Punktesystem, d. h. 100 Punkte sind die höchstmögliche Bewertung. Auch die in Deutschland bekannten Schokoladenexperten Georg Bernardini (Buch: Der Schokoladentester 2015) und Peter Berger (Schokoladen-Blog „chclt“) wie Experten in der internationalen Szene haben nach diesem Prinzip Schokoladen rezensiert.

Hierzu berücksichtige ich folgende für mich ausschlaggebende Bewertungskriterien in entsprechend unterschiedlichen Gewichtungen bei den Schokoladentests:

Beurteilung von Geschmacksqualität bei nachhaltigen Ursprungs-Schokoladen anhand folgender Kriterien:

Ich empfehle folgende Herangehensweise (selbst kreiert; basierend auf eigenen langjährigen Erfahrungen) bei der Bewertung von Schokoladenqualität:

Für jedes der 7 Bewertungskriterien können zwischen 1 bis 10 Punkten vergeben werden

(1 = miserabel; 10 = perfekt).

Da die Aspekte „Duft“, „Geschmack“ und „Aromen-Qualität“ in der Regel als die entscheidendsten gelten, werden die in diesen Bereichen vergebenen Punkte verdoppelt. Auf diese Weise können bei voller Punktzahl bei allen zu bewertenden Kriterien zumindest theoretisch insgesamt 100 Punkte erreicht werden.

• Aussehen (wie schätze ich die Optik ein, z. B. ästhetisch, glänzend, kreidig, fleckig, hell, dunkel etc.) 1-10 Punkte

• Duft (was rieche ich und wie gefällt es mir?) 1-10 Punkte x 2

• Geschmack (was schmecke ich und wie gefällt mir das, was ich schmecke?) 1-10 Punkte x 2

• Aromen-Qualität/-Komplexität (wie beurteile ich die Qualität der zu schmeckenden Aromen in Bezug auf Gefälligkeit, Intensität und Harmonie inkl. Fehlaromen?) 1-10 Punkte x 2

• Nachgeschmack (welches Geschmacksempfinden habe ich im Gaumen, nachdem die Schokolade bereits weg ist – gefällig, unangenehm usw.?) 1-10 Punkte

• Schmelzeigenschaften (wie empfinde ich den Schmelz der Schokolade, z. B. angenehm, unangenehm, langsam, schnell, zart, weich, hart, bröckelig etc.?) 1-10 Punkte

• subjektiver Gesamteindruck (wie gefällt mir persönlich die Schokolade insgesamt?) 1-10 Punkte

Bei voller Punktzahl überall sind 100 Punkte insgesamt möglich.

Erläuterungen zur Wichtigkeit diverser sensorischer Eigenschaften bei Schokoladen:

(A) Duftaromen:

Schon anhand des Duftes kann man erkennen und ungefähr vorhersehen, ob es sich um eine gute Schokolade handelt und welche Aromen zu erwarten sind.

(B) Geschmacksaromen:

Selbstverständlich ist der Geschmack bei einer Verkostung ausschlaggebend - daher vergebe ich die Hälfte aller möglichen Punkte in dieser Kategorie. Je komplexer und vielfältigeri die Aromen im positiven Sinne sind, desto höher fällt die Bewertung aus. Bei Fehlaromen oderd eutlich zu intensiven Aromen, die sich wiederum negativ auf den Gesamtgeschmacka uswirken, wird entsprechend schlechter bewertet. Im Großen und Ganzen kommt es aufe ine gekonnt ausbalancierte Schokolade an, in der alle zur Geltung kommenden Aromen gut miteinander harmonieren. Letzen Endes muss die Schokolade schmecken.

(C) Optik:

Auch das Aussehen ist wichtig und hat einen Einfluss auf den Geschmack. Eine Schokolade muss zum Beispiel fehlerfrei temperiert werden, damit sie schön glänzt, einen guten Schmelz und das erwünschte Knackverhalten erhält. Wird falsch oder nicht temperiert, entstehen unerwünschte optische und sensorische Mängel. Die Schokolade bildet Fettreif, ist glanzlos, bekommt ein kreidiges Aussehen, eine harte Konsistenz und einen stumpfen Bruch. Der Geschmack leidet darunter enorm.

(D) Textur: 

Bei einer gut gemachten Schokolade erkennt man einen optimalen Schmelz daran, wenn sie weder zu langsam noch zu schnell im Gaumen wegschmilzt, sodass sich die Kakao-Aromen bei einer langsamen Verkostung einwandfrei entfalten können. Wenn z. B. zu viel zusätzliche Kakaobutter bzw. zu viel Lecithin hinzugegeben wird, kann dadurch der Schmelz zu wässrig werden. So wird erschwert, die Schokolade möglichst lange im Mund behalten zu können, weil sie durch die oft zu dünnflüssige Textur schneller geschluckt wird. Wenn nur Kakaomassev erwendet wird, ist die Struktur dickflüssiger, weil der Gesamtfettgehalt ein wenig geringer ausfällt. Auch hier muss der Chocolatier Acht geben - bei 70-prozentigen Schokoladen ist es nicht gerade einfach, komplett auf Kakaobutter zu verzichten. Im 70 Prozent-Kakaobereich

kann es sehr leicht passieren, dass die Schokolade wiederum zu langsam schmilzt. Nur wenige

Schokoladenproduzenten besitzen derartige technische Fähigkeiten, ohne Zusatz von Kakaobutter Schokoladen mit einem perfekten Schmelzverhalten herzustellen. Daher fügen die meisten Hersteller in der Regel zumindest ein paar Prozent Kakaobutter hinzu - bezogen auf den Kakao-Gesamtanteil sind es etwa fünf bis zehn Prozent.

(E) Zutaten: 

Idealerweise besteht eine perfekte Schokolade nur aus zwei Zutaten, d. h. Kakao und Zucker. Die Zutatenliste sollte daher folgendermaßen aussehen: Kakaomasse, (Rohr)zucker unde ventuell ein bisschen Kakaobutter. Aus meiner Sicht ist es in Ordnung, wenn Lecithine aus nicht genetisch modifzierten Rohstoffen in sehr geringen Mengen eingesetzt werden. Wenn das keinen negativen Einfluss auf den Gesamtgeschmack und die Schmelzeigenschaften des Produktes hat, vergebe ich volle Punktzahl.

(G) Gesamteindruck: 

Unter Berücksichtigung aller Bewertungskriterien, je nachdem wie diese punktemäßig abgeschnitten haben, und einem subjektiven Gesamturteil - besonders in Bezug auf das erlebte Geschmacksempfinden des Autors und Testers - entsteht daraus eine entsprechende Benotung. In dieser Kategorie bin ich besonders großzügig. Wenn mir eine Schokolade im Großen und Ganzen schmeckt und ich einigermaßen mit allen anderen Kriterien zufrieden bin, vergebe ich auch öfters die volle Punktzahl.

(F) Nachhaltigkeitseinschätzung: 

Darin werden alle Faktoren berücksichtigt, die mit einem nachhaltigen, klimapositiven und ökologischen Kakaoanbau sowie fairen, sozialen und direkten Beziehungen zu den Kakaobauern, in partnerschaftlicher und harmonischer Zusammenarbeit mit den Chocolatiers, einhergehen. Der Nachhaltigkeitsaspekt ist nicht Teil der Punkte-Bewertung, da diesei sich ausschließlich auf die Sensorik fokussiert. Dies ist eine separate, unabhängig vom Geschmack gemachte Einschätzung, die ich im Vorfeld bei der Recherche so gründlich wie möglich mache. Mit anderen Worten: Getestet werden nur Schokoladen, die auf glaubwürdige Weise nachhaltig sind.

Um alle relevanten Nachhaltigkeits-Faktoren mitberücksichtigen und möglichst objektiv umfassend einordnen und bewerten zu können, nutze ich (natürlich aus eigener Überzeugung) das von Original Beans entwickelte Nachhaltigkeits-Kriterien-Schema (Compliance with sources as Original Beans Standard).

Folgende 10 Kriterien werden in punkto Nachhaltigkeit beurteilt:

1. Beschaffung von seltenen Kakaosorten

2. Direkter Handel

3. Das bestmögliche Produkt machen (betrifft alle Schritte vom Anbau bis zur fertigen Schokolade)

4. Produktion 100% pur und natürlich

5. Natur- und Umweltschutz

6. Klimaschutz

7. Müllvermeidung

8. Transparenz (sozial, ökologisch, geographisch)

9. Unabhängige Zertifizierung

10. Verbesserungsbestreben und integrierende Kooperationen mit Anderen

Nach zahlreichen Verkostungen von unterschiedlichen Schokoladen aus aller Welt habe ich nach bestem Wissen und Gewissen persönliche Bestenlisten zu verschiedenen Kategorien (bezogen auf Kakaogehalt, Sorte und Preis-Leistungs-Empfehlungen) erstellt.

Alle meine Schokoladenempfehlungen sind das Ergebnis jahrelanger Verkostungen. Unter Berücksichtigung des Geschmacks im Allgemeinen, der Aromenvielfalt und Nachhaltigkeit habe ich immer nach bestem Wissen und Gewissen die aus meiner Sicht besten Schokoladen herausgesucht. Ich wurde von niemandem bezahlt, um für bestimmte Produkte zu werben. Es handelt sich um meine persönliche Meinung. Weil es sich um mein eigenes Geschmacksempfinden handelt, kann ich verständlicherweise keine Garantie geben, dass es jeder oder jedem gleich gut schmecken wird. Die Empfehlungen sind daher als grobe Richtlinie für Unerfahrene gedacht, die dazu verhelfen soll, die hohe Aromendichte hochwertiger Gourmet-Schokoladen kennenzulernen und zu schätzen. Je mehr unterschiedliche Schokoladen verkostet werden, desto mehr Geschmacksunterschiede werden erfahren, um sich anschließend seine eigenen Lieblings-Schokoladen ergründen zu können. Denn der eine mag zum Beispiel fruchtigere Schokoladen, wohingegen der andere wiederum nussigere oder blumigere Kakaos bevorzugt.

Selbstverständlich gibt es noch viel, viel mehr andere vergleichbar gute Schokoladen, denen ich die gleiche oder eine ähnliche Punktzahl vergeben habe. Hinzu kommt noch die Tatsache, dass sehr gute, aber aus logistischen Gründen schwer erhältliche Produkte von Chocolatiers aus Übersee wie z. B. von den Vereinigten Staaten, Kanada und Australien nicht getestet werden konnten. Daher habe ich meinen Fokus vor allem auf europäische Schokoladenhersteller gesetzt. Darunter befanden sich aber auch einige wenige, aber besser erhältliche Produkte von vor Ort, also in den Kakaoregionen selbst, produzierenden Chocolatiers. Letztendlich habe ich trotz geographisch-politischer Einschränkungen bisher zahlreiche Schokoladen verkosten können. Um den Rahmen meiner persönlichen Bestenlisten nicht zu sprengen, musste ich mich deshalb stark beschränken und habe nur die Schokoladen herausgepickt, die meiner Meinung nach besonders probierenswert sind. Die Rankings können sich im Laufe der Zeit durchaus ändern, da ich durchweg auf der Suche nach neuen Schokoladen bin bzw. von bereits getesteten Produkten andere Chargen von neueren Kakaoernten in Bezug auf die Aromenqualität und das Potenzial der Veränderbarkeit überprüfe. Denn Kakao ist ein Naturprodukt, dessen Geschmacksaromen, sogar innerhalb einer kleinen Region, sich von Jahr zu Jahr verändern können.

Gesamt-Ranking: dunkle Schokoladen bis 79% Kakao

(Meine TOP 12 Empfehlungen - Lieblingsschokoladen):

Paradai Chocolate - Thailand Chanthaburi 70% - 96 Punkte

Heinde & Verre - The last Renteng Java 71% - 95 Punkte

Encuentro Chocolat - Ile de la Réunion 70% - 95 Punkte

SOMA Chocolatemaker - Mr. Salazar, Costa Esmeraldas 70% - 95 Punkte

To'ak Chocolate - Galapagosinseln 75% - 95 Punkte

Harrer Chocolat - Indien/Malabar 71% - 95 Punkte

SALDAC/Morin - El Inti Peru Pangoa 75% Raw - 95 Punkte

Meybol Cacao - Chuncho Nr. 3 - Peru/Cusco 72% - 95 Punkte

SOMA Chocolatemaker - Guasare Venezuela 70% - 95 Punkte

SOMA Chocolatemaker - Porcelana Venezuela 70% - 95 Punkte

Meybol Cacao - Chuncho Nr. 7 - Peru/Cusco (Ernte 2019) 77%- 95 Punkte

Krak - Mexiko Soconusco Don Moisés Criollo 70% - 95 Punkte

Gesamt-Ranking: dunkle Schokoladen ab 80% Kakao

(Meine TOP 12 Empfehlungen):

Meybol Cacao - Chuncho Nr.7; Peru/Cusco (Ernte 2020) 80% - 95 Punkte

Fruition/Eclat Choclate - "Noe Vasquez" Peru 80% - 95 Punkte

Kevin Kugel - Mexiko Finca La Rioja (Criollo/Carmelo) 80% - 95 Punkte

Chocolate Tree - Porcelana Venezuela 85% - 94 Punkte

SALDAC/Morin - El Inti Peru Pangoa 85% - 94 Punkte

Erithaj Ham Luong Vietnam 80% - 94 Punkte

Original Beans Arhuaco Businchari 82% - 94 Punkte

Choba Choba Nativo Assemblage 81% - 94 Punkte

Menakao Madagaskar 80% - 94 Punkte

Soma Arcana 100% - 94 Punkte

Zotter Labooko Peru Criollo Cuvée 82% - 93 Punkte

Definite Chocolate - Dominikanische Republik "Duarte" 80% - 93 Punkte

Gesamt-Ranking dunkle Vollmilchschokoladen

(Meine TOP 12 Empfehlungen):

Chocolaterie Robert - Dark Milk (Madagaskar) 80% - 96 Punkte

Friis-Holm Nicaragua - Dark Milk 65% - 96 Punkte

Chocolaterie Robert - Dark Milk (Madagaskar) 65% - 95 Punkte

Michel Cluizel - Brasilien "Plantage Riachuelo" 51% - 95 Punkte

Duffy's - Honduras/Mayan Red 61% - 94 Punkte

Chocolate Tree - Peru Chililique 50% - 94 Punkte

Soma - Milk Old School Chuao 38% - 94 Punkte

Michel Cluizel - Madagaskar "Plantage Mangaro" - 94 Punkte

Zotter - Labooko Ziegenmilch 64% - 94 Punkte

Zotter - Labooko Nicaragua 50% - 94 Punkte

Omnom - Dark Milk of Tanzania 65% - 94 Punkte

Menakao - Madagaskar 45% - 93 Punkte

Gesamt-Ranking Weiße Schokoladen

(Meine TOP 5 Empfehlungen):

Akesson's - Madagaskar/Bejofo-Plantage 43% - 93 Punkte

Willie's - El Blanco Venezuela - 91 Punkte

Bonnat - Ivoire - 90 Punkte

Zotter - Edelweiße Schokolade - 90 Punkte

Original Beans - Edel Weiss - 90 Punkte